Turizm işletmelerinde gıda israfının önlenmesinde turuncu bayrak uygulamasının rolü

Year 2025, Volume: 10 Issue: 2, 241 - 249, 31.07.2025

Gülseli Evliyaoğlu , Emrah Keskin , Ayşe Nevin Sert

https://doi.org/10.31822/jomat.2025-10-2-241

Abstract

Gıda israfı, derin çevresel ve ekonomik sonuçlara yol açan önemli bir küresel sorun olmaya devam etmektedir. Bu çalışma, otel işletmelerindeki gıda atığı seviyelerini araştırmakta ve Gıda Dostu Turuncu Bayrak girişiminin sürdürülebilir uygulamaları teşvik etmedeki etkisini değerlendirmektedir. Nitel bir araştırma yaklaşımının kullanıldığı çalışmada, Türkiye'nin Ege Bölgesi'nde yer alan otellerden, farklı otel büyüklüklerini ve operasyonel ölçekleri temsil edecek şekilde seçilen 20 baş aşçı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veriler, gıda atığı yönetimiyle ilgili yaygın kalıpları ve zorlukları belirlemek için tematik analiz kullanılarak analiz edilmiştir. Bulgular, otel personeli arasında Turuncu Bayrak girişimi konusunda yüksek düzeyde bir farkındalık olduğunu ve birçok işletmenin bu girişimin ilkelerini benimseme niyetinde olduğunu ortaya koymaktadır. Ancak çalışma, aşırı misafir gıda tüketimi, yetersiz porsiyon kontrolü ve tedarik zincirindeki gıda israfını artıran verimsizlikler gibi temel engelleri tanımlamaktadır. Ayrıca, personel eğitimindeki eksiklikler ve tutarsız atık izleme uygulamaları da iyileştirilmesi gereken alanlar olarak vurgulanmıştır. Çalışma, gelişmiş personel eğitimi, iyileştirilmiş porsiyon yönetimi stratejileri ve aktif misafir katılımı gibi yapılandırılmış müdahalelerin turizm sektöründe gıda israfını azaltmak için gerekli olduğu sonucuna varmaktadır. Ayrıca, otel operasyonlarında hem çevrenin korunmasına hem de ekonomik verimliliğe katkıda bulunan sürdürülebilir uygulamaların teşvik edilmesinde Gıda Dostu Turuncu Bayrak gibi girişimlerin öneminin altını çizmektedir.

Keywords

Gıda Atıkları , Sürdürülebilirlik , Gıda Güvenliği , Otel İşletmeleri , Gıda Dostu Turuncu Bayrak

The role of orange flag application in preventing food waste in tourism enterprises

Abstract

Food waste remains a significant global challenge, leading to profound environmental and economic consequences. This study explores food waste levels in hotel establishments and evaluates the impact of the Food Friendly Orange Flag initiative in promoting sustainable practices. Employing a qualitative research approach, the study conducted semi-structured interviews with 20 head chefs from hotels located in the Aegean region of Türkiye, selected to represent a range of hotel sizes and operational scales. The data were analyzed using thematic analysis to identify prevalent patterns and challenges related to food waste management. The findings reveal a high level of awareness among hotel staff regarding the Orange Flag initiative, with many establishments expressing intentions to adopt its guidelines. However, the study identifies key obstacles, including excessive guest food consumption, insufficient portion control, and inefficiencies within the supply chain that exacerbate food waste. Furthermore, gaps in staff training and inconsistent waste monitoring practices were highlighted as areas requiring improvement. The study concludes that structured interventions such as enhanced staff education, improved portion management strategies, and active guest engagement—are essential for reducing food waste in the tourism sector. It also underscores the importance of initiatives like the Food Friendly Orange Flag in fostering sustainable practices, which contribute to both environmental conservation and economic efficiency in hotel operations.

Keywords

Food Waste , Sustainability , Food Security , Hotel Businesses , Food Friendly Orange Flag

References

• Abrahamse, W., Steg, L., Vlek, C., & Rothengatter, T. (2007). The effect of tailored information, goal setting, and tailored feedback on household energy use, energy-related behaviors, and behavioral antecedents. Journal of environmental psychology, 27(4), 265-276. https://doi.org/10.1016/j.jenvp.2007.08.002
• Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., & Yıldırım, E. (2010). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı. Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
• Antonschmidt, H., & Lund-Durlacher, D. (2021). Stimulating food waste reduction behaviour among hotel guests through context manipulation. Journal of Cleaner Production, 329, 129709. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.129709
• Barımen, A., & Şişman, M. Y. (2022). Macroeconomic Indicators And Sustainable Food Security in Turkey, İksad Yayınevi.
• Berkowitz, S., Marquart, L., Mykerezi, E., Degeneffe, D., & Reicks, M. (2016). Reduced-portion entrées in a worksite and restaurant setting: impact on food consumption and waste. Public health nutrition, 19(16), 3048-3054. https://doi.org/10.1017/S1368980016001348
• Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry Magnitude and potential for reduction. Waste management, 35, 218-226. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09.015
• Bhattacharya, A., Nand, A., & Prajogo, D. (2021). Taxonomy of antecedents of food waste–a literature review. Journal of Cleaner Production, 291, 125910. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.125910
• Boston Consulting Group. (2018). Tackling the 1.6-billion-ton food loss and waste crisis. Retrieved from https://www.bcg.com/publications/2018/tackling-1.6-billion-ton-food-loss-and-waste-crisis
• Bulut, Z. A., Tekinbaş-Özkaya, F., Karabulut, A. N., & Atağan, G. (2019). Gıda ürünlerinin sürdürülebilir tüketimi bağlamında tüketici tipolojisi geliştirme çalışması. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 28(3), 73-90. https://dergipark.org.tr/en/pub/cusosbil/issue/48592/645035
• Büyükşalvarcı, A., Yetiş, Z., & Taştan, D. (2021). Turuncu Bayrak Uygulamasının Otel İşletmelerinde Uygulanabilirliği: Konya Örneği. In A. Kaya, M. Yılmaz, & S. Yetimoğlu, Gastronomide Alternatif Yaklaşımlar (pp. 220-255). Konya: Neü Yayınları.
• Casonato, C., Garcia-Herrero, L., Caldeira, C., & Sala, S. (2023). What a waste! Evidence of consumer food waste prevention and its effectiveness. Sustainable Production and Consumption, 41, 305-319. https://doi.org/10.1016/j.spc.2023.08.002
• Ceyhun-Sezgin, A., & Ateş, A. (2020). Otel İşletmelerinde Gıda İsraf Boyutunu Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(4), 3489-3507. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/938
• Chang, Y. Y. C., Lin, J. H., & Hsiao, C. H. (2022). Examining effective means to reduce food waste behaviour in buffet restaurants. International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, 100554. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100554
• Chen, C., Chaudhary, A., & Mathys, A. (2020). Nutritional and environmental losses embedded in global food waste. Resources, Conservation and Recycling, 160, 104912. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.104912
• Çavuş, O. (2021). Gıda israfının önlenmesinde teknolojinin gücü: dijital uygulamalar. Journal of New Tourism Trends, 2(1), 83-96. https://dergipark.org.tr/en/pub/joinntt/issue/64404/978661
• Çetinoğlu, D., & Ünlüönen, K. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfını önlemeye yönelik turuncu bayrak uygulaması üzerine bir araştırma. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 3(5), 318-335. https://sobibder.org/index.php/sobibder/article/view/92
• Daysal, H., & Demirbaş, N. (2020). Hanehalkı gıda israfının nedenleri ve azaltılması için öneriler: İzmir ili örneği. Balkan ve Yakın Doğu Sosyal Bilimler Dergisi, 6(03), 40-47. https://www.researchgate.net/publication/342917863_Hanehalki_Gida_Israfinin_Nedenleri_ve_Azaltilmasi_Icin_Oneriler_Izmir_Ili_Ornegi_Title_Causes_of_Household_Food_Waste_and_Suggestions_for_Reduction_A_Case_Study_from_Izmir
• Dhir, A., Talwar, S., Kaur, P., & Malibari, A. (2020). Food waste in hospitality and food services: A systematic literature review and framework development approach. Journal of Cleaner Production, 270, 122861. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122861
• Doğdu, G., Pekdemir, T., Lakestani, S., Karabörk, Ş., & Çavuş, O. (2024). Hidden realities: Food waste from servings in mini size packaging. Waste Management, 173, 141-151. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2023.11.014
• Dolnicar, S., Juvan, E., & Grün, B. (2020). Reducing the plate waste of families at hotel buffets–A quasi-experimental field study. Tourism Management, 80, 1-12. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2020.104103
• Freedman, M. R., & Brochado, C. (2010). Reducing portion size reduces food intake and plate waste. Obesity, 18(9), 1864-1866. https://doi.org/10.1038/oby.2009.480
• Gönültaş, H., Kızılaslan, H., & Kızılaslan, N. (2020). Gıda israfının davranışsal belirleyicileri; Tokat ili örneği. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 9(3), 14-24. https://dergipark.org.tr/en/pub/gbad/issue/58584/737837
• İklim Dostu Derneği. (2024). İklim Dostu Derneği. Retrieved from İklim Dostu Derneği: https://israf.net/
• Juvan, E., Grün, B., & Dolnicar, S. (2018). Biting off more than they can chew: Food waste at hotel breakfast buffets. Journal of Travel Research, 57(2), 232-242. https://doi.org/10.1177/0047287516688321
• Kallbekken, S., & Sælen, H. (2013). ‘Nudging’hotel guests to reduce food waste as a win–win environmental measure. Economics letters, 119(3), 325-327. https://doi.org/10.1016/j.econlet.2013.03.019
• Karakan, H. İ., & Çolak, O. (2021). Serpme kahvaltıdaki gida israfı üzerine bir araştırma. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (45), 329-352. https://doi.org/10.30794/pausbed.800790
• Kıymaz, T., & Şahinöz, A. (2010). Dünya ve Türkiye - Gıda Güvencesi Durumu. Ekonomik Yaklaşım, 21(76), 1-30. https://doi.org/10.5455/ey.20045
• Kurt, Y., Nazik, M. H., & Işın, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfına yönelik davranışların işletme karlılığına etkisi: Eskişehir örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 12(4), 4365-4379. https://www.ceeol.com/search/article-detail?id=969552
• Maçin, K. E., Özçelik, K., Güven, H., & Arıkan, O. A. (2024). Waste characterization and recycling potential in a university campus: ITU Ayazağa Campus zero waste management practices. Journal of Material Cycles and Waste Management, 26(2), 1193-1209. https://doi.org/10.1007/s10163-024-01894-x
• Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S., & Cornuz, C. (2018). Food waste management innovations in the foodservice industry. Waste management, 79, 196-206. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.07.033
• Mutlu, A. S., & Sandıkçı, M. (2019). Farklı Pişirme Yöntemlerine Göre Tabak Artığı Oluşumu: Afyon Kocatepe Üniversitesi Merkez Yemekhane Örneği. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 85(85), 520-538. https://doi.org/10.16992/ASOS.14585
• Niyaz, Ö. C., & İnan, İ. H. (2016). Türkiye'de Gıda Güvencesinin Mevcut Durumunun Değerlendirilmesi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(2), 1-7. https://doi.org/10.25308/aduziraat.293375
• Özçiçek-Dölekoğlu, C., & Var, I. (2016). Tabakta kalan yemekler: üniversite yemekhanesinden örnek. XII. Tarım Ekonomi Kongresi Bilgisi Kitabı, 2067-2074. https://www.researchgate.net/publication/308413957
• Papargyropoulou, E., Wright, N., Lozano, R., Steinberger, J., Padfield, R., & Ujang, Z. (2016). Conceptual framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector. Waste management, 49, 326-336. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.01.017
• Reynolds, C., Goucher, L., Quested, T., & Bromley, S., Gillick, S., Wells, V. K., Evans, D., Koh, L., Kanyama, A. C., Katzeff, C., Svenfelt, A. & Jackson, P. (2019). Consumption-stage food waste reduction interventions–What works and how to design better interventions. Food Policy, 83, 7-27. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2019.01.009
• Salihoglu, G., Salihoglu, N. K., Ucaroglu, S., & Banar, M. (2018). Food loss and waste management in Turkey. Bioresource technology, 248, 88-99. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2017.06.083
• Tatàno, F., Caramiello, C., Paolini, T., & Tripolone, L. (2017). Generation and collection of restaurant waste: Characterization and evaluation at a case study in Italy. Waste Management, 61, 423-442. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.01.020
• Tekiner, İ. H., Mercan, N. N., Kahraman, A., & Özel, M. (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 123-128. https://doi.org/10.47769/izufbed.884219
• Turuncu Bayrak. (2024). Turuncu Bayrak. Retrieved from Turuncu Bayrak: https://turuncubayrak.org/
• Yakamercan, E., Özdemir, M. G., & Senapathy, M. (2024). Solid Waste Management Practices in Türkiye To Achieve The UN Sustainable Development Goals Of Waste To Energy. In Advances in Energy From Waste, Woodhead Publishing, 575-601. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-13847-8.00018-X