Research Article
BibTex RIS Cite

FARKLI BAL VE PEKMEZ TÜRLERİ İLE ÜRETİLEN GRANOLA BARLARDA HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) DÜZEYLERİNİN VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİN BELİRLENMESİ

Year 2025, Volume: 50 Issue: 5, 913 - 928, 15.10.2025

İclal Şahiner , Ali Göncü , Aslı Yıldırım Vardin , Serdal Öğüt

https://doi.org/10.15237/gida.GD25043

Abstract

Obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarının artması, sağlıklı beslenme ve rafine şeker tüketiminin azaltılmasını önemli hale getirmiştir. Bu çalışmada, rafine şeker yerine bal ve pekmez gibi doğal tatlandırıcılar kullanılarak üretilen granola barların renk, pH, nem, kül, yağ ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri belirlenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. One-Way ANOVA ve Duncan çoklu karşılaştırma testleri sonucunda örnekler arasında anlamlı farklılıklar bulunmuştur (P<0.05). En yüksek L* (52.44) ve b* (27.53) değerleri çiçek balı (CCK) örneğinde, en yüksek a* (12.50) değeri keçiboynuzu pekmezli (KCB) örnekte belirlenmiştir. En yüksek pH ve kül içeriği KCB’de, en yüksek nem üzüm pekmezli (UZM, %11.70) örnekte, en yüksek yağ dut pekmezli (DUT, %26.30) örnekte, en düşük HMF çam balı (CAM, 15.25 mg/kg) örneğinde saptanmıştır. En yüksek HMF içeriği CCK örneğinde (38.39 mg/kg) belirlenmiştir. Sonuçlar, şeker ikamesi olarak kullanılan bal ve pekmez türlerinin HMF oluşumuna etkisinin farklılık gösterdiğini ortaya koymaktadır.

Keywords

Granola bar HMF pekmez bal

Ethical Statement

Bu çalışma Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından SBF-23001 proje numarası ile desteklenmiştir.

Supporting Institution

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Tarımsal Biyoteknoloji ve Gıda Güvenliği Uygulama ve Araştırma Merkezi

Project Number

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi , SBF-23001

Thanks

Bu çalışmanın yapılmasında Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Tarımsal Biyoteknoloji ve Gıda Güvenliği Uygulama ve Araştırma Merkezi - TARBİYOMER’e sağladıkları olanaklar için teşekkür ederiz.

References

  • AACC. (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 11th ed. American Assoc. of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
  • Abraham K., Gürtler R., Berg K., Heinemeyer G., Lampen A., Appel K. (2011). Toxicology and Risk Assessment of 5-Hydroxymethylfurfural In Food. Moleculer Nutrition Food Research, 55:667–678.
  • Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H.E., Yaver, Y. (2024). Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30.
  • Aigster, A., Duncan, S.E., Conforti, F.D., Barbeau, W.E. (2011). Physicochemical properties and sensory attributes of resistant starch-supplemented granola bars and cereals. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2159-2165.
  • Akder N.R, (2023). Farklı şeker ikamelerinin keklerin kalite özellikleri ve hidroksimetil furfural (HMF) düzeylerine etkisi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye.
  • Almasaudi, S. (2021). The antibacterial activities of honey. Saudi journal of biological sciences, 28(4), 2188-2196.
  • AOAC. (1990). (Association of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis. In: Aoac Washington, DC.
  • Aşkin, B. (2016). Tahıllı barlarda bağlayıcı madde olarak çeşitli pekmezlerin kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş, Türkiye.
  • Ayoubi, A., Porabolghasem, M. (2017). Substituting sugar with date syrup in cupcake. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 13(5), 808-819.
  • Baş, N., Pathare, P.B., Catak, M., Fitzpatrick, J.J., Cronin, K., Byrne, E.P. (2011). Mathematical modelling of granola breakage during pipe pneumatic conveying. Powder Technology, 206(1-2), 170-176.
  • Batu, A., Aydoymuş, R.E., Batu, H.S. (2014). Gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve insan sağlığı üzerine etkisi. Electronic Journal of Food Technologies, 9(1), 40-55.
  • Bilgiçli, N., Akbulut, M., (2009). Effects of different pekmez (fruit molasses) types on chemical, nutritional content and storage stability of cake. Journal of Food Quality, 32(1), 96-107.
  • Bogdanov, S., Jurendic, T., Sieber, R., Gallmann, P. (2008). Honey for nutrition and health: A review. Journal of the American College of Nutrition, 27(6), 677–689.
  • Can, Z., (2014). Biyoaktiviteleri yönünden türkiye florasına ait baskın ballar ile manuka ballarının karşılatırılması. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora tezi, Trabzon, Türkiye.
  • Capuano, E., Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies, Food Science and Technology, 44, 793-810.
  • Choudhary, A., Kumar, V., Kumar, S., Majid, I., Aggarwal, P., Suri, S. (2021). 5- Hydroxymethylfurfural (HMF) formation, occurrence and potential health concerns: Recent developments. Toxin Reviews, 40(4), 545-561.
  • Coşkun, A.S. (2023). Piyasadaki bazı bal, reçel ve pekmezlerin HMF miktarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye.
  • Cottrell, R.C., (2012). Sugar: an excess of anything can harm. Nature, 483(7388), 158-158.
  • Çapar, D.D. (2010). Muğla ilinde üretilen çam ballarının fizikokimyasal özellikleri ve mineral içeriklerinin belirlenmesi ve depolamadaki değişimleri. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
  • Çınar, B.S. (2010). Türk Çam Balının Analitik Özellikleri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 81s.
  • Çiftçi, M. (2018). Konya bölgesindeki marketlerde satılan farklı ticari çiçek ballarının bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygunluğunun araştırılması. Selcuk J Agr Food Sci, 32 (1), 38-42
  • Dadkhah, A., Hashemiravan, M., Seyedain-Ardebili, M. (2012). Effect of shortening replacement with nutrim oat bran on chemical and physical properties of shortened cakes. Annals of Biological Research, 3(6), 2682-2687.
  • Demir, M.K., Kılınç, M. (2019). Bal tozu ikamesinin kek kalitesi üzerine etkisi. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(1), 53- 58.
  • Dikyokuş, H. (2022). Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Bursa, Türkiye.
  • Durling, L.J.K., Busk, L., Hellman, B.E. (2009). Evaluation of the DNA damaging effect of the heat-induced food toxicant 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in various celllines with different activities of sulfotransferases. Food and Chemical Toxicology 47, 880-884.
  • Dutcosky, S.D., Grossmann, M.V.E., Silva, R.S.S., Welsch, A.K. (2006). Combined sensory optimization of a prebiotic cereal product using multicomponent mixture experiments. Food chemistry, 98(4), 630-638.
  • EFSA, E. (2021). Tolerable upper intake level for dietary sugars. Alimentos Hoy, 29(54), 76-79.
  • Erbil, D. (2020). Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İstanbul, Türkiye.
  • Erdem, B., Cengiz, S., Şirin, Y., Gürkan, P., Artık, N. (2024). Food Supplement Production from Propolis, Honey, and Mulberry Molasses and Its Optimization. Journal of Apitherapy and Nature, 7(1), 28-52.
  • Fiore, A., Troise, A.D., Ataç Mogol, B.E., Roullier, V., Gourdon, A., El Mafadi Jian, S., Hamzalıoğlu, B.A.L., Gökmen, V., Fogliano, V. (2012). Controlling the Maillard reaction by reactant encapsulation: sodium chloride in cookies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(43), 10808-10814.
  • Flynn, C.S., Foster, K.D., Bronlund, J.E., Lentle, R.G., Jones, J.R., Morgenstern, M.P., (2010). Identification of Multiple Compartments Present During the Mastication of Solid Food. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 56, 345-352.
  • Gao, J., Brennan, C.S., Mason, S.L., Brennan, M.A., (2016). Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. International Journal of Food Science and Technology, 51, 1979-1987.
  • Genç, S. (2017). Endüstriyel pekmez üretim sürecinde enerji analizi. Akademik Gıda, 15(1), 51-59. Godoy, C. A., Valderrama, P., Boroski, M. (2022). HMF Monitoring: Storage Condition and Honey Quality. Food Analytical Methods, 15(11), 3162-3176.
  • Gökmen, V., Açar, Ö.Ç., Serpen, A., Morales, F.J. (2008). Effect of leavening agents and sugars on the formation of hydroxymethylfurfural in cookies during baking. European Food Research and Technology, 226(5), 1031-1037.
  • Gökmen, V., Morales, F. (2014). Processing contaminants: hydroxymethylfurfural. In Y. Motarjemi (Ed.), Encyclopedia of Food Safety (Vol. 2), Elsevier.
  • Hedayati, S., Ansari, S., Javaheri, Z., Golmakani, M.T., Ansarifar, E. (2022). Multi-objective optimization of cakes formulated with fig or date syrup and different hydrocolloids based on Topsis. LWT- Food Science and Technology, 171, 114088.
  • Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G. (2000). 5-Hydroxymethylfurfural: Assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38(9), 801–809.
  • Johnson, R.K., Appel, L.J., Brands, M., Howard, B.V., Lefevre, M., Lustig, R.H., Wylie-Rosett, J. (2009). Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation, 120(11), 1011- 1020.
  • Karahan, Y.S. (2017). Erzincan İlinde Üretilen Balların Biyokimyasal Özellikleri. Journal Of Agricultural Faculty Of Gaziosmanpasa University, 34(2017–2), 36–42.
  • Karataş, N., Şengül, M. (2018). Effect of Storage on Some Chemical and Physical Properties, Antioxidant Activity of Mulberry Pekmez. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, 5(1), 34-43.
  • Kaya, C., Akaydın, İ.M.D., Esin, Y. (2012). Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri. Akademik Gıda, 10(3), 32-39.
  • Kazancı, M. (2021). Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye.
  • Kiat, I.C.C., Adnan, S.Y., Maliki, S., Seleh, A.A., Usit, K., Idek, S. (2021). Promoting fruit consumption through granola bars of a tropical flavour. LIFE: International Journal of Health and Life-Sciences, Volume 6 Issue 3, 23-34.
  • Koca, İ.A.F., Koca, B., Yolcu, H. (2007). Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2, 1–6.
  • Koç, M. (2015). Farklı kurutma yöntemleri ile bal tozu üretim koşullarının optimize edilmesi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendsiliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye.
  • Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A., Ziec, G. (2013). 5- Hydroxymethyl-2- Furfural (HMF) Heat-İnduced Formation, Occurrence In Food And Biotransformation- A Review. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences, (63), 207–225.
  • Kroh, L.W. (1994). Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry, 51, 373-379.
  • Kus, S., Gogus, F., Eren, S. (2005). Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. International Journal of Food Properties, 8, 367–375.
  • Kuşçu, A., Bulantekin, Ö. (2021). Determination of phenolics, organic acids, minerals and volatile compounds of jujube (Ziziphus jujuba miller) jam produced by under vacuum evaporation compared with open pan method. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(2), 1127-1138.
  • Küçük, A.Y., Velioğlu, S.D. (2022). Determining some chemical properties of the product marketed under the name of" carob extract" and comparison with carob pekmez. GIDA- Journal of Food, Vol. 47, No:5, 889-903
  • LaGrange, V., Ropa, D., Mupoperi, C. (1991). US food industry is «sweet» on honey. American Bee Journal, 1991, Vol. 131, No. 7, 447-451
  • LaGrange, V., Sanders, S.W. (1988). Honey in cereal-based new food products. Cereal foods world (USA). Lee, H.S., Nagy, S. (1990). Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethylfurfural in sugar-catalyst model systems. J. Food Process. Preserv., 14, 171-178.
  • Li, Z., Yuan, Y., Yao, Y., Wei, X., Yue, T., Meng, J. (2019). Formation of 5- hydroxymethylfurfural in industrial-scale apple juice concentrate processing. Food Control, 102, 56-68.
  • Megala, P., Hymavathi, T. (2011). Inulin and fructooligosaccharides incorporated functional fruit bars. World Academy of Science, Engineering Technology, 59, 393-398.
  • Metin, Z.E. (2014). Ankara Piyasasında Satışa Sunulan Nar Ekşisi, Nar Ekşisi Sosu ve Üzüm Pekmezlerinin Hidroksimetilfurfural Düzeyinin Saptanması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.
  • Mıhcıoğlu, M. (2023). Fit barlarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin ve in vitro sindirim modeli ile HMF biyoerişilebilirliğinin araştırılması, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstistüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
  • Murat, B.D. (2021). Glutensiz Fonksiyonel Bar Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi. Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye.
  • Nip, W.K. (2014). Sweeteners. Bakery Products: Science and Technology (ed:W. Zhou& Y.H. Hui). Oxford: WileyBlackwell, 137– 160. ISBN: 978-1-119- 96715-6.
  • Özgüven, M., Demircan, E., Özçelik, B. (2020). Çeşitli Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Değerlendirilmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (20), 321-326.
  • Palamutoğlu, R., Kasnak, C., Moral, B. (2018). Şeker ikamesi olarak stevya estraktı kullanımının keklerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 8(1), 98-108.
  • Petisca, C., Henriques, A., Pérez-Palacios, T., Pinho, O., Ferreira, I. (2014). Assessment of hydroxymethylfurfural and furfural in commercial bakery products. Journal of Food Composition and Analysis, 33(1), 20-25.
  • Rufian-Henares, J.A., De la Cueva, S.P. (2008). Assessment of hydroxymethylfurfural intake in the Spanish diet. Food Additives and Contaminants, 25(11), 1306-1312.
  • Sun-Waterhouse, D., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono, R., Wadhwa, S. (2010). Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food chemistry, 119(4), 1369-1379.
  • Şahinler, N., Şahinler, S., Toy, N.Ö., Demirhan, S.A. (2019). Isıl İşlem Uygulamanın Balın Yapısı ve Kalitesi Üzerine Etkileri. 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment And Biology Congress, 20-22 April 2019, Afyonkarahisar, Türkiye, 71 p.
  • Şengül, M., Ertugay, M.F., Şengül, M., Yüksel, Y. (2007). Rheological characteristic of carob molasses, International Journal of Food Properties 10, 39-46.
  • Şimşek, A., Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. GIDA, 27(6), 459-467
  • Te Morenga, L.A., Howatson, A.J., Jones, R.M., Mann, J. (2014). Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids. The American journal of clinical nutrition, 100(1), 65-79.
  • Tetik, N., Turhan, İ., Karhan, M., Öziyci, H.R. (2010). Characterization of, and 5- Hydroxymethylfurfural concentration in carob pekmez. GIDA, 35(6), 417-422.
  • Toker, O.S., Dogan, M., Ersöz, N. B., Yilmaz, M.T. (2013). Optimization of the content of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) formed in some molasses types: HPLC-DAD analysis to determine effect of different storage time and temperature levels. Industrial Crops and Products, 50, 137-144.
  • Torley, P., De Boer, J., Bhandari, B., Kasapis, S., Shrinivas, P., Jiang, B. (2008). Application of the synthetic polymer approach to the glass transition of fruit leathers. Journal of Food Engineering, 86(2), 243-250.
  • Tosun, M., Keleş, F. (2005). Erzurum’un bazı ilçelerinde üretilen dut pekmezlerinin bileşimlerinin belirlenmesi. Gıda Kongresi, Kongre Kitabı, 19- 21 Nisan 2005, İzmir, Türkiye, 289-292 s.
  • Tounsi, L., Ghazala, I., Kechaou, N. (2020). Physicochemical and phytochemical properties of Tunisian carob molasses. Journal of Food Measurement and Characterization, 14, 20-30.
  • Tsavea, E., Vardaka, F.P., Savvidaki, E., Kellil, A., Kanelis, D., Bucekova, M., Grigorakis, S., Godocikova, J., Gotsiou, P., Dimou, M., Loupassaki, S., Remoundou, I., Tsadila, C., Dimitriou, T. G., Majtan, J., Tananaki, C., Alissandrakis, E., Mossialos, D. (2022). Physicochemical Characterization and Biological Properties of Pine Honey Produced across Greece. Foods (Basel, Switzerland), 11(7), 943.
  • Turhan, İ., Tetik, N., Karhan, M. (2007). Keçiboynuzu pekmezinin bileşimi ve üretim aşamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 39- 44.
  • Türkben, C., Suna, S., İzli, G., Uylaşer, V., Demir, C. (2016). Physical and Chemical Properties of Molasses Produced With Different Grape Cultivars. Journal of Agricultural Sciences, 22,339–348.
  • Türkben, C., Uylaşer, V. (2018). Türkiye’de farklı lokasyonlarda üretilen pekmezin (üzüm pekmezi) fiziksel ve kimyasal özellikleri. Bahçe, 47(Özel Sayı 1), 131-139.
  • Uçak K.A., Karacaoğlu, M., Doğan, M. (2017). Hayıt (Vitex agnus-castus), Çam ve Karışım Çiçek Balının Bazı Kalite Kriterleri Açısından Karşılaştırılması. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(1), 17-21. Üstün, N.S., Tosun, İ. (1997). Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 22(6), 417–423.
  • Van der Sman, R., Renzetti, S. (2021). Understanding functionality of sucrose in cake for reformulation purposes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(16), 2756-2772.
  • Vengateson, U., Mohan, R. (2016). Experimental and modeling study of fluidized bed granulation: Effect of binder flow rate and fluidizing air velocity. Resource-Efficient Technologies, 2, S124-S135.
  • Wang, T.Y., Hsiao, H.I., Sung, W.C. (2019). Quality function deployment modified for the food industry: An example of a granola bar. Food science & nutrition, 7(5), 1746-1753.
  • WHO. (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization;18. Windsor, S., Kavazos, K., Brooks, P. (2013). The quantitation of hydroxymethylfurfural in Australian Leptospermum honeys. Journal of Pharmacognosy and Phytotherapy, 5(1), 21-25.
  • Wu, J., Duan, Y., Gao, Z., Yang, X., Zhao, D., Gao, J., Han, W., Li, G., Wang, S. (2020). Quality comparison of multifloral honeys produced by Apis cerana cerana, Apis dorsata and Lepidotrigona flavibasis. LWT- Food Science and Technology, 134, 110225.
  • Yaman, N. (2019). Dut, keçiboynuzu ve üzüm pekmezlerine glukoz şurubu katılarak yapılan tağşişin fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile tespiti. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye.
  • Yavuz, K.A., Duraklı Velioğlu, S. (2022). Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması. Gıda, 47(5), 889-903.
  • Yıldız, Z. (2023). Farklı Yöntemlerle Kurutulan Muz Halkalarının Renk Analizi. Journal of Agriculture, 6(1), 11-25.
  • Yılmaz, H., Küfrevioğlu, İ. (2001). Composition of Honeys Collected from Eastern and South-Eastern Anatolia and Effect of Storage on Hydroxymethylfurfural Content and Diastase Activity. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 25, 347-349.
  • Yiğit, M. (2016). Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-Hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.
  • Zamora-Gasga, V.M., Bello-Pérez, L.A., Ortíz-Basurto, R.I., Tovar, J., Sáyago-Ayerdi, S.G. (2014). Granola bars prepared with Agave tequilana ingredients: Chemical composition and in vitro starch hydrolysis. LWT-Food Science and Technology, 56(2), 309-314.

DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES

Year 2025, Volume: 50 Issue: 5, 913 - 928, 15.10.2025

İclal Şahiner , Ali Göncü , Aslı Yıldırım Vardin , Serdal Öğüt

https://doi.org/10.15237/gida.GD25043

Abstract

The rising prevalence of obesity-related health issues has increased the demand for healthier foods with reduced refined sugar content. This study evaluated granola bars formulated with natural sweeteners, including honey and molasses, as alternatives to refined sugar, analyzing color, pH, moisture, ash, fat, and hydroxymethylfurfural (HMF) content. Statistical analysis using One-Way ANOVA followed by Duncan’s multiple range test revealed significant differences among samples (P<0.05). The flower honey sample (CCK) exhibited the highest L* (52.44) and b* (27.53) values, whereas the carob molasses sample (KCB) showed the highest a* (12.50). KCB had the highest pH and ash content, UZM the highest moisture (11.70%), and DUT the highest fat (26.30%). The lowest HMF was detected in pine honey (CAM, 15.25 mg/kg), and the highest in CCK (38.39 mg/kg). These findings indicate that the type of honey or molasses significantly influences HMF formation and physicochemical properties of granola bars.

Keywords

Granola bar HMF molasses honey

Ethical Statement

This study was supported by the Aydın Adnan Menderes University Scientific Research Projects Unit under project number SBF-23001.

Supporting Institution

Aydın Adnan Menderes University Scientific Research Projects Unit, Aydın Adnan Menderes University Agricultural Biotechnology and Food Safety Application and Research Center (TARBİYOMER)

Project Number

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi , SBF-23001

Thanks

We would like to express our gratitude to the Aydın Adnan Menderes University Agricultural Biotechnology and Food Safety Application and Research Center (TARBİYOMER) for their support in conducting this study.

References

  • AACC. (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 11th ed. American Assoc. of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
  • Abraham K., Gürtler R., Berg K., Heinemeyer G., Lampen A., Appel K. (2011). Toxicology and Risk Assessment of 5-Hydroxymethylfurfural In Food. Moleculer Nutrition Food Research, 55:667–678.
  • Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H.E., Yaver, Y. (2024). Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30.
  • Aigster, A., Duncan, S.E., Conforti, F.D., Barbeau, W.E. (2011). Physicochemical properties and sensory attributes of resistant starch-supplemented granola bars and cereals. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2159-2165.
  • Akder N.R, (2023). Farklı şeker ikamelerinin keklerin kalite özellikleri ve hidroksimetil furfural (HMF) düzeylerine etkisi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye.
  • Almasaudi, S. (2021). The antibacterial activities of honey. Saudi journal of biological sciences, 28(4), 2188-2196.
  • AOAC. (1990). (Association of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis. In: Aoac Washington, DC.
  • Aşkin, B. (2016). Tahıllı barlarda bağlayıcı madde olarak çeşitli pekmezlerin kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş, Türkiye.
  • Ayoubi, A., Porabolghasem, M. (2017). Substituting sugar with date syrup in cupcake. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 13(5), 808-819.
  • Baş, N., Pathare, P.B., Catak, M., Fitzpatrick, J.J., Cronin, K., Byrne, E.P. (2011). Mathematical modelling of granola breakage during pipe pneumatic conveying. Powder Technology, 206(1-2), 170-176.
  • Batu, A., Aydoymuş, R.E., Batu, H.S. (2014). Gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve insan sağlığı üzerine etkisi. Electronic Journal of Food Technologies, 9(1), 40-55.
  • Bilgiçli, N., Akbulut, M., (2009). Effects of different pekmez (fruit molasses) types on chemical, nutritional content and storage stability of cake. Journal of Food Quality, 32(1), 96-107.
  • Bogdanov, S., Jurendic, T., Sieber, R., Gallmann, P. (2008). Honey for nutrition and health: A review. Journal of the American College of Nutrition, 27(6), 677–689.
  • Can, Z., (2014). Biyoaktiviteleri yönünden türkiye florasına ait baskın ballar ile manuka ballarının karşılatırılması. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora tezi, Trabzon, Türkiye.
  • Capuano, E., Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies, Food Science and Technology, 44, 793-810.
  • Choudhary, A., Kumar, V., Kumar, S., Majid, I., Aggarwal, P., Suri, S. (2021). 5- Hydroxymethylfurfural (HMF) formation, occurrence and potential health concerns: Recent developments. Toxin Reviews, 40(4), 545-561.
  • Coşkun, A.S. (2023). Piyasadaki bazı bal, reçel ve pekmezlerin HMF miktarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye.
  • Cottrell, R.C., (2012). Sugar: an excess of anything can harm. Nature, 483(7388), 158-158.
  • Çapar, D.D. (2010). Muğla ilinde üretilen çam ballarının fizikokimyasal özellikleri ve mineral içeriklerinin belirlenmesi ve depolamadaki değişimleri. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
  • Çınar, B.S. (2010). Türk Çam Balının Analitik Özellikleri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 81s.
  • Çiftçi, M. (2018). Konya bölgesindeki marketlerde satılan farklı ticari çiçek ballarının bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygunluğunun araştırılması. Selcuk J Agr Food Sci, 32 (1), 38-42
  • Dadkhah, A., Hashemiravan, M., Seyedain-Ardebili, M. (2012). Effect of shortening replacement with nutrim oat bran on chemical and physical properties of shortened cakes. Annals of Biological Research, 3(6), 2682-2687.
  • Demir, M.K., Kılınç, M. (2019). Bal tozu ikamesinin kek kalitesi üzerine etkisi. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(1), 53- 58.
  • Dikyokuş, H. (2022). Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Bursa, Türkiye.
  • Durling, L.J.K., Busk, L., Hellman, B.E. (2009). Evaluation of the DNA damaging effect of the heat-induced food toxicant 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in various celllines with different activities of sulfotransferases. Food and Chemical Toxicology 47, 880-884.
  • Dutcosky, S.D., Grossmann, M.V.E., Silva, R.S.S., Welsch, A.K. (2006). Combined sensory optimization of a prebiotic cereal product using multicomponent mixture experiments. Food chemistry, 98(4), 630-638.
  • EFSA, E. (2021). Tolerable upper intake level for dietary sugars. Alimentos Hoy, 29(54), 76-79.
  • Erbil, D. (2020). Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İstanbul, Türkiye.
  • Erdem, B., Cengiz, S., Şirin, Y., Gürkan, P., Artık, N. (2024). Food Supplement Production from Propolis, Honey, and Mulberry Molasses and Its Optimization. Journal of Apitherapy and Nature, 7(1), 28-52.
  • Fiore, A., Troise, A.D., Ataç Mogol, B.E., Roullier, V., Gourdon, A., El Mafadi Jian, S., Hamzalıoğlu, B.A.L., Gökmen, V., Fogliano, V. (2012). Controlling the Maillard reaction by reactant encapsulation: sodium chloride in cookies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(43), 10808-10814.
  • Flynn, C.S., Foster, K.D., Bronlund, J.E., Lentle, R.G., Jones, J.R., Morgenstern, M.P., (2010). Identification of Multiple Compartments Present During the Mastication of Solid Food. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 56, 345-352.
  • Gao, J., Brennan, C.S., Mason, S.L., Brennan, M.A., (2016). Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins. International Journal of Food Science and Technology, 51, 1979-1987.
  • Genç, S. (2017). Endüstriyel pekmez üretim sürecinde enerji analizi. Akademik Gıda, 15(1), 51-59. Godoy, C. A., Valderrama, P., Boroski, M. (2022). HMF Monitoring: Storage Condition and Honey Quality. Food Analytical Methods, 15(11), 3162-3176.
  • Gökmen, V., Açar, Ö.Ç., Serpen, A., Morales, F.J. (2008). Effect of leavening agents and sugars on the formation of hydroxymethylfurfural in cookies during baking. European Food Research and Technology, 226(5), 1031-1037.
  • Gökmen, V., Morales, F. (2014). Processing contaminants: hydroxymethylfurfural. In Y. Motarjemi (Ed.), Encyclopedia of Food Safety (Vol. 2), Elsevier.
  • Hedayati, S., Ansari, S., Javaheri, Z., Golmakani, M.T., Ansarifar, E. (2022). Multi-objective optimization of cakes formulated with fig or date syrup and different hydrocolloids based on Topsis. LWT- Food Science and Technology, 171, 114088.
  • Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G. (2000). 5-Hydroxymethylfurfural: Assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38(9), 801–809.
  • Johnson, R.K., Appel, L.J., Brands, M., Howard, B.V., Lefevre, M., Lustig, R.H., Wylie-Rosett, J. (2009). Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation, 120(11), 1011- 1020.
  • Karahan, Y.S. (2017). Erzincan İlinde Üretilen Balların Biyokimyasal Özellikleri. Journal Of Agricultural Faculty Of Gaziosmanpasa University, 34(2017–2), 36–42.
  • Karataş, N., Şengül, M. (2018). Effect of Storage on Some Chemical and Physical Properties, Antioxidant Activity of Mulberry Pekmez. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, 5(1), 34-43.
  • Kaya, C., Akaydın, İ.M.D., Esin, Y. (2012). Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri. Akademik Gıda, 10(3), 32-39.
  • Kazancı, M. (2021). Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye.
  • Kiat, I.C.C., Adnan, S.Y., Maliki, S., Seleh, A.A., Usit, K., Idek, S. (2021). Promoting fruit consumption through granola bars of a tropical flavour. LIFE: International Journal of Health and Life-Sciences, Volume 6 Issue 3, 23-34.
  • Koca, İ.A.F., Koca, B., Yolcu, H. (2007). Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2, 1–6.
  • Koç, M. (2015). Farklı kurutma yöntemleri ile bal tozu üretim koşullarının optimize edilmesi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendsiliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye.
  • Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A., Ziec, G. (2013). 5- Hydroxymethyl-2- Furfural (HMF) Heat-İnduced Formation, Occurrence In Food And Biotransformation- A Review. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences, (63), 207–225.
  • Kroh, L.W. (1994). Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry, 51, 373-379.
  • Kus, S., Gogus, F., Eren, S. (2005). Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. International Journal of Food Properties, 8, 367–375.
  • Kuşçu, A., Bulantekin, Ö. (2021). Determination of phenolics, organic acids, minerals and volatile compounds of jujube (Ziziphus jujuba miller) jam produced by under vacuum evaporation compared with open pan method. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(2), 1127-1138.
  • Küçük, A.Y., Velioğlu, S.D. (2022). Determining some chemical properties of the product marketed under the name of" carob extract" and comparison with carob pekmez. GIDA- Journal of Food, Vol. 47, No:5, 889-903
  • LaGrange, V., Ropa, D., Mupoperi, C. (1991). US food industry is «sweet» on honey. American Bee Journal, 1991, Vol. 131, No. 7, 447-451
  • LaGrange, V., Sanders, S.W. (1988). Honey in cereal-based new food products. Cereal foods world (USA). Lee, H.S., Nagy, S. (1990). Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethylfurfural in sugar-catalyst model systems. J. Food Process. Preserv., 14, 171-178.
  • Li, Z., Yuan, Y., Yao, Y., Wei, X., Yue, T., Meng, J. (2019). Formation of 5- hydroxymethylfurfural in industrial-scale apple juice concentrate processing. Food Control, 102, 56-68.
  • Megala, P., Hymavathi, T. (2011). Inulin and fructooligosaccharides incorporated functional fruit bars. World Academy of Science, Engineering Technology, 59, 393-398.
  • Metin, Z.E. (2014). Ankara Piyasasında Satışa Sunulan Nar Ekşisi, Nar Ekşisi Sosu ve Üzüm Pekmezlerinin Hidroksimetilfurfural Düzeyinin Saptanması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.
  • Mıhcıoğlu, M. (2023). Fit barlarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin ve in vitro sindirim modeli ile HMF biyoerişilebilirliğinin araştırılması, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstistüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
  • Murat, B.D. (2021). Glutensiz Fonksiyonel Bar Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi. Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye.
  • Nip, W.K. (2014). Sweeteners. Bakery Products: Science and Technology (ed:W. Zhou& Y.H. Hui). Oxford: WileyBlackwell, 137– 160. ISBN: 978-1-119- 96715-6.
  • Özgüven, M., Demircan, E., Özçelik, B. (2020). Çeşitli Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Değerlendirilmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (20), 321-326.
  • Palamutoğlu, R., Kasnak, C., Moral, B. (2018). Şeker ikamesi olarak stevya estraktı kullanımının keklerin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 8(1), 98-108.
  • Petisca, C., Henriques, A., Pérez-Palacios, T., Pinho, O., Ferreira, I. (2014). Assessment of hydroxymethylfurfural and furfural in commercial bakery products. Journal of Food Composition and Analysis, 33(1), 20-25.
  • Rufian-Henares, J.A., De la Cueva, S.P. (2008). Assessment of hydroxymethylfurfural intake in the Spanish diet. Food Additives and Contaminants, 25(11), 1306-1312.
  • Sun-Waterhouse, D., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono, R., Wadhwa, S. (2010). Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food chemistry, 119(4), 1369-1379.
  • Şahinler, N., Şahinler, S., Toy, N.Ö., Demirhan, S.A. (2019). Isıl İşlem Uygulamanın Balın Yapısı ve Kalitesi Üzerine Etkileri. 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment And Biology Congress, 20-22 April 2019, Afyonkarahisar, Türkiye, 71 p.
  • Şengül, M., Ertugay, M.F., Şengül, M., Yüksel, Y. (2007). Rheological characteristic of carob molasses, International Journal of Food Properties 10, 39-46.
  • Şimşek, A., Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. GIDA, 27(6), 459-467
  • Te Morenga, L.A., Howatson, A.J., Jones, R.M., Mann, J. (2014). Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids. The American journal of clinical nutrition, 100(1), 65-79.
  • Tetik, N., Turhan, İ., Karhan, M., Öziyci, H.R. (2010). Characterization of, and 5- Hydroxymethylfurfural concentration in carob pekmez. GIDA, 35(6), 417-422.
  • Toker, O.S., Dogan, M., Ersöz, N. B., Yilmaz, M.T. (2013). Optimization of the content of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) formed in some molasses types: HPLC-DAD analysis to determine effect of different storage time and temperature levels. Industrial Crops and Products, 50, 137-144.
  • Torley, P., De Boer, J., Bhandari, B., Kasapis, S., Shrinivas, P., Jiang, B. (2008). Application of the synthetic polymer approach to the glass transition of fruit leathers. Journal of Food Engineering, 86(2), 243-250.
  • Tosun, M., Keleş, F. (2005). Erzurum’un bazı ilçelerinde üretilen dut pekmezlerinin bileşimlerinin belirlenmesi. Gıda Kongresi, Kongre Kitabı, 19- 21 Nisan 2005, İzmir, Türkiye, 289-292 s.
  • Tounsi, L., Ghazala, I., Kechaou, N. (2020). Physicochemical and phytochemical properties of Tunisian carob molasses. Journal of Food Measurement and Characterization, 14, 20-30.
  • Tsavea, E., Vardaka, F.P., Savvidaki, E., Kellil, A., Kanelis, D., Bucekova, M., Grigorakis, S., Godocikova, J., Gotsiou, P., Dimou, M., Loupassaki, S., Remoundou, I., Tsadila, C., Dimitriou, T. G., Majtan, J., Tananaki, C., Alissandrakis, E., Mossialos, D. (2022). Physicochemical Characterization and Biological Properties of Pine Honey Produced across Greece. Foods (Basel, Switzerland), 11(7), 943.
  • Turhan, İ., Tetik, N., Karhan, M. (2007). Keçiboynuzu pekmezinin bileşimi ve üretim aşamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 39- 44.
  • Türkben, C., Suna, S., İzli, G., Uylaşer, V., Demir, C. (2016). Physical and Chemical Properties of Molasses Produced With Different Grape Cultivars. Journal of Agricultural Sciences, 22,339–348.
  • Türkben, C., Uylaşer, V. (2018). Türkiye’de farklı lokasyonlarda üretilen pekmezin (üzüm pekmezi) fiziksel ve kimyasal özellikleri. Bahçe, 47(Özel Sayı 1), 131-139.
  • Uçak K.A., Karacaoğlu, M., Doğan, M. (2017). Hayıt (Vitex agnus-castus), Çam ve Karışım Çiçek Balının Bazı Kalite Kriterleri Açısından Karşılaştırılması. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(1), 17-21. Üstün, N.S., Tosun, İ. (1997). Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 22(6), 417–423.
  • Van der Sman, R., Renzetti, S. (2021). Understanding functionality of sucrose in cake for reformulation purposes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(16), 2756-2772.
  • Vengateson, U., Mohan, R. (2016). Experimental and modeling study of fluidized bed granulation: Effect of binder flow rate and fluidizing air velocity. Resource-Efficient Technologies, 2, S124-S135.
  • Wang, T.Y., Hsiao, H.I., Sung, W.C. (2019). Quality function deployment modified for the food industry: An example of a granola bar. Food science & nutrition, 7(5), 1746-1753.
  • WHO. (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization;18. Windsor, S., Kavazos, K., Brooks, P. (2013). The quantitation of hydroxymethylfurfural in Australian Leptospermum honeys. Journal of Pharmacognosy and Phytotherapy, 5(1), 21-25.
  • Wu, J., Duan, Y., Gao, Z., Yang, X., Zhao, D., Gao, J., Han, W., Li, G., Wang, S. (2020). Quality comparison of multifloral honeys produced by Apis cerana cerana, Apis dorsata and Lepidotrigona flavibasis. LWT- Food Science and Technology, 134, 110225.
  • Yaman, N. (2019). Dut, keçiboynuzu ve üzüm pekmezlerine glukoz şurubu katılarak yapılan tağşişin fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile tespiti. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye.
  • Yavuz, K.A., Duraklı Velioğlu, S. (2022). Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması. Gıda, 47(5), 889-903.
  • Yıldız, Z. (2023). Farklı Yöntemlerle Kurutulan Muz Halkalarının Renk Analizi. Journal of Agriculture, 6(1), 11-25.
  • Yılmaz, H., Küfrevioğlu, İ. (2001). Composition of Honeys Collected from Eastern and South-Eastern Anatolia and Effect of Storage on Hydroxymethylfurfural Content and Diastase Activity. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 25, 347-349.
  • Yiğit, M. (2016). Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-Hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.
  • Zamora-Gasga, V.M., Bello-Pérez, L.A., Ortíz-Basurto, R.I., Tovar, J., Sáyago-Ayerdi, S.G. (2014). Granola bars prepared with Agave tequilana ingredients: Chemical composition and in vitro starch hydrolysis. LWT-Food Science and Technology, 56(2), 309-314.
There are 88 citations in total.

Details

Primary Language English
Subjects Food Properties
Journal Section Articles
Authors

İclal Şahiner 0009-0002-8914-9735

Ali Göncü 0000-0002-9676-1503

Aslı Yıldırım Vardin 0000-0001-5898-1209

Serdal Öğüt 0000-0001-8863-7249

Project Number Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi , SBF-23001
Publication Date October 15, 2025
Submission Date March 20, 2025
Acceptance Date October 5, 2025
Published in Issue Year 2025 Volume: 50 Issue: 5

Cite

APA Şahiner, İ., Göncü, A., Yıldırım Vardin, A., Öğüt, S. (2025). DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES. Gıda, 50(5), 913-928. https://doi.org/10.15237/gida.GD25043
AMA Şahiner İ, Göncü A, Yıldırım Vardin A, Öğüt S. DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES. The Journal of Food. October 2025;50(5):913-928. doi:10.15237/gida.GD25043
Chicago Şahiner, İclal, Ali Göncü, Aslı Yıldırım Vardin, and Serdal Öğüt. “DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES”. Gıda 50, no. 5 (October 2025): 913-28. https://doi.org/10.15237/gida.GD25043.
EndNote Şahiner İ, Göncü A, Yıldırım Vardin A, Öğüt S (October 1, 2025) DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES. Gıda 50 5 913–928.
IEEE İ. Şahiner, A. Göncü, A. Yıldırım Vardin, and S. Öğüt, “DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES”, The Journal of Food, vol. 50, no. 5, pp. 913–928, 2025, doi: 10.15237/gida.GD25043.
ISNAD Şahiner, İclal et al. “DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES”. Gıda 50/5 (October2025), 913-928. https://doi.org/10.15237/gida.GD25043.
JAMA Şahiner İ, Göncü A, Yıldırım Vardin A, Öğüt S. DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES. The Journal of Food. 2025;50:913–928.
MLA Şahiner, İclal et al. “DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES”. Gıda, vol. 50, no. 5, 2025, pp. 913-28, doi:10.15237/gida.GD25043.
Vancouver Şahiner İ, Göncü A, Yıldırım Vardin A, Öğüt S. DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT AND SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES IN GRANOLA BARS FORMULATED WITH VARIOUS TYPES OF HONEY AND MOLASSES. The Journal of Food. 2025;50(5):913-28.
 Download Cover Image