Bazı Aromatik Bitkilerin Geleneksel Lavaş Peyniri Üretiminde Biyosidal Etkileri

Year 2018, , 126 - 129, 04.07.2018

Serap Kılıç Altun Hikmet Dinç Hisamettin Durmaz

https://doi.org/10.31196/huvfd.470990

Abstract

Bu araştırmanın amacı geleneksel lavaş peyniri üretiminde kullanılan
bazı aromatik bitkilerin biyosidal etkilerini belirlemektir. Araştırma
kapsamında geleneksel üretim tekniği ile inek sütünden çörekotlu (Nigella sativa), kekikli (Thymus vulgaris), biberli (Capsicum annuum), reyhanlı (Ocimum basilicum) ve sade olmak üzere deneysel
olarak 5 farklı lavaş peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirlerden 2. gün ve
salamura aşamasını takiben 16. gün konvansiyonel  kültür yöntemiyle toplam aerob mezofilik
mikroorganizma, fekal koliform ve E. coli
yönünden analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre,
üretimin 2. gününde ortalama toplam aerob mezofilik bakteri, fekal koliformlar ve
E. coli sayıları sırasıyla; çörekotlu
peynir örneklerinde 8.04, 4.98 ve 3.38 log₁₀ kob/g; kekikli peynir
örneklerinde 8.76, 4.62 ve 4.47 log₁₀ kob/g; biberli peynir
örneklerinde 8.41, 4.60 ve 4.77 log₁₀ kob/g; reyhanlı peynir
örneklerinde 8.71, 4.11 ve 4.04 log₁₀ kob/g ve sade peynir
örneklerinde ise 8.82, 4.62 ve 4.92  log₁₀
kob/g iken, muhafazanın 16. gününde aynı mikroorganizmaların ortalama sayıları
sırasıyla çörekotlu peynir örneklerinde 7.39, 3.07 ve 3.17 log₁₀
kob/g; kekikli peynir örneklerinde 7.59, 3.98 ve 3.96 log₁₀ kob/g;
biberli peynir örneklerinde 7.30, 2.00 ve 2.69 log₁₀ kob/g; reyhanlı
peynir örneklerinde 7.38, 2.69 ve 3.38 log₁₀ kob/g ve sade peynir örneklerinde
7.07, 2.47 ve 2.84 log₁₀ kob/g seviyelerinde olduğu  tespit edilmiştir. Bu araştırmada, sade ve aromatik bitki ilave edilerek üretilen lavaş peyniri örnekleri arasında mikroorganizma yükü açısından herhangi bir farklılık belirlenememiştir. Sonuç olarak, araştırmada
kullanılan aromatik bitkilerin geleneksel lavaş peynir örneklerinde  bulunan mikroorganizmalar üzerine biyosidal
etkisinin olmadığı kanaatine varılmıştır.

Keywords

Aromatik bitki, Biyosidal etki, Lavaş peyniri

Biocidal Effects of Some Aromatic Plants on the Production of Traditional Lavas Cheese

Abstract

The aim of this study was to determine the biocidal effects
of some aromatic plants used in traditional lavas cheese production. Within the
scope of the study, five different types of lavas cheese were experimentally produced
from cow milk with traditional production technique, including black cumin (Nigella sativa), thyme (Thymus vulgaris), pepper (Capsicum annuum), purple basil (Ocimum basilicum) and plain. The
produced cheeses were analyzed on the 2nd day after production and on the 16th
day after the brine stage in terms of total aerobic mesophilic bacteria, fecal
coliform, and E. coli by conventional
culture method. According to the results of microbiological analysis, on the
2nd day of production, the total number of aerobic mesophilic bacteria
microorganisms, fecal coliforms and E.
coli counts were; 8.04, 4.98 and 3.38 log₁₀ cfu/g in cheese
samples with black cumin; 8.76, 4.62 and 4.47 log₁₀ cfu/g in cheese
samples with thyme; 8.41, 4.60 and 4.77 log₁₀ cfu/g in cheese
samples with pepper; 8.71, 4.11 and 4.04 log₁₀ cfu/g in cheese
samples with purple basil; 8.82, 4.62 and 4.92 log₁₀ cfu/g in plain
cheese samples while on the 16th day of storage 7.39, 3.07 and 3.17 log₁₀
cfu/g in cheese samples with black cumin; 7.59, 3.98 and 3.96 log₁₀
cfu/g in cheese samples with thyme; 7.30, 2.00 and 2.69 log₁₀ cfu/g
in cheese samples with pepper; 7.38, 2.69 and 3.38 log₁₀ cfu/g in
cheese samples with purple basil; 7.07, 2.47 and 2.84 log₁₀ cfu/g in
plain cheese samples, respectively. In this study, no difference was found in
the microorganism load between lavas cheese samples produced with orwithout aromatic
plant additions. As a result, it was concluded that aromatic plants used in
this study did not have any biocidal effect on microorganisms found in
traditional lavas cheese samples.

Keywords

Aromatic plant, Biocidal effect, Lavas cheese

References

• Akarca G, 2013: Kılıflanmış sade ve baharatlı mozzarella peynirinin olgunlaşma süresinde değişimlerin incelenmesi. Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Aktuğ ŞE, Karapınar M, 1988: Sensitivity of some common food poisoning bacteria to thyme, mint and bay leaves. Int J Food Microbiol, 3, 349-354.
• Altun İ, Köse Ş, 2014: Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen Kelle peynirinin kimyasal ve biyokimyasal özellikleri. In: 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Adana, s. 270.
• Amrita V, Sonal D, Shalini, R, 2009: Antibacterial effect of herbs and spices extract on Escherichia coli. Electronic Journal of Biology, 5, 40-44.
• Anonim,2017:http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do;jsessionid=7Hr2hxgK8cVVZ9gLLjnMSsGG9WTgL4HpQ1PhxpHMwQ2yp2lyTTfG!650214861?id=24687, Erişim tarihi; 07.05.2018.
• Ayar A, Akyüz N, 2003: Olgunlaşma esnasında beyaz peynirin lipolizi üzerine ilave edilen bazı baharat ekstraklarının etkisi. Gıda, 28, 295-303.
• Beuchat LR, Golden DA, 1989: Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technol, 43, 134-142.
• Dağdelen Ş, 2010: Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyal, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
• Doğan HB, Çakır İ, Keven F, Coşansu S, Kıral N, Dağer Tİ, Gürsu G, Halkman AK, 2001: Çeşitli gıdalarda koliform, fekal koliform ve E. coli varlığı. Gıda, 26, 83-90.
• El-Fatatry HM, 1975: Isolation and structure assignment of an antimicrobial principle from the volatile oil of Nigella sativa L. seeds. Pharmazie, 30, 109-111.
• Göncü B, Akın MS, 2017: Baharat çeşitlerinin peynirde kullanımı. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2, 44-53.
• Gyawali R, Ibrahim SA, 2014: Natural products as antimicrobial agents. Food Control, 46, 412-429.
• Hassanien MFR, Mahgoub SA, El-Zahar KM, 2014: Soft cheese supplemented with black cumin oil: Impact on food borne pathogens and quality during storage. Saudi Journal of Biological Sciences, 21, 280-288.
• Hayaloğlu AA, 2008: Türkiye’nin peynirleri-genel bir perspektif. In: Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, s. 729-732.
• Kamber U, 2015: Traditional Turkey cheeses and their classification. Van Veterinary Journal, 26, 161-171.
• Masatcıoğlu MT, 2004: Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus’un canlılığı üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.
• Paksoy G, 2016: Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, Tekirdağ.
• Shan B, Cai YZ, Brooks JD, Corke H, 2007: The in vitro antibacterial activity of dietary spice and medicinal herb extracts. Int J Food Microbiol, 117, 112-119.
• Smith-Palmer A, Stewart J, Fyfe L, 2001: The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Food Microbiology, 18, 463-470.
• Tarakçı Z, Durmaz H, Sağun E, Aygün O, 2004: Hatay sıkma peynirinin kimyasal özellikleri ile proteoliz ve lipoliz düzeylerinin araştırılması. Vet Bil Derg, 20, 53-59.
• Tavacı MÇ, 1997: Çeşitli baharatların ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ