Tekirdağ’da Tüketime Sunulan Yaş Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Year 2005, Volume: 2 Issue: 3, 215 - 220, 01.09.2005

T. Gümüş O. Dağlıoğlu A. M. Konyalı T. Gümüş O. Dağlıoğlu A. M. Konyalı

Abstract

Keywords

-

Tekirdağ’da Tüketime Sunulan Yaş Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

Bu araştırmada, Tekirdağ’da faaliyet gösteren 30 adet pastaneden alınan meyveli ve çikolatalı olmak
üzere toplam 120 adet yaş pasta örneğinin mikrobiyolojik kaliteleri belirlenmeye çalışılmıştır.Türk Gıda
Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre, incelenen 60 adet çikolatalı pastanın toplam mezofilik
aerobic bakteri (TMAB) sayısı bakımından 59 (%98,3) adedi ( > 105 kob/g), koliform bakteri sayısı bakımından 60 örneğin 50 (%83,3) adedi, S. aureus sayısı bakımından 16 (%26,6) adedi ( > 102 kob/g ) ve maya-küf sayısı bakımından 60 örneğin 53(%88,3) adedi (>103
kob/g) potansiyel riskli/kabul edilemez olarak
tespit edilmiştir. İncelenen 60 adet meyveli pastanın toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı
bakımından tamamı (> 105 kob/g), koliform bakteri sayısı bakımından 60 örneğin 56 (%93,3) adedi, S. aureus
sayısı bakımından 19 (%31,6) adedi ( >102
kob/g ), maya-küf sayısı bakımından 60 örneğin 55 (%91,6) adedi
( > 103 kob/g) potansiyel riskli/kabul edilemez olarak tespit edilmiştir. Çikolatalı ve meyveli pasta örneklerinin
hiçbirinde Salmonella tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar, incelenen yaş pastaların mikrobiyolojik
kalitelerinin iyi olmadığını ve pastanelerde üretim sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ortaya
koymaktadır.

Keywords

meyveli pasta, çikolatalı pasta, pastane, mikrobiyolojik kalite

References

• Akgün, S., Soyutemiz, E., Anar, Ş., Çıbık, R., 1997. Tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik niteliklerinin saptanması. Gıda, 22(6), 433-438.
• Anonymous, 1985. Katkı maddeleri. Pasta dergisi, 4, 22-24.
• Anonymous, 2001a. Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Resmi Gazete No:02.09.2001-24511, Tebliğ No: 2001/19.
• Anonymous, 2001b. Cakes and Pastries with Perihable Fillings and Toppings. 1st Quarter National Survey, Safety Food Authority of Ireland.
• BAM, 1998. Bacteriological Analytical Manual. FDA, 8th Ed. Revision A, AOAC Gaithersburg, MD 20877, USA.
• Baumgart, J. 1993. Mictobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr’s Verlag. Hamburg.
• Doğan, H.B., Çakır, İ., Keven, F., Coşansu, S., Kıral, N., Dağer, T.İ., Gürsu, G., Halkman, A.K.,2001. Çeşitli gıdalarda koliform, fekal koliform ve E.coli varlığı. Gıda, 26 (2), 83-90.
• Fuhr, F.R. 1962. Cookie spread-its effects on production and quality. Bakers Dig. 36 (4), 56- 58.
• İnal, T., 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Kontrolü, Final Ofset, İstanbul.
• Nichols, G.L., Little, C.L., Monsey, H.A., Louvois, J.,1993. The Microbiological Quality of Ready- Made Foods. PHLS National Food Surveys, 1,1-10.
• Pla, S., Moreno, P., Fagoago, F., Rodriguez, M.C., Garcia, M., Torregrosa, A., 1996. Alimentaria. 270,459-499.
• Pyler, E. J. 1988. Baking Science and Technology. 3rd Edt., Sosland Publishing Company, Kansas, USA.
• Smith, J.P., Daifas, D.P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J., El-Khoury, A. 2004. Shelf life and safety concerns of bakery products. Critical Rewievs in Food Science and Nutrition, 44(1)19-55.
• Tabak, R.,1999. Ankara piyasasında tüketime sunulan kremalı ve çikolatalı pastaların hijyenik durumu üzerine bir araştırma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. (Yüksek lisans tezi)
• Viti, A., Marchi, G., 1990. Industri, Alimentaria, 29 (285), 757-759.
• Yücel, A., İşgöz, B.B., Göçmen, D., Tiryakioğlu, Ö., 1992. Bursa’da tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik nitelikleri üzerine bir araştırma, U.Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 9:91-98.