FARKLI ESANSİYEL YAĞLARLA HAZIRLANMIŞ BALIK (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) KÖFTELERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTESİ
Öz
Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırılmıştır. Üç farklı deneysel köfteler 4±1°C’de muhafaza altına alındı ve muhafaza günlerinde analizleri yapıldı. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), Toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf, Laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlendi. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, lezzet, koku, genel beğeni bakımından incelendi.
Deneysel örneklerin muhafazanın başlangıç aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.12±0.66-4.35±0.93 kob/g arasında belirlenirken, psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında toplam laktik asit bakterisi sayısının 3,90±0,29-4,20±0,24 kob/g arasında olduğu belirlendi. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 kob/g (A, B, ve C gruplarında sırasıyla) olarak belirlendi. İncelenen örneklerde depolama sırasında Toplam psikrofil bakteri sayısı günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Duyusal genel beğeni değerleri tüm uygulama gruplarındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05).
Anahtar Kelimeler
References
- Akgül, A. (2011). Erzurum'da yetişen aromatik bitkilerin uçucu yağ verimleri ile bazılarında ana uçucu bileşenlerin araştırılması, Journal Faculty Agri, 18, 1-4.
- Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N. & Mol, S. (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci; 28(1), 79-85.
- Angiş, S. & Oğuzhan, P. (2008). Su ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri. Türkiye 10. Gıda kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum.
- Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D. & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils- A review. Food and Chemis Toxicology, 46(2), 446- 475.
- Başaran, S., (2003). Elmalı yöresinde doğal olarak yetişen bazı bitkilerin etnobotanik özellikleri. Batı Akdeniz Ormancılık Araştırma Müdürlüğü Dergisi, Çevre ve Orman B, 211, 5.
- Baydar, H. (2016). Tıbbi ve aromatik bitkileri bilimi ve teknolojisi. Süleyman DemirelÜniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 51, Beşinci baskı, Isparta.
- Can, Ö.P. & Patır, B., (2012). Kitosan kaplamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi. Türkiye Mikro Cem Derg., 42(4), 148-154.
- Çalıkoğlu, E., Kıralan, M. & Bayrak, A. (2006). Türkiye 9. Gıda kongresi, uçucu yağ nedir, nasıl üretilir ve Türkiye'deki durumuna genel bir bakış, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
- Çelik, E. & Çelik, G.Y. (2007). Bitki uçucu yağlarının antimikrobiyal özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 5(2), 1-6.
- Çetinkaya, A. (2011). Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol' un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Fakültesi, Adana, 98s.
