Soğuk Pres Yağlar İlave Edilerek Üretilen Fermente Sucukların Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

İnsan yaşamında sağlıklı beslenmenin önemi, yiyeceklerin hastalıkları önlemede, iyileştirmede ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya çıkmasıyla artmıştır. Sucuk, Türkiye’de fermente et ürünü denildiğinde ilk aklımıza gelen et ürünümüz olup sığır ya da manda eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit, nitrat ve baharat (kimyon, karabiber, kırmızıbiber vb.) karışımının doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir et ürünümüzdür. Diğer yandan yüksek oranda doymuş hayvansal yağ içeriği nedeniyle özellikle bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar riskini arttırdığı ileri sürülmektedir. Bu çalışmada soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı bitkisel yağların (ceviz, fındık, aspir ve zeytin), farklı yağ oranları (%10, %20 ve %30) ilavesinin; geleneksel Türk tipi sucuklardaki yağ, protein, kül, nem ve karbonhidrat oranları ile pişme ve ağırlık kayıpları, tekstür, renk, pH, peroksit ve % asitlik değerleri olan fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, sucuklarda nem % 19,41-22,78, kül % 8,27-9,12, protein % 44,51-47,69, yağ % 18,87-23,45, ağırlık kayıpları 139-275 g, tekstür 8,74-14,68 kgf, pH 5,46-5,85, hunter L 21,26-25,03, hunter a 4,85-6,69, hunter b 3,9-5,61 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Üretimi yapılan sucuklar 3 aylık depolama işlemine tabii tutulmuş ve depolama süresi boyunca asitlik ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiş, asitlik değeri %1,08’den %11,28’e, peroksit sayısı 2,80 meqO₂/kg’den 35,01 meqO₂/kg’e çıkmıştır (p<0,05).

References

1. Altan, D.D. 2014. Kuşburnu meyvesinin geleneksel yöntemle meyve suyuna işlenmesi aşamalarında antioksidan kapasite değişiminin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
2. Anonim, 2014. Gıdalarda Tekstür Analizi, www.forumfood.org/zyr/dosyalar/3d404e36ac.doc (erişim tarihi, 10.06.2014).
3. AOAC, 1990. Meat and Meat Products, Ch. 39, in Official Methods of Analysis. AOAC 15th ed., Association of Official analytical Chemists, Virginia, 931-937.
4. AOCS, 1993. Offical Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. AOCS 3rd edn., Method Ce 2-66.
5. Atasever, M., İ. Çelik, A. Keleş ve M. Boydak, 1999. Fermente sucuklardaki oku tiplerinin histolojik yöntemlerle belirlenmesi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 15 (1):147-154.
6. Bozkurt, H ve O. Erkmen, 2002. Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (Sucuk). Meat Sci. 61:149-156.
7. Bozkurt, H ve M. Bayram, 2006. Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Sci. 73: 344-350.
8. Campbell Platt, G. 1995. Fermented meats a world perspective ın “fermented meats”, Ed: Campbell Platt G, Cook PE. Chapman and Hall, 39-52p, New York.

9. Casaburi, A.M., A. Conception, S. Cavella, R. Di Monaco, D. Ercolini, F. Toldrá and F. Villani, 2007. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Sci. 76:295-307.
10. Casquete, R., J.M. Benito, A. Martin, S.R. Moyano, J.J. Cordoba and M.G. Cordoba, 2011. Role of an autochthonous starter culture and the protease EPg222 on the sensory and safety properties of a traditional Iberian dry-fermented sausage “salchichón”. Food Microbiol. 28:1432-1440.
11. Choi, Y.S., J.H. Choi, D.J. Han, H.Y. Kim, M.A. Lee, J.Y. Jeong, H.J. Chung and C.J. Kim, 2010. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber. Meat Sci. 84: 557-563.
12. Coşkuner, Ö. 2002. Türk sucuğunda lipid oksidasyonuna ve serbest yağ asitleri oluşumuna ısıl işlemin etkisi. Yüksek lisans tezi Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 47s, Ankara.
13. Crehan, C.M., E. Hughes, D.J. Troy and D.J. Buckley, 2000. Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30 % fat. Meat Sci. 55:463-469.
14. Çoksever, E. 2009. Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
15. Dalmış, Ü. 2007. Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
16. Demeyer, D and L. Stahnke, 2002. Quality control of fermented meat products. In “Meat processing ımproving quality”. Ed: Kerry J, Kerry J, Ledward D CRC Press, 359-382, LLC North America USA.
17. Doğu, M., A.H. Çon ve H.Y. Gökalp, 2002. Afyon ilinde yüksek kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucukların bazı kalite özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 26(1):1-9.
18. Ensoy, Ü. 2004. Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulanmasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
19. Ercoşkun, H. 2006. Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkisi. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
20. Ercoşkun, H., Ş. Tağı and A.H. Ertaş, 2011. Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation. Meat Sci. 22:165-172.
21. Ertaş, H. 2006. Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine üretim koşullarının etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Arastırma Projesi Kesin Raporu, Ankara.
22. Franco, I., B. Prieto, J.M. Cruz, M. Lopez and J. Carballo, 2002. Study of the biochemical changes during the processing of androlla, a Spanish dry-cured pork sausage. Food Chem. 78:339-345.
23. Gök, V. 2006. Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
24. Gökalp, H.Y., M. Kaya, Y. Tülek ve Ö. Zorba, 1993. Et ve et ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuar uygulama kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Erzurum.
25. Gökalp, H.Y., M. Kaya ve Ö. Zorba, 1997. Fermente et ürünleri ve sucuk üretim teknolojisi. Et ürünleri işleme mühendisliği, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Tesisi, Erzurum, 253-299.
26. Gökalp, H.Y., H. Ercoşkun ve A.H. Çon, 1998. Fermente et ürünlerinde bazı biyokimyasal reaksiyonlar ve aroma üzerine etkileri. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi 3:805-811.
27. Herrero, A.M., J.A. Ordónez, R. de Avila, B. Herranz, L. de la Hoz and M.I. Cambero, 2007. Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics. Meat Sci. 77:331-338.
28. Hışıl, Y. 1998. Enstrumental Analiz Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir.
29. IUPAC, 1987. IUPAC-Standard Methods for The Analysis of Oils, Fats and Derivates, Edited by C. Paquat and A. Hautfenne 7th edn., Blackwell Scientific Publications Ltd. Oxford, London, Edinburg.
30. Johansson, G., J.L. Berdague, M. Larsson, N. Tran and E. Borch, 1994. Lipolysis, proteolysis and formation of volatile components during ripening of a fermented sausage with pediococcus pentosaceus and staphylococcus xylosus as starter cultures. Meat Sci. 38:203-218.
31. Kaban, G. 2004. Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının Staphylococcus aureus’un gelişimi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
32. Kaban, G. 2007. Geleneksel olarak üretilen sucuklardan laktik asit bakterileri ile katalaz pozitif kokların izolasyonu identifikasyonu, üretimde kullanılabilme imkânları ve uçucu bileşikler üzerine etkileri. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
33. Liaros, N.G., E. Katsanidis and J.G. Bloukas, 2009. Effect of the ripening time under vacuum and packaging film permeability on processing and quality characteristics of low-fat fermented sausages. Meat Sci. 83:589-598.
34. López López, I., S. Cofrades and F. Jiménez-Colmenero, 2009. Low-fat frankfurters enriched with n3 PUFA and edible seaweed: Effects of olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory and microbial characteristics. Meat Sci. 83:148–154.
35. Marco, A, J.L. Navarro, and M. Flores, 2006. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Sci. 73: 660-673.
36. Molly, K., D. Demeyer, T. Civera and A. Verplaetse, 1996. Lipolysis in a Belgian sausage: Relative importance of endogenous and bacterial enzymes. Meat Sci. 43:235-244.
37. Montel, M.C. 1999. Fermented foods: fermented meat products. academic press encyclopedia of food microbiology, 1-10.
38. Montel, M.C., F. Masson and R. Talon, 1998. Bacterial role in flavor development. Meat Sci. 49(1):111-123.
39. Navarro, J.L., M.I. Nadal, L. Izquierdo and J. Flores, 1997. Lipolysis in dry cured sausages as affected by processing conditions. Meat Sci. 45(2):161-168.
40. Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, 229-230, Ankara.
41. Polat, N. 2010. Tokat bez sucuğunun geleneksel yöntem ve farklı et: yağ oranları kullanılarak üretilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
42. Soriano, A., B. Cruz, L. Gomez, C. Mariscal and A.G. Ruiz, 2006. Proteolysis, physicochemical characteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (cervus elaphus) or wild boar (sus scrofa) meat: a preliminary study. Food Chem. 96:173-184.
43. Soriano, A., A.G. Ruiz, E. Gomez, R. Pardo, F.A. Galan and M.A.G. Vinas, 2007. Lipolysis, proteolysis, physicochemical and sensory characteristics of different types of spanish ostrich salchichon. Meat Sci. 75:661-668.
44. Soysal, İ. 1998. Biometrinin temel prensipleri. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 95, Tekirdağ.
45. Stahnke, L.H. 1995. Dried sausages fermented with staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ıngredient levels–part 1. chemical and bacteriological data. Meat Sci. 41(2):179-191.
46. Summo, C., F. Caponio and A. Pasqualone, 2006. Effect of vacuum-packaging storage on the quality level of ripened sausages. Meat Sci. 74:249-254.
47. Toldrá, F., M.C. Miralles and J. Flores, 1992. Protein extractibility in dry-cured ham. Food Chem. 44:391-394.
48. Toptancı, İ. 2007. Sucuğun renk ve tekstürüne farklı ısıl işlem sıcaklıklarının etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
49. Tsoukalas, D.S., E. Katsanidis, S. Marantidou and J.G. Bloukas, 2011. Effect of freezedried leek powder (FDLP) and nitrite level on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Sci. 87:140-145.
50. Üren, A ve D. Babayiğit, 1995. Determination of Turkish-type fermented sausage colour by a reflectance method. Food Chem. 57(4):561-567.
51. Üren, A ve D. Babayiğit, 1997. Colour parameters of Turkish-type fermented sausage during fermentation and ripening. Meat Sci. 45(4):539-549.
52. Viuda Martos, M., Y. Ruiz Navajas, J. Fernández López and J.A. Pérez Álvarez, 2010. Effect of orange dietary fibre, oregano essential oil and packaging conditions on shelf-life of bologna sausages. Food Control 21:436-443.
53. Yıldız Turp, G ve M. Serdaroğlu, 2008. Effect of replacing beef fat with hazelnut oil on quality characteristics of sucuk – A Turkish fermented sausage. Meat Sci. 78:447-454.
54. Zanardi, E., S. Ghidini, A. Battaglia and R. Chizzolini, 2004. Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Sci. 66: 415-423.