The Quality of microbiological and sensory of fish (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) fish balls prepared with different essential oils

Year 2024, , 839 - 846, 31.12.2024

Yunus Polat , Engin Şeker , Nermin Karaton Kuzgun

https://doi.org/10.35229/jaes.1571671

Abstract

n this study, it was investigated to the microbio ical and sensory quality in cold storage of fish meatballs produced with Luciobarbus esocinus meat added essential oils mint (Spearmint sp.) and thyme (Origanum spp.) essential oils. Three different experimental meatballs were stored at 4±1°C and analyzed on the storage days.Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Total psychrophilic aerobic bacteria count (TPAB), total yeast-mould, Lactic acid bacteria count and coliform bacteria counts as microbio ically of experimental meatball samples were determined. In addition, while making sensory evaluations of the products to prepared in the study, they were examined in terms of appearance, color, taste, smell and general appreciation.
While the total amount of mesophilic aerobic bacteria at the initial stage of storage was determined to be between 3.12±0.66-4.35±0.93 cfu/g, the total lactic acid bacteria count of fish cake samples at the beginning of storage was determined to be between 3.90±0.29-4.20±0.24 cfu/g. The number of yeast and mold at the beginning of storage was determined as 4.60±1.22, 4.25±1.22 and 4.73±0.99 cfu/g (in groups A, B, and C, respectively). It was determined that the difference between days in total psychrotrophic bacteria count during storage in the samples examined was statistically significant (p<0.05).
It was found that the difference in sensory general appreciation values in all application groups was significant (p <0.05).

Keywords

Luciobarbus esocinus, microbiological, essential oils

Thanks

Bu çalışma yüksek lisans tezinden üretilmiştir.

FARKLI ESANSİYEL YAĞLARLA HAZIRLANMIŞ BALIK (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) KÖFTELERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTESİ

Abstract

Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırılmıştır. Üç farklı deneysel köfteler 4±1°C’de muhafaza altına alındı ve muhafaza günlerinde analizleri yapıldı. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), Toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf, Laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlendi. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, lezzet, koku, genel beğeni bakımından incelendi.
Deneysel örneklerin muhafazanın başlangıç aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.12±0.66-4.35±0.93 kob/g arasında belirlenirken, psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında toplam laktik asit bakterisi sayısının 3,90±0,29-4,20±0,24 kob/g arasında olduğu belirlendi. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 kob/g (A, B, ve C gruplarında sırasıyla) olarak belirlendi. İncelenen örneklerde depolama sırasında Toplam psikrofil bakteri sayısı günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Duyusal genel beğeni değerleri tüm uygulama gruplarındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05).

Keywords

Luciobarbus esocinus, balık köftesi, esansiyel yağlar

References

• Akgül, A. (2011). Erzurum'da yetişen aromatik bitkilerin uçucu yağ verimleri ile bazılarında ana uçucu bileşenlerin araştırılması, Journal Faculty Agri, 18, 1-4.
• Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N. & Mol, S. (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci; 28(1), 79-85.
• Angiş, S. & Oğuzhan, P. (2008). Su ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri. Türkiye 10. Gıda kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum.
• Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D. & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils- A review. Food and Chemis Toxicology, 46(2), 446- 475.
• Başaran, S., (2003). Elmalı yöresinde doğal olarak yetişen bazı bitkilerin etnobotanik özellikleri. Batı Akdeniz Ormancılık Araştırma Müdürlüğü Dergisi, Çevre ve Orman B, 211, 5.
• Baydar, H. (2016). Tıbbi ve aromatik bitkileri bilimi ve teknolojisi. Süleyman DemirelÜniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 51, Beşinci baskı, Isparta.
• Can, Ö.P. & Patır, B., (2012). Kitosan kaplamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi. Türkiye Mikro Cem Derg., 42(4), 148-154.
• Çalıkoğlu, E., Kıralan, M. & Bayrak, A. (2006). Türkiye 9. Gıda kongresi, uçucu yağ nedir, nasıl üretilir ve Türkiye'deki durumuna genel bir bakış, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Çelik, E. & Çelik, G.Y. (2007). Bitki uçucu yağlarının antimikrobiyal özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 5(2), 1-6.
• Çetinkaya, A. (2011). Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol' un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Fakültesi, Adana, 98s.
• Çoban, Ö.E. & Özpolat, E. (2013). The effects of different concentrations of rosemary (Rosmarinus offıcinalis) extract on the shelf life of hot-smoked and vacuum packed Lucıobarbus esocınus fillets, Journal of Food Processing and Preservation, 37, 269–274.
• Dikel, Ç. (2012). Kitosan eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata l., 1758) filetolarının soğukta (+4°C) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana.
• Duman, M. & Özpolat, E. (2012). Karabalık (Capoeta trutta Heckel, 1843)’tan farklı formülasyonlarda üretilen İnegöl usulü köftenin dondurularak (- 18±2°C) muhafazası sırasında kimyasal ve duyusal kalite değişimleri. Gıda Dergisi, 37(1), 25-31.
• Geldiay, R. & Balık, S. (2007). Türkiye Tatlı Su Balıkları. Ege Üniv., Su Ürünleri Fakültesi, Yay. No:46, Ders Kitabı Dizini No:16., V. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
• Gürel İnanlı, A., Emir Çoban, Ö., Özpolat, E. & Dartay, M. (2006). Bıyıklı balıktan(Barbus esocinus, Heckel, 1843) yapılan balık kroketlerinin raf ömrünün belirlenmesi. Su Ürünleri Mühendisleri Derneği Dergisi, 25/26, 40-44.
• Halkman, A.K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara.
• Hassaballa, A., Mohamed, G., İbrahim, H. & Abdelmageed, M. (2009). Frozen Cooked Catfish Burger: Effect of Diffirent Cooking Methods and Storage on İts Quality, Global Veterinaria, 3(3), 216-226.
• Huma, F., Jaffar, M. & Masud, K.A., (1999). Modified potentiometric method for the estimation of phenol in aqueous systems. Turkish Journal of Chemistry, 23, 415-422.
• Huss, H.H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. In: Food and Agriculture Organization Fisheries Technical pp 348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma, 132 p.
• ICMSF (International Commisson on Microbiological Spescifications for Foods). (1986). Microorganisms in Foods. Their significance and methods of enumeration. University of Toronto Press, London. 181-196.
• Karaman, S., Digrak, M., Ravid, U. & İlçim, A., (2001). Antibacterial and antifungal activty of the essential oils of Thymus revolutus Celak from Turkey. Journal of Ethnopharmacology, 76, 183- 186.
• Karaton Kuzgun, N. & Gürel İnanlı, A. (2018). The investigation of the shelf life at 2 ± 1°C of Luciobarbus esocinus fillets packaged with films prepared with the addition of different essential oils and chitosan. Food Sci and Tech (Mysore). 55(7), 2692-2701.
• Karaton Kuzgun, N. (2014). Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1 C’de raf ömrünün araştırılması. Doktora Tezi, Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Elazığ, Turkey, 116 s.
• Karaton Kuzgun, N., Erecevit Sönmez, P. & Tanyıldızı, M.Ş. (2020). Preservative effect of coriander essential oil applied in different proportions on the storage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Progres in Nutrition. 22, 4.
• Karaton Kuzgun, N. (2019). Effect of Garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during storage. Progres in Nutrition, 21(3), 709-714.
• Karaton Kuzgun, N. & Kırbag, S. (2020). Description of the Protective Feature of Oregano Essential Oil Sold as a Commercial Site on Rainbow Trout. International Journal of Pure and Applied Sciences, 6(2), 99-106. DOI: 10.29132/ijpas.792005
• Lawless, H.T. & Heymann, H., (2010). Sensory Evaluation of Food. Second Edition, Springer. Lukic, P. (1989). In: Farmacognazija. Farmaceutski Facultet Univerziteta u Beogradu.
• Öğretmen, Ö.Y., Tanker, U. & Öğretmen, N. (2010). Su ürünleri işleme teknolojileri ve örnek bir su ürünleri işleme tesisine ait dondurulmuş hamsi iş akışı. I. Ulusal hamsi çalıştayı: sürdürülebilir balıkçılık. 17-18 Haziran, Trabzon-Türkiye.
• Öksüztepe, G., Çoban, Ö.E. & Güran, H.Ş. (2010). Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss W) yapılan köftelere etkisi. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 16, 65-72.
• Özdamar, K. (2001). SPSS ile Biyoistatistik. Yayın no: 3,4. Baskı. Kaan Kitabevi, Eskişehir, 452.
• Özpolat, E. & Çoban, Ö.E. (2012). Kara balık (Capoeta trutta, Heckel, 1843) ve Sarı balığın (Capoeta umbla, Heckel, 1843) köfte olarak değerlendirilmesi ve kalite kriterleri üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisi. Ege J. Fish Aqua. Sci., 29(3), 127-31.
• Özyılmaz, A. (2007). Gökkusağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1972) filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Hatay.
• Peksezer, B. (2012). Gümüş balığı’ndan (Alburnus mossulensis HECKEL, 1843) köftesi yapımı ve - 18oC’de muhafazasının araştırılması. Yüksek lisans Tezi, Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Elazığ, 50 s.
• Rasooli, I. & Owlia, P. (2005). Chemoprevention by thyme oils of Aspergillus paraciticus growth and aflatoxin production. Phytochemistry, 66, 2851- 2856.
• Sadıkoğlu, N. (1998). Cumhuriyet dönemi türk etnobotanik araştırmalar arşivi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Farmasötik Botanik Ana Bilim Dalı, İstanbul, 80 s.
• Tanker, M. & Tanker, N. (1991). Farmakognozi. Ankara Üniversitesi Yayınları, Ankara.
• Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernandez- Lopez, J. & Perez-Alvarez, J.A. (2008). Antibacterial activity of different essential oils obtained from spices widely used in Mediterranean diet. International Journal of Food Science and Technology, 43, 526-531.