Gıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak infrared teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve bazı özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga infrared emitter ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek infrared kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. IR emitter gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p< 0.05). Bununla birlikte yüksek rehidrasyon yetenekleri sergileyen örneklerin sertlik değerlerinin daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bulgur ve fasulye örneklerinin rehidrasyon yetenekleri infrared emitter güçlerinden etkilenmemiştir (p> 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde infrared kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur.
Bu çalışma, henüz fikir ve prototip aşamasında iken 26-27 Nisan 2018 tarihlerinde Çanakkale’de düzenlenen “1. Proje Pazarı” etkinliğinde, alanında en iyi poster ödülüne layık görülmüş ve alınan ödül bilimsel çalışmanın hayata geçirilmesinde maddi-manevi önemli bir paya sahip olmuştur. Bu motivasyon fırsatını bizlere sunan Çanakkale Valiliği’ne, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’ne ve “1. Proje Pazarı” etkinliğinin tüm paydaşlarına teşekkürlerimizi sunarız.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Engineering |
Journal Section | Makaleler |
Authors | |
Publication Date | March 20, 2021 |
Submission Date | July 21, 2020 |
Published in Issue | Year 2021 Volume: 7 Issue: 1 |
As of 2024, JARNAS is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International Licence (CC BY-NC).