Managers’ Perceptions of Food and Beverage Cost Control in Accommodation Businesses

Year 2025, Volume: 14 Issue: 3, 1918 - 1942, 30.09.2025

Uğur Parlak , Nilgün Sanalan Bilici

https://doi.org/10.15869/itobiad.1634667

Abstract

The primary goal of businesses in the accommodation sector is to meet customers’ lodging needs. However, providing food and beverage services leads to various cost items, making food and beverage cost control increasingly important. As in other commercial enterprises, the main objective of accommodation businesses is to increase profitability and ensure continuity. In this regard, establishing and implementing an effective cost control system is of critical importance in controlling food and beverage costs. Such a system not only enhances the efficiency and performance of accommodation businesses but also increases profitability, ensures sustainability, and helps them gain a competitive advantage over rival enterprises. The aim of this study is to measure the perceptions of accommodation business managers operating in Iğdır regarding food and beverage cost control. There are a total of 20 accommodation businesses in Iğdır, and managers from 18 of these businesses participated in the research. Data were collected through structured questionnaires administered via face-to-face interviews. According to the results, most managers have positive perceptions of food and beverage cost control. However, statistical analyses show that there is no significant difference between managers’ demographic characteristics (age, gender, education level, etc.) and their perceptions of cost control. The findings also reveal that more than half of the accommodation businesses have been operating for 10 years or more, with approximately 40% in operation for over 20 years. More than 80% of the businesses are hotels, and even though the properties are owned by the businesses themselves, management is carried out by professional personnel. Furthermore, the fact that more than half of these businesses have an independent unit responsible for cost control—and that these controls are conducted by young, well-trained staff—can be considered an important indicator of the presence of dynamism, effective control, and planning in business management.

Keywords

Hospitality Businesses , Cost , Food and Beverage , Cost Control , Manager Perception

Konaklama İşletmelerindeki Yöneticilerin Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrol Algıları

Abstract

Konaklama sektöründeki işletmelerin öncelikli hedefi, müşterilerin konaklama ihtiyaçlarını karşılamaktır. Bununla birlikte yiyecek ve içecek hizmetleri sunmaları, farklı maliyet kalemleriyle karşılaşmalarına neden olmakta ve yiyecek-içecek maliyet kontrolü giderek daha önemli hale gelmektedir. Diğer ticari işletmelerde olduğu gibi konaklama işletmelerinin de temel amacı kârını artırmak ve devamlılığını sağlamaktır. Bu doğrultuda, konaklama işletmelerinin etkin bir maliyet kontrol sistemi oluşturup uygulaması yiyecek içecek maliyetlerini kontrol altına almada kritik önem taşımaktadır. Böyle bir sistem, konaklama işletmelerinin verimlilik ve performansını artırmasının yanı sıra kârlılığını yükselterek devamlılığını sağlamakla birlikte rakip işletmeler karşısında rekabette üstünlük sağlamasına da yardımcı olmaktadır. Bu araştırmanın amacı Iğdır ilinde faaliyet gösteren konaklama işletmesi yöneticilerinin yiyecek ve içecek maliyet kontrolüne yönelik algılarını ölçmektir. Iğdır ilinde toplam 20 konaklama işletmesi bulunmakta olup bu araştırmaya 18 konaklama işletmesinin yöneticileri katılmıştır. Veriler, yüz yüze görüşmeler yapılarak uygulanan yapılandırılmış anket formu aracılığıyla toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre yöneticilerin büyük bir kısmının yiyecek ve içecek maliyet kontrolüne yönelik algıları olumludur. Ancak yapılan istatistiksel analizler, yöneticilerin demografik özellikleri (yaş, cinsiyet, eğitim durumu vb.) ile maliyet kontrol algıları arasında anlamlı bir farklılık olmadığını göstermektedir. Araştırma sonuçları ayrıca konaklama işletmelerinin yarıdan fazlasının 10 yıl ve üzerinde, yaklaşık %40’ının ise 20 yılın üzerinde faaliyette olduğunu ortaya koymaktadır. Araştırma kapsamındaki işletmelerin %80’den fazlası otel niteliğindedir ve bu işletmelerin mülkü kendilerine ait olsa bile yönetimin profesyonel kişilerce gerçekleştirildiği görülmektedir. Bunun yanı sıra, söz konusu işletmelerin yarıdan fazlasında maliyet kontrolünü yürüten bağımsız bir birimin bulunması ve bu birimlerdeki kontrollerin eğitimli, genç kadrolarca gerçekleştirilmesi, işletme yönetiminde dinamizm ile birlikte etkin kontrol ve planlamanın varlığına işaret eden önemli bir gösterge olarak değerlendirilebilir.

Keywords

Konaklama İşletmeleri , Maliyet , Yiyecek ve İçecek , Maliyet Kontrolü , Yönetici Algısı

References

• Akbulut, H. ve Arslan, F. (2015). Yiyecek - içecek maliyet kontrolü: Batı Karadeniz bölgesindeki otel işletmelerine yönelik bir araştırma. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15 (3), 71-106.
• Akmeşe, H., ve Akkaya, R. A. A. (2019). Costs control systems used in the F&B department of the hotels: Istanbul provıncıal example. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 99, 376-395.
• Aksu, İ. ve Eken, T. (2019). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinin incelenmesi: ayrıntılı maliyet kontrol yöntemine ilişkin bir uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 11(3), 1358-1374.
• Alagöz, A. ve Yılmaz, B. (2001). Çevre muhasebesi ve çevresel maliyetler. Sosyal Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 1(1-2), 147-158.
• Anasız, İ. (2019). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü için israfı azaltacak farklı bir uygulama önerisi “hedef maliyetleme". Kapadokya Akademik Bakış, 2 (2) , 179-214.
• Arslan, B. (2016). Beyaz eşya sektöründe faaliyet gösteren kurumların uyguladıkları sosyal sorumluluk projelerinin tüketicilerin marka sadakati üzerine etkileri. Gümüşhane Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(18), 196-209.
• Artajaya, M., Wijaya, M. W. C., & Febrianto, I. G. A. (2022). Analysis the Causes of High Food Costs and Food Cost Control Strategies at the Food and Beverage Product Department at the Four Points Hotel by Sheraton Bali. Pusaka: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Business Event, 4(2), 119-124.
• Astawa, I. P., Astawa, I. P. M., & Susyarini, N. P. W. A. (2017). Efficiency in the purchase of food and beverages in operation of star hotels in Bali. International Journal of Applied Sciences in Tourism and Events, 1(1), 19.
• Awasthi, A., Nain, A., & Roy, A. (2020). A study on cost cutting & control in food & beverage service department. International Journal of Scientific & Technology Research, 9, 1717-1719.
• Büyükipekci, S., & Senel, G. (2018). The Importance of Cost Control in Food and Beverage Enterprises: Example in Konya. Advances In Business, Hospitality and Tourism Research.
• Cengiz, E., & Cengiz, F. (2015, Mayıs 26–29). Food and Beverage Cost Control Process of Hotel Enterprises: The Case of Orlando, Florida. International Interdisciplinary Business-Economics Advancement Conference, Las Vegas, NV, USA.
• Cengiz, E., Cengiz, F., Demirciftci, T., & Cobanoglu, C. (2018). Do food and beverage cost-control measures increase hotel performance? A case study in Istanbul, Turkey. Journal of Foodservice Business Research, 21(5), 510–527. https://doi.org/10.1080/15378020.2018.1493893
• Çam, M. (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11), 501-522.
• Çiftçi, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinin incelenmesi Marmaris ilçesi örneği. Manas Üniversitesi, Sosyal Bilimler Dergisi, 10 (19) , 33-42.
• Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. S. (2013). Food and beverage operations: Production and service. In B. Davis, A. Lockwood, P. Alcott, & I. S. Pantelidis (Eds.), Food and beverage management (4th Edition). Routledge.
• Demirkol, Ö. F. (2018). Otel ve konukevi işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün maliyet kontrolü: Şanlıurfa ilinde bir araştırma. İşletme Araştırmaları Dergisi, 10(1), 797-815.
• Doğdubay, M. ve Sarıoğlan, M. (2010). Büyük Ölçekli Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Ünitelerinde Maliyet Azaltılması ve Maliyet Azaltılmasında Kontrol Sistemlerinin Uygulanabilirliği. Verimlilik Dergisi (4).
• Dönmez, A., Arıcı, A. ve Kutluk, F. A. (2011). Antalya’daki beş yıldızlı konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve fiyatlama uygulamaları üzerine bir araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3 (1), 201-222.
• Erdinç, S. B. (2009). Konaklama İşletmelerinde yiyecek-içecek maliyet analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(1), 313-330.
• Field, A. P. (2009). Discovering statistics using IBM SPSS statistics: and sex and drugs and rock ’n’ roll (3rd ed.). Sage Publications.
• Gül, K. ve Ergün, H. (2010). Endüstriyel yiyecek işletmelerinde maliyet azaltıcı yeni yöntemler ve bir uygulama. Muhasebe ve Finansman Dergisi, (45) , 127-145.
• Işık, I. ve Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyet kontrolü: bir otel işletmesinin yiyecek içecek maliyet kontrol yöntemleri üzerine inceleme. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(1), 6-84.
• Köroğlu, Ç. (2007, Ağustos). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve basit maliyet kontrol yöntemine ilişkin bir uygulama. http://www.mevzuatdergisi.com/2007/08a/02.htm (Erişim Tarihi: 12 Aralık 2024).
• Köroğlu, Ç., Biçici, F. ve Sezer, D. (2011). Otel işletmelerinde maliyet kontrolünün rekabet üstünlüğüne etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1), 33-48.
• Meriç, E. (2020). Konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde satış fiyatı kontrol yöntemi ile kaçak tespitine yönelik bir uygulama. Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 41, 120-137.
• Nasir, M. E., & Gunawan, I. (2025). Optimizing Cost Control in the Hospitality Sector: A Comprehensive Study of Food and Beverage Management. Daengku: Journal of Humanities and Social Sciences Innovation, 5(1), 1-8.
• Oğan, Y. ve Özulucan, A. (2017). Doğu Karadeniz bölgesindeki otel işletmelerinde kalite maliyet sistemleri. Ömer Halisdemir Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 10(1).
• Özbirecikli, M. ve Güven, G. (2016). Lokantalarda Kullanılan Maliyet Hesaplama Yöntemleri Üzerine Bir Araştırma: Antakya Örneği. World of Accounting Science, 18(4), 797 – 823.
• Özçelik, F. (2019). Maliyet Yöntemlerinin Değerlendirilmesi ve Seçimi. Ömer Halisdemir Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 12(4), 607-622.
• Putra, D. U., Lukitasari, R., Mulia, V. B., & Wibawa, I. K. (2022, December). Analisis Pengendalian Food Cost Di Hotel Vila Lumbung-Bali. In Journey: Journal of Tourismpreneurship, Culinary, Hospitality, Convention and Event Management, 5(2), s. 165-176.
• Saputra, I. P. H., & Wasita, P. A. A. (2025). Analisis Sistem Pengendalian Internal Food Cost pada Hotel Fairfield by Marriott Bali Legian. Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, Dan Sosial Humaniora (SINTESA), 7, 445–450.
• Sun, J. (2017). Analysis on Cost Control in Hotel Financial Management. In International Conference on Social Science, Management and Economics. Recuperado (Vol. 28).
• Suryani, A.A.I.S. & Wijaya, G. C. (2023). Optimization Of Beverage Cost Control in Hotels The One Legian. Abdi Dosen, 7(2), 510-513.
• Tabachnick, B. G. & Fidell, L. S. (2013). Using multivariate statistics (6th ed.). Boston, MA: Pearson.
• Taşkın, E. (1997). Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Azaltılması (Bir Anket Uygulaması) [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı.
• Türk Dil Kurumu. (2024). https://sozluk.gov.tr/. Erişim tarihi: 12 Haziran 2024.
• Uzunsakal, E. & Yıldız, D. (2018). Alan araştırmalarında güvenilirlik testlerinin karşılaştırılması ve tarımsal veriler üzerine bir uygulama. Uygulamalı Sosyal Bilimler Dergisi, 2(1), 14-28.
• Wijaya, I. M. K., & Widhiastuty, N. L. P. S. (2021). Pengendalian Food Cost Oleh Cost Controller Pada Papillon Echo Beach Canggu. Journal of Tourism and Interdiciplinary Studies, 1(2), 82-92.
• Yan, Q. Y., Shen, H. J. & Kong, H. (2016). Assessing hotel cost control through value engineering: a case study on the budget hotels in a middle-sized city in China. Asia Pacific Journal of Tourism Research, 21(5), 512-523.
• Yılmaz, Y. (1997). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci ve bir kontrol aracı olarak maliyet ve satışların analizi. [Yayımlanmamış Doktora Tezi]. Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı.