FERMENTE KREMALARIN BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN DEPOLAMA SÜRESİNCE ARAŞTIRILMASI

Year 2011, Issue: 11, - , 08.08.2014

Hesna Manav Atilla Yetişemeyen

Abstract

Bu çalışmada, gelişmiş ülkelerde yaygın olarak tüketilen ve besleyiciliği yüksek bir süt ürünü olan fermente kremanın bazı özelliklerinin ortaya konulması ve ürünün ülkemizde daha iyi tanınması amaçlanmıştır. Bunun için, taze krema ve sütten üretilen % 18 yağlı kremalara üç farklı ticari starter kültür katılarak (mezofilik aromatik kültürler; Probat 322, CHN–22 Exact ve RT1–A) üç değişik fermente krema örneği
üretilmiştir. Tüm örneklerde depolamanın 1., 8., 15. ve 22. muhafaza günlerinde pH, kurumadde, yağ,kül, toplam azot ve titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden) belirlenmiştir. Araştırma bulgularına göre, farklı starter kültürlerin kullanımı fermente kremaların pH değerini istatistiki olarak önemli derecede (p < 0.05) etkilemiştir. Diğer taraftan, starter kültür farklılığı ve depolama süresinin, incelenen diğer özellikler
üzerindeki etkisi ise istatistiki olarak önemsiz ( p > 0.01) bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Fermente krema, starter kültür, depolama süresi, fizikokimyasal özellikler

Keywords

-

References

• Abdalla, O.M., Christen, G.L. and Davidson, P.M. 1993. Chemical composition and Listeria monocytogenes survival
• in white pickled cheese. J. Food Prot., 56, 841-846.
• Anonim, 2008. Krema ve kaymak. Türk Standartları Enstitüsü, TS 1864, Ankara.
• Anonim, 2003. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2003/34). Web Sitesi:
• http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2003-34.html, Erişim Tarihi: 16.11.2011.
• Anonim, 2002a. Pastörize süt. Türk Standartları Enstitüsü, TS 1019, Ankara.
• Anonim, 2002b. İnek sütü – çiğ. Türk Standartları Enstitüsü, TS 1018, Ankara.
• Anonim, 2000. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/6). Web Sitesi:
• http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html, Erişim Tarihi: 16.11.2011.
• A n o n y m o u s , 2 0 0 9 . T h e c o o k ' s t h e s a u r u s . C u l t u r e d m i l k p r o d u c t s . We b S i t e s i :
• http://www.foodsubs.com/Cultmilk.html, Erişim Tarihi: 17.07.2010.
• Anonymous, 2005. Dictionary of food science and technology. International Food Information Service (IFIS)
• Publising, 3 p.,142 p., UK.
• Athanasiadis, I., Paraskevopoulou, A., Blekas, G. and Kiosseoglou, V. 2004. Development of a novel whey beverage
• by fermentation with kefir granules: Effect of various treatments. Biotechnology Progress, 20, 1091–1095.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve deneme metotları (İstatistik metotları 2).
• Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları : 1021, 381 s., Ankara.
• Early, R., 1998. The technology of dairy products, 2nd edition. Blackie Academic & Professional, pp.153-155, London.
• Ekinci, F.Y., Okur, O.D., Ertekin, B. ve Güzel-Seydim, Z. 2008. Effects of probiotic bacteria and oils on fatty acid
• profiles of cultured cream. European Journal of Lipid Science and Technology, 110 (3), 216-224.
• H.M.Manav ve A.Yetişemeyen / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 11:27-38 (2011) 37
• Fox, P.F. and McSweeney, P.L.H., 2006. Advanced dairy chemistry, Vol. II Lipids, 3rd edition. Springer Science and
• Business Media Inc., p.373, New York.
• Gilliland, S.E. 1990. Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria. FEMS Microbiyology Letters, 87 (1-
• , 175-188.
• Güzel-Seydim, Z., Twyffels, J., Seydim, A.C. and Greene, A.K., 2005. Turkish kefir and kefir grains: Microbial
• enumeration and electron microscobic observation. Int. J. Dairy Techno., 58 (1), 25-29.
• Hassan, A. and Amjad, İ., 2010. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their
• physiochemical analysis during storage. African Journal of Microbiology Research, 4 (1), 22-26.
• Hui, Y.H., 2006. Handbook of food science, technology and engineering, Vol. 4. CRC Press, p.179, USA.
• Hui, Y.H., Goddik, L.M., Hansen, A.S., Josephsen, J., Nip, W.K., Stanfield, P.S. and Toldra, F., 2004. Handbook of
• food and beverage fermentation technology. Marcel Dekker Inc., p.173, New York.
• Keenan, T.W., 1968. Metabolism of volatile compounds by lactic starter culture microorganisms. Journal of Dairy
• Science, 51 (10), 1561–1567.
• Kılıç, S., Uysal, H. ve Karagözlü, C. 1998. Geleneksel yöntemlerle ve kültür kullanılarak yapılan İzmir tulum
• peynirinin olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması. “Alınmıştır: V. Süt ve Süt Ürünleri
• Sempozyumu, (Ed) M. Demirci, 21-22 Mayıs, Tekirdağ, 43-64 s.”
• Kınık, Ö. ve Özdemir, Ö. 2002. Meyveli ve kakaolu fermente krema üretimi üzerinde bir araştırma. Yüksek lisans
• tezi (basılmamış). Ege Üniversitesi, 72 s., İzmir. Koçak, C. ve Aydemir, S., 2007. Peynir randımanı ve peynir
• randımanına etki eden faktörler. Bizim Büro Basımevi, 75 s., 86 s., Ankara.
• Kosikowski, F.V. and Mistry, V.V. 1997. Buttermilk, sour cream and ripened butter, In: Cheese and Fermented Milk
• Foods, Vol. 1. Kosikowski, F.V. (ed), Origins and Principles. LLC, CT, pp. 75-86, Westport.
• Milanović, S.D., Lončar, E.S., Đurić, M.S., Malbaša, R.V., Tekić, M.N., Iličić, M.D. and Duraković, K.G., 2008.
• Low energy kombucha fermented milk-based beverages. Acta Periodica Technologica (APTEFF), 39, 37-46.
• Özer, H.B., Atasoy, A.F. ve Akın, M.S., 2002. İnek ve koyun sütlerinden geleneksel yöntemle üretilen Urfa
• peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları:
• (5), 328 s., Ankara.
• Sarısaçlı, İ.E., 2008. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi. DTM -EBİM
• Kayıtları 0403 GTİP nolu süt ürünlerinin toplamı alınmıştır.
• Tunail, N., 2009. Mikrobiyoloji. Pelin Ofset, Ankara.
• Ünlütürk, A. ve Turantaş, F., 2003. Gıda mikrobiyolojisi, 3. Baskı. Ege Üniversitesi Meta Basım Matbaacılık
• Hizmetleri, 437 s., İzmir.
• Welds, B.H., Johnson, A.H. and Alford, J.A., 1974. Fundamentals of dairy chemistry, Westport, Connecticut. The
• AVI Publishing Company Inc.
• Wood, B.J.B. 1998. Microbiology of fermented foods, Vol. 1, 2nd edition. Blackie Academic Publishing, p.340, UK.
• Yaman, H., Elmalı, M. ve Kamber, U., 2010. Observation of lactic acid bacteria and yeast populations during
• fermentation and cold storage in cow's, ewe's and goat's milk kefirs. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 16, 113-118 s., Kars.
• Yetişmeyen, A. ve Esen, N., 1994. Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi
• üzerine bir çalışma. Yüksek lisans tezi (basılmamış). Ankara Üniversitesi, 71 s., Ankara.
• Yurdugül, S. ve Temel, H. 2006. Yoğurt, taze süt ve saf krema katkılı ekşi kremanın (sour-cream) bazı kimyasal ve
• duyusal özellikleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 911-912 s., Bolu