Etlik Piliçlerde Kesim Sırasında Uygulanan Soğutma Yöntemlerinin Etin Bazı Kalite Özellikleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Year 2014, Volume: 55 Issue: 1, 14 - 18, 28.11.2014

Zeynep Kaçamaklı Mustafa Akşit

https://doi.org/10.29185/hayuretim.363900

Abstract

Bu
çalışma, kesim işlemleri sırasında piliç karkaslarına uygulanan soğutma
yöntemlerinin piliçlerin göğüs etinde gelişen bazı bakterilerin
sayısına, pH _{(15 -24),}  renk
(L*,
a* ve b*) ve su kaybı gibi bazı et kalite özelliklerine olan etkilerini saptamak
amacıyla yürütülmüştür.
Çalışma ticari bir tavuk kesimhanesinde gerçekleştirilmiştir. Piliçler kesimden
önce su soğutma, hava soğutma ve su+hava soğutma olmak üzere üç gruba
ayrılmıştır. Piliç karkaslarına uygulanan soğutma yöntemlerinin, piliçlerin
göğüs eti üzerinde gelişen mikroorganizmalara etkisini belirlemek için her gruptan
alınan 10 (5♂:5♀) piliç göğüs eti örneğinde 0,
3, 5, 7 ve 9. günlerde mezofilik ve psikrofil bakteri sayıları incelenmiştir. Ayrıca,
kesim sonrası göğüs eti kalite özelliklerini değerlendirmek için her soğutma
grubundan 30 (15♂:15♀), toplam 90 piliç karkası
kullanılmıştır.

Araştırma sonuçları, hava ile soğutmanın depolanma sırasında, piliçlerin
göğüs eti üzerinde bakterilerin gelişimini geciktirdiğini (P<0.05) ve
raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur. Soğutma yönteminin piliç
etlerinin pH ve renk değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (P > 0.05). En fazla su kaybı
hava ile soğutulan piliç etlerinde ortaya çıkmıştır. Ayrıca, incelenen
özellikler üzerine cinsiyet etkisi önemli bulunmamıştır (P >
0.05).

Keywords

Soğutma yöntemi, et kalitesi, mikrobiyolojik kalite

References

• Barbut, S. 2002. Primary processing of poultry in Poultry Products Processing: An Industry Guide, 81–107.
• Berrang, M. E., Meinersmann, R. J., Smith, D. P., Zhuang, H. 2008. The effect of chilling in cold air or ice water on the microbiological quality of broiler carcasses and the population of Campylobacter1. Poultry Sci. 87: 992–998.
• Carol, C.D., Alvarado C.Z. 2008. Comparison of air and immersion chilling on meat quality and shelf life of marinated broiler breast fillets. Poultry Sci. 87: 368–372.
• Davies, A., Board, R. 1998 The microbiology of meat ve poultry. Andrew Dawis Ed., Ron Board, 1st edition, London, UK.
• Fleming, B. K., Froning, G. W., Yang, T. S. 1991. Heme pigment levels in chicken broilers chilled in ice slush and air. Poultry Sci. 70: 2197–2200.
• FAO. 1992. Manual of food quality control. 4. Rev. 1. Microbiological Analysis. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, 43-56.
• Gallo, L., Schmitt, R. E., Schmitt-Lorenz, W. 1988. Microbial spoilage of refrigerated fresh broilers. I. Bacterial flora and growth during storage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 21: 216-223.
• Hargis, B. M., Caldwell, D. J., Byrd, J. A. 2001. Microbiological pathogens: Live poultry considerations. Poultry Meat Processing. Sams, A. R. (ed.), CRC Press, USA, pp. 121-137
• Honikel, K. 1997. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chem. 59: 573-582.
• Hinton, A., Cason, J. A., Ingram, K. D. 2004. Tracking spoilage bacteria in commercial poultry processing and refrigerated storage of poultry carcasses. Int. J. Food Microbiol. 91: 155-165.
• Huezo, R., Smith, D. P., Northcutt, J. K., Fletcher, D. L. 2007a. Effect of immersion or dry air chillingon broiler carcass moisture retentionand breast fillet functionality. Poultry Res. 16: 438–447.
• Huezo, R., Smith, D. P., Northcutt, J. K., Fletcher, D. L. 2007b. Effect of chilling method and deboning time on broiler breast filet quality. J. Appl. Poult. Res. 16: 537–545.
• Hunt, M,C., Acton, J.C., Benedict, R, C., Calkins, C.R., Cornforth, D.P., Jeremiah, L,E., Olson, D.P., Salm, C.P., Savell, J.W., Shiwas, S.D. 1991. Guidelines for meat color evaluation. Chicago: American Meat Sci. Assoc. and National Live Stock and Meat Board.
• Janardhanan, K. K. 2011. Evaluation of chilling methods on broiler carcass appearance, texture, sensory and microbial quality. Michigan State University. Master tezi. U.S.A.
• Jeong, J. Y., Janardhanan, K. K, Booren, A. M,. Karcher, D. M, Kang, I. 2011. Moisture content, processing yield, and surface color of broiler carcasses chilled by water, air, or evaporative air. Poultry Sci. 90: 687–693.
• McKee, S. 2001. Chilling of broiler immersion and air. Watt Poultry Sci. 12: 18-24.
• Mielnik, M. B., Dainty, R. H, Lundby, F., Mielnik, J. 1999. The effect of evaporative air chilling and storage temperature on quality and shelf life of fresh chicken carcasses. Poultry Sci. 78: 1065–1073
• Northcutt, J. K., Cason, J. A., Smith, D. P., Buhr, R. J., Fletcher, D. L. 2006. Broiler carcass bacterial counts after immersion chilling using either a low or high volume of water. Poultry Sci. 85: 1802–1806.
• Regez, P., Gallo, L., Schmitt, R.E., Schmitt Lorenz, W. 1988. Microbial spoilage of refrigerated fresh broilers. III. Effect of storage temperature on the microbial association of poultry carcasses. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 21: 229-233.
• Sanchez, M. X., Fluckey, W. M., Brashears, M. M., McKee, S. R. 2002. Microbial profile and antibiotic susceptibility of Campylobacter spp. and Salmonella spp. in broilers processed in air-chilled and immersion-chilled environments. J. Food Prot. 65: 948–956.
• SPSS, 2011. SPSS for Windows, Release 19.0, SPSS Inc.
• Swanson, K., Busta, F.F., Peterson, E. H., Johnson., M. G. 1992. Colony counts method. Public health association. chapter 16: 239-249. Washington, D.C
• Tuncer, B., Sireli, U. T. 2008. Microbial growth on broiler carcasses stored at different temperatures after air or water-chilling. Poultry Sci. 87: 793–799.
• Veerkamp, C. H. 1990. Chilling of poultry and poultry products. 8 in Chilled Foods: The State of Art. T. R.Gormley, ed. Elsevier Appl. Sci. S. 147–15, New York.
• Zhuang, H., Savage, E.M , Smith, D.P, Berrang, M.E. 2008. Effect of dry-air chilling on warner-bratzler shear force and water-holding capacity of broiler breast meat deboned four hours postmortem. International Journal of Poultry Sci. 7(8): 743-748.
• Zhuang, H., Savage, E.M. 2009. Variation and pearson correlation coefficients of warner-bratzler shear force measurements within broiler breast fillets. Poult. Sci. 88: 214–220.