Gıdalarda pH Ölçümünün Önemi

Year 2021, , 193 - 216, 30.09.2021

Aslı Aksoy

https://doi.org/10.46373/hafebid.978917

Cited By: 4

Abstract

Gıda güvenliği ve kalitesinin sağlanması için gerek hammadde gerekse son ürün üzerinde çeşitli analizler yapılmaktadır. Asitlik, gıdalardaki önemli kalite kriterlerinden biridir. Asitlik ölçümü için kullanılan en genel ve pratik tekniklerden biri pH ölçümüdür. pH; hammadde, yarı mamul ya da son ürün kalite kontrolü ve ürün mikrobiyal güvenliğin incelenmesi sırasında kullanılan parametrelerden biridir. Her gıdanın sahip olduğu farklı pH değerleri mevcuttur. Bu pH değerlerinden sapma olduğunda, ürünle ya da prosesle ilgili bir sorun olduğu kabul edilmektedir. Bu derlemede bazı gıdaların pH değerleri verilmiş; mevzuat ve standartlar açısından, kalite kriteri olarak pH ölçümü yapılması gereken ürünler listelenmiştir. Gıdalara uygulanan fermantasyon, konserveleme, muhafaza ve marinasyon gibi işlem aşamalarında gerçekleştirilen pH ölçüm sonuçlarının, ortaya çıkacak son ürünün çeşitli özellikleri hakkında ip ucu verebileceği hususuna değinilmiştir. Ayrıca et, süt, sebze, meyve ve bunların çeşitli ürünleri, fırıncılık ürünleri, balık yetiştiriciliği suları ve gıda dezenfektanları gibi ürünlerin, kalite ve gıda güvenliği açısından; bozulma, tazelik, doku, renk, aroma, olgunlaşma gibi özellikleri ile pH değerleri arasındaki ilişki açıklanarak, gıdalarda pH ölçümünün öneminden bahsedilmiştir.

Keywords

pH, Asitlik, Gıda, Kalite, Gıda güvenliği.

References

• Andres-Bello, A., Barreto-Palacios, V., Garcia-Segovia, P., Mir-Bel, J. ve Martinez-Monzo, J., Effect of pH on color and texture of food products, Food Engineering Reviews, 5(3), (2013), 158-170.
• Crespo, G.A., Afshar, M.G. ve Bakker, E., Direct detection of acidity, alkalinity, and pH with membrane electrodes, Analytical Chemistry, 84, (2012), 10165-10169.
• Güler, Ç. (1997). Su Kalitesi. Sağlık Bakanlığı Çevre Sağlığı Temel Kaynak Dizisi, Birinci Baskı, Ankara, 43, 85s.
• https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/css43.pdf (Erişim Tarihi: 07.09.2020).
• Tyl, C., Sadler ve G.D., pH and Titratable Acidity. Nielsen’s. (Eds) Food Analysis. Food Science Text Series. Springer, (2017).
• Ertürün, H.E.K., Titrasyon asitliğinin tayini için zofenopril kalsiyuma dayanan pH elektrot yapımı. Gıda, 42 (3), (2017), 211-218.
• Testo, (2004). Guide to pH measurement engineering. http://pst-ir.com/wp-content/uploads/2013/11/ https___ex.testo_.de_pdf_download.php_filepublications_Publications_EN_02-FIELD-MANUALS_Guide-to-.pdf (Erişim tarihi: 20.07.2020).
• Webster, D., pH - Principles and Measurement. Encyplopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Second Edition, Academic Press, (2003), 4501-4507p.
• Otterson, D.W. , Tech talk: (11) pH measurement and control basics. Measurement and Control -London- Institute of Measurement and Control, 48(10), (2015), 309–312.
• Vijayakumar, P. ve Adedeji, A., Measuring the pH of food products. (2017). https://www.researchgate.net/publication/330601448_Measuring_the_pH_of_Food_Products (Erişim tarihi: 06.09.2020).
• Chaminda, P., Samaranayake, C.P. ve Sastry, S.K., In-situ pH measurement of selected liquid foods under high pressure. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 17, (2012), 22-26.
• Gamlı, Ö.G., Laboratuar Teknikleri ve Temel Gıda Analizleri. 2.Baskı, (2015), Dora Yayıncılık, Bursa.
• Vivaldi, F., Santalucia, D., Poma, N., Bonini, A., Salvo, P., Noce, L.D., Melai, B., Kirchhain, A. ve Francesco, F.D., A voltametric pH sensor for food and biological matrices. Sensors and Actuators B: Chemical, 322, (2020), 128650.
• Jiang, Y., Liu, X., Huang, X., Feng, H., Zhang, Q. Ve Yu, H., High-sensitivity potentiometric 65-nm cmos ISFET sensor for rapid E. coli screening. IEEE Transactıons On Bıomedıcal Cırcuıts And Systems, 12(2), (2018), 402-415.
• Stippl, V. M., Delgado, A. ve Becker, T.M., Development of a method for the optical in situ determination of pH value during high-pressure treatment of fluid food. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5, (2004), 285–292.
• Anonim (2020). https://www.mindbodygreen.com/0-5165/Alkaline-Acidic-Foods-Chart-The-pH-Spectrum.html (Erişim Tarihi: 12.09.2020).
• Testo, (2006)., Measuring pH levels of food to maintain safety. http://eds.b.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=3&sid=bbc19f6f-2193-442e-a0d0-83f932aea59d%40pdc-v-sessmgr02 (Erişim tarihi: 20.07.2020).
• Kuswandi, B. ve Murdyaningsih, E.A., Simple on package indicator label for monitoring of grape ripening process using colorimetric pH sensor. Journal of Food Measurement and Characterization, 11, (2017), 2180-2194
• Islam, M.D.S., Hasan, M.D.M., Khan, A.A.S., Bakar, M.A. (2019). A simple system to detect and measure formalin in fruit by using conductivity, pH and capacitance measurement. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(3), 86-93.
• Ahmad, N.A., Heng, L.Y., Zaid, M.H.M., Hanifah, S.A. ve Salam, F.A., colorimetric pH sensor based on Clitoria sp and Brassica sp for monitoring of food spoilage using chromametry. Sensors, 19, (2019), 4813.
• Anonim (2020). https://www.foodelphi.com/tag/gidalarda-ph-ve-toplam-asitlik-tayini/. (Erişim Tarihi: 06.09.2020).
• Çopur, U., Bir jelleşme maddesi olarak pektin. Gıda, 13(4), (1988), 253-257.
• McGlynn, W. The importance of food pH in commercial canning operations. Oklahama State University, Food Technology Fact Sheet, (2003), FAPC-118. https://shareok.org/bitstream/handle/11244/50205/oksd_fapc_118_2010-07.pdf?sequence=1 (Erişim Tarihi: 18.08.2020).
• Ergezer, H. Ve Serdaroğlu, M., Et ve et ürünlerinde su tutma kapasitesi ve ölçüm yöntemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, May 21-23, 2008, Erzurum, Türkiye, Bildiriler Kitabı, 493-496s.
• Lonergan E.H. ve Lonergan S.M., Mechanisms of water holding capacity of meat. Meat Science, 71, (2005), 194-204.
• Kadıoğlu, P., Karakaya, M., Unal, K. ve Babaoğlu, A. S., Technological and textural properties of spent chicken breast, drumstick and thigh meats as affected by marinating with pineapple fruit juice. British Poultry Science, 60(4), (2019), 381-387.
• Watanabe, A., Daly, C.C. ve Devine, C.E., The effects of the ultimate pH of meat on tenderness changes during ageing. Meat Science, 42(1), (1996), 67–78.
• Rao, M.W., Gault, N.F.S. ve Kennedy, S., Changes in the ultrastructure of beef muscle as influenced by acidic conditions below the ultimate pH. Food Microstructure, 8, (1989), 115–124.
• Lawrie, R.A., Meat Science, Pergamon Press, (1991), New York.
• Abdalla, H., Alı, N., Sıddıg, F. ve Alı, S., Improving tenderness of spent layer hens meat using papaya leaves (Carica papaya). Pakistan Veterinary Journal, 33(1), (2013), 73–76.
• Çarbuğa, Ü., Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, (2019).
• Anonim (2002). TS 1071 Pastırma Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2012). TS 1070 Türk Sucuğu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Kadak, A.E. ve Çelik, M., Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında meydana gelen fiziksel ve duyusal değişimler. Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 28(B), (2015), 33-44.
• Külcü, D.B., Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen palamut (Sarda sarda) balığının bazı kimyasal kalite niteliklerinin belirlenmesi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21(3), (2017), 403-410.
• Küçük, S.C. ve Yıbar, A.,Çiğ süt ve pastörize süt tüketiminin halk sağlığı üzerine etkileri. Food and Health, 5(3), (2019), 197-204.
• Anonim (2020). Türk Gıda Kodeksi, Salça ve Benzeri Ürünler Tebliği.
• Ertem, H. ve Çakmakçı, S., Erzurum’da açık olarak satışa sunulan çiğ sütlerin bazı hileler ve kalite özellikleri yönünden araştırılması - ilgili tebliğ ile karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(3), (2019), 255-262.
• Tang, T.B. ve Zulkafli, M.S., Electronic tongue for fresh milk assessment a revisit of using ph as indicator. IEEE International Conference on Circuits and Systems (ICCAS), Sept 2013, Book of Proceedings, (2013), 167-171p.
• Anonim (2013). TS 591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Tekinşen, K.K. ve Akar, D., Erzincan tulum peyniri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12(2), (2017), 218-226.
• Uymaz, B., Akçelik, N. ve Yüksel, Z., Physicochemical and microbiological characterization of protected designation of origin Ezine cheese: assessment of non-starter lactic acid bacterial diversity with antimicrobial activity. Food Science of Animal Resources, 39(5), (2019), 804–819.
• Anonim (2020). https://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=248#:~:text=da%20neden%20olmaktad%C4%B1r.-,S%C3%BCt%20ve%20yo%C4%9Furdun%20ph%20de%C4%9Feri%20nedir%3F,4%2D4%2C5%20aras%C4%B1ndad%C4%B1r (Erişim Tarihi: 02.20.2020).
• Anonim (2020). https://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analiz/Yumurtada-Gorulen-bozulmalar_3425.htm#:~:text=Yumurta%20ak%C4%B1n%C4%B1n%20pH's%C4%B1%20ba%C5%9Flang%C4%B1%C3%A7ta,i%C3%A7in%20m%C3%BCkemmel%20bir%20besi%20ortam%C4%B1d%C4%B1r. (Erişim Tarihi: 02.10.2020).
• Bühler, H., Ingold, W. Ve Uyanık, A., Fermantasyonda pH ve oksijen ölçümü. Gıda, 6(1-2), (2001), 26-32.
• Anonim (2003). TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Karagözlü, C. (2015). Fermente süt içeceği: kefir. Apelasyon, Aralık, 25. http://apelasyon.com/Yazi/367-fermente-sut-icecegi-kefir. (Erişim Tarihi: 10.10.2020).
• Levent, H. ve Cavuldak, Ö.A., Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda, 15(3), (2017), 300-307.
• Coşkun, F., Arıcı, M., Gülcü, M., Çelikyurt, G. ve Mırık, M., Physicochemical, functional and microbiological properties of hardaliye beverages produced from different grapes. Tarım Bilimleri Dergisi – Journal of Agricultural Sciences, 24, (2018), 278-285.
• Hendek Ertop, M., Atasoy, R. (2019). Farklı tahıl ve bakliyat unları ile üretilen tarhanaların fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikleri. Gıda, 44(5), 781-793.
• Tokatlı, M., Elmacı, S.M., Arslankoz İşleyen, N. ve Özçelik, F., Seçilmiş endojen laktik starter kültürler ile turşu üretimi. Gıda, 44(4), (2019), 742-757.
• Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., Gerçekaslan, K.E. ve Uysal, P., Ekşi hamur katkısının beyaz tava ekmeğinin bayatlaması üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(1), (2006), 103-110.
• Tuncel N. B. ve Demirci M., Farklı sıcaklık derecelerinde depolanan hamurların kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması. Türkiye 9. Gıda Kongresi, May 24-26, 2006, Bolu, Türkiye, Bildiriler Kitabı, 521-524s.
• Hendek Ertop, M., Ekşi hamur formül optimizasyonunun ekmeğin aromatik profili, biyoaktif nitelikleri ve raf ömrü üzerine etkileri, Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri, (2014).
• Anonim (2018). Türk Gıda Kodeksi, Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği.
• Anonim (2016). TS 11859 Döner Eti (Pişmemiş) Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (1995). TS 11523 Tütsülenmiş Dil Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2002). TS 7440 Et Suyu Ürünleri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2016). TS 978 Kavurma Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2016). TS 11566 Et ve Et ürünleri- Kıyma Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2017). TS 979 Salam Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2016). TS 980 Sosis Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (1993). TS 11167 Lakerda Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2011). TS 2176 Eritme Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2018). TS 12513 Hellim Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. [ Anonim (2016). TS 13358 Lor Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2016). TS 13205 Otlu Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2006). Türk Gıda Kodeksi, Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği.
• Anonim (2013). TS 3734 Marmelatlar Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2010). TS 3036 Bal Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2017). Türk Gıda Kodeksi, Üzüm Pekmezi Tebliği.
• Anonim (2008). TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (1996). TS 12001 Dut Pekmezi Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2013). TS 12230 Milföy Hamuru (Yaprak hamur) Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2013). TS 13555 Sert şekerleme (Dolgulu ve dolgusuz) Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2003). TS 10752 Glukoz şurubu (Yenilebilir) Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2013). TS 13551 Limon Sosu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2003). TS 5282 Ketçap Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2016). TS 12720 Nar Ekşisi Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (1992). TS 9777 Mayonez Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2006). Türk Gıda Kodeksi, Bira Tebliği.
• Anonim (2012). TS 2259 Bira Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2016). İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik.
• Gallo, M., Nigro, F., Passannanti, F., Nanayakkara, M., Lania, G., Parisi, F., Salameh, D., Budelli, A., Barone, M.V. ve Nigro, R., Effect of pH control during rice fermentation in preventing a gliadinentrance in epithelial cells. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 70(8), (2019), 31-43.
• Harker, F.R., Redgwell, R.J., Hallett, I.C. ve Murray, S.H., Texture of fresh fruit. Horticultural Reviews, 20, (1997), 121–124.
• Gonçalves, A.A, The pH of the seafood meat: a problem that deserves to be clarified. MOJ Food Processing and Technology, 4(1), (2017), 00081.
• Tijkens, L.M.M., Barringer, S.A. ve Biekman, E.S.A, Modelling the effect of pH on the color degradation of blanched broccoli. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2, (2001), 315–322.
• Wahyuningsih, S., Wulandari, L., Wartono, M.W., Munawaroh, H. ve Ramelan, A.H., The effect of pH and color stability of anthocyanin on food colorant. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, International Conference on Food Science and Engineering, Oct 18-19, 2016, Srukarta, Indonesia,193, 012047.
• Stippl, V. M., Delgado, A. ve Becker, T.M., Optical method for the in-situ measurement of the pH-value during high pressure treatment of foods. International Journal of High Pressure Research, 22(3-4), (2002), 757-761.
• Wechtersbach, L., Polak, T., Ulrih, N.P. ve Cigić, B., Stability and transformation of products formed from dimeric dehydroascorbic acid at low pH. Food Chemistry, 129(3), (2011), 965-973.
• Boyd C.E., Carbon Dioxide, pH, and Alkalinity. Water Quality: An Introduction. Springer, (2015), Auburn, US.
• Türközü, D. ve Karabudak, E., Marulların C vitaminin içerikleri üzerine gıda dezenfektanlarının etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 42(1), (2014), 43-51.