Turkish Cuisine In Healthy Nutrition

Yıl 2013, Cilt: 2 Sayı: 1, 117 - 136, 01.01.2013

Yasemin Ertaş Makbule Gezmen-karadağ

Öz

Turkish cuisine is one of the well-known three cuisines in the world with Chinese and French cuisine. The combination of meat and fermented products from Central Asia, cereals from Mesopotamia, vegetables and fruits from Mediterranean and spices from South Asia has created a rich food culture. With Islam, meats of some animals such as pig, donkey and frog are prohibited in Turkish cuisine. Today in Turkey, consumption of grains and grain products comes first place and consumption of vegetables comes second place. The habitude of consuming olive oil is common in the Marmara, Aegean and Mediterranean regions. The highest fruit consumption is in the Aegean region, the highest consumption of fish is in the Black Sea region, the highest consumption of cola is in the Mediterranean region. In the Southeastern Anatolia region the consumption of yogurt is higher than the consumption of milk and in the Central Anatolian region the consumption of poultry meat is equal with the consumption of fish meat. There are some unhealthy practices in Turkish cuisine, which has many useful practices in terms of health, such as cooking meat with keeping close to the grill, frying vegetables and pouring of legumes boiled water. In this review, general characteristics of Turkish cuisine, evaluation of Turkish cuisine in terms of health and some specific examples of traditional foods are given.

Anahtar Kelimeler

Turkish Cuisine, Traditional Foods, Health

Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri

Öz

Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir. Orta Asya'nın et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya'nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya'nın baharatı ile birleşerek zengin bir yemek kültürü oluşturmuştur. İslam dini ile birlikte Türk mutfağında domuz, eşek, kurbağa gibi hayvanların eti yasaklanmıştır. Günümüzde Türkiye genelinde tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada, sebze tüketimi ise ikinci sırada gelmektedir. Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde zeytinyağı tüketme alışkanlığı yaygındır. En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde, en yüksek kola tüketimi ise Akdeniz bölgesindedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden yüksek, İç Anadolu'da kümes hayvanlarının etlerinin tüketimi ile balık tüketimi eşittir. Sağlık açısından birçok yararlı uygulamanın yer aldığı Türk mutfağında, etlerin ızgaraya yakın tutularak pişirilmesi, sebzelerin kızartılması ve kurubaklagillerin haşlama sularının dökülmesi gibi bazı sağlıksız uygulamalar da bulunmaktadır. Bu yazıda Türk mutfağının genel özellikleri, sağlık açısından değerlendirilmesi ve bölgelere özgü bazı yöresel mutfak örnekleri verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Sağlık

Kaynakça

• Baysal A, Merdol T.K, Sacır F.H, Taşçı N.C, Başoğlu S. Türk Mutfağından Örnekler. Kültür Bakanlığı Yayınları-1570, Tanıtma Eserleri Dizisi-56. Kültür Bakanlığı. 2. Baskı. ISBN: 9751710553 Ankara – 1996. ss: 1-11.
• Sürücüoğlu M.S, Akman M. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi Ve Bugünkü Değişim Nedenleri. Standart 1998;439:42-53.
• Güler S. Türk Mutfak Kültürü Ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 2010;2(26): 24-30.
• Halıcı F (ed.), Yaman R. Türk Mutfağının Yabancı Yemek Kültürlerine Kıyasla Farklılığı. Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, Ankara - 1986. ss: 319-340.
• Baysal A, Criss W. Kanserden Korunmak İçin Beslenme Rehberi. Hatipoğlu Yayınevi. 1.Baskı. ISBN: 975832201X Ankara, 1999. ss: 32-33.
• Baysal A. Beslenme. Hatipoğlu Yayınları. 13. Baskı. ISBN: 9789757527734 Ankara 20
• Toygar K (ed.), Baysal, A. Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme Ve Sağlık Yönünden Değerlendirme. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı-3, Ankara - 1993. ss: 12-20.
• ġavkay T. Medeniyet Ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı, Eskimeyen Tatlar: Türk Mutfak Kültürü. Vehbi Koç Vakfı Yayınları-7, Mas Matbaacılık A.ġ., İstanbul - 1996. ss: 72-273.
• Halıcı F (ed.), Baysal A. Türk Mutfağında Köfte, Sarma Ve Dolmalar: Türleri, Özellikleri, Besin Değeri. Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, Ankara - 1998. ss: 50-57.
• Büyüktuncer Z, Yücecan S. Türk Mutfağının Beslenme Ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Beslenme Ve Diyet Dergisi 2009;37(1-2):93-100.
• Baysal A. Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları-1230. Kültür Bakanlığı, Ankara - 1993. ss: 64-67.
• Toygar K (ed.), Tezcan M. Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler Ve Hamur İşi Yemekler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları-14, Ankara - 1994. ss: 78-85.
• Baysal A. Geleneksel Türk Tatlıları Ve Beslenme Değerleri. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu. Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayını-51, Ankara - 1984. ss: 45-55.
• Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama Çalışması Eki İle). İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Ankara, (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003).
• Çevik N.K. Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi kültür seksiyon bildirileri, Ankara - 1996. ss: 194-199.
• Akman M (ed.), Başoğlu S. Akdeniz Bölgesi Tahıl Yemekleri Ve Beslenmemizdeki Yeri, Türk Mutfağı İçerisinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri Ve Önemi. Silifke 19 Akman M (ed.), Merdol T.K. Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemekleri Ve Bu Yemeklerin Sağlık Ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi. Türk Mutfağı İçerisinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri Ve Önemi. Silifke - 1994.
• Akman M (ed.). Akdeniz Bölgesi Sebze Yemeklerinin Beslenmemizdeki Yeri Ve Sağlık Açısından Önemi. Türk Mutfağı İçerisinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri Ve Önemi. Silifke - 1995.
• Toygar K (ed.), Artun E. Adana Mutfak Kültürü. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara 19 Öğüt H (ed.). A’dan Z’ye Türkiye Lezzet Rehberi. İstanbul - 2004. ss: 5-98. Kılıç A. Isparta Halk Mutfağı Ve Yemekleri. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara - 1996. ss: 239-247.
• Dokur N. Yüksek lisans tezi; “Rize İli Çamlıhemşin İlçesi Köylerinin Yemek Kültürü Üzerine Bir Çalışma” Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı, Tez Yöneticisi; Yrd. Doç. Dr. Nermin Işık. Konya - 2009.
• Halıcı N. Karadeniz Bölgesi Yemeklerine Genel Bir Bakış. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara - 1996. ss: 1831
• Boran G, Albayrak N. Karadeniz Bölgesinin Yöresel Hamsi Yemekleri Ve Hamsinin Besin Miktarındaki Mevsimsel Değişim. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, 200 Anonim. Yiyeceklerimizin Doğal Ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı. Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları-4, Rize - 1996.
• Tiryaki K.A. Yüksek lisans tezi; “Kütahya Halk Mutfağı” Dumlupınar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Dili ve Edebiyatı Anabilim Dalı, Tez Yöneticisi; Yrd. Doç. Dr. Gökhan Tarıman Cenikoğlu. Kütahya - 2011.
• Baysal A. Afyonkarahisar’ın Beslenme Kültürü. II. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri, Afyon Belediyesi Yayınları, Afyon - 1991.
• Üçer M. Sivas Halk Mutfağı. Sivas Halk Kültürü Araştırmaları 1, Sivas - 1992. ss: 31
• Güzelbey CC. Gaziantep Mutfağı. (www.turkish-cuisine.org, 2012)
• Belli O (ed.), Çomaklı Z. Geleneksel Erzurum Mutfak Kültürü Ve Yemekleri. I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, Bitlis - 2009. ss: 172-182.