Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi

Abstract

Her toplum kültürünü yemeğine yansıtmaktadır. Türk toplumunun uzun süredir tarih sahnesinde olması kendi yemek kültürünü oluşturmasını sağlamıştır. Türkler, savaşçı bir topluluk olması nedeniyle özellikle gıda muhafaza ve sofra çeşitliliği konusunda bilgilidir. Bu bilgi tarihsel bir süreçte incelendiğinde bölge değişiminden, dini inançtan ve savaşlardan hayli etkilendiği görülmektedir. Bu değişimler sonucunda Türk mutfağının dünyanın en zengin mutfakları arasına girdiği söylenebilir. Gastronomi turizmi özellikle son 20 yılda hızlı bir gelişme kaydetmiştir. Turizmde önde ülkelerden biri olan Türkiye de, gastronomi turizminden ihtiyaç duyduğu payı alabilmek için çalışmaktadır. Bu çalışmaların başında ise yemek festivalleri başı çekmektedir. Gelen yerli ve yabancı turistlere yöresel tadım etkinlikleri yapılmaktadır. Ancak bu etkinliklerin yeterli seviyede olmadığı görülmektedir. Yemek tadımları dışında Türk mutfak kültürüne ait alet ve ekipmanlarda tanıtılarak ön plana çıkartılmalıdır. Bu çalışmada, geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe önemli yere sahip olan Selçuklu ve Osmanlı devletinin yemek ve kültür ilişkisi incelenerek, gastronomi turizmi açısından değerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca bu süreç içerisinde unutulan Türk Mutfak kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağının zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir.    

Keywords

• Türk Mutfağı,Gastronomi,Osmanlı Mutfağı

Evaluation of Seljuk and Ottoman cuisine in terms of gastronomy

Abstract

Every society reflects its culture to its food. The fact that the Turkish society is in the long history of history has made it possible to create its own food culture. Turks are knowledgeable about food preservation and table variety, especially because they are a warrior community. When this information is examined in a historical process, it is seen that it is influenced by regional change, religious belief and war. As a result of these changes, it can be said that Turkish cuisine is among the richest cuisines of the world. Gastronomy tourism has made a rapid development especially in the last 20 years. Turkey is one of the leading countries in tourism is also working to get its share of the gastronomic tourism needs. Food festivals are at the beginning of these studies. Local tasting activities are being organized for incoming domestic and foreign tourists. However, it seems that these activities are not at a sufficient level. Apart from food tastings, Turkish culinary must be introduced to the foreground by introducing it to the instruments and equipment belonging to the culturally. In this study, it was aimed to determine the value of gastronomic tourism by examining the food and culture relation of the Seljuk and Ottoman states which have important places in the daily Turkish culinary culture. In addition, it is another purpose of the study to contribute to refreshing the cultural memory by uncovering the forgotten Turkish cuisine culture in this process. It is considered that the richness of the Turkish cuisine will be reflected better by the revitalization of the forgotten food and kitchen applications

Keywords

• Turkish Cuisine,Gastronomy,Ottoman Cuisine

References

1. Aktaş, A., Özdemir, B., (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara
2. Araz, Nehize, (2009), Osmanlı Mutfağı, İçinde Hünkar Beğendi, 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
3. Berber, Oktay. (2009). Türk Kültüründe Eğlence ve Birlik Unsuru Olarak Düğünler. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2(10), 1-11.
4. Bilgin, Arif, (2008). “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları
5. Ciğerim, M. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Batı ve Türk Mutfağı'nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Yayın 28, Ankara.
6. Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
7. Demirgül, F., (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi Cilt:3 No:1 s:110
8. Doğdubay, M., Giritlioğlu, İ. (2011). Mutfak Turizmi, (Editörler: Necdet Hacıoğlu ve Cevdet Avcıkurt), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi, 2. Baskı, Nobel yayıncılık. Ankara

9. Erdoğan, M. (2000). Türkiye Selçuklularında Meslekler, TTK Yayınları, Ankara.
10. Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık.
11. Faroqhi, S ve Neumann, CK (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.
12. Foster, D. (1992). Food and Beverage: Operations Methods and Cost Controls, Mc Millan/Mc Graq-Hill, Westerville
13. Fumey, G., Etcheverria O. (2007b)Dünya Mutfakları Atlası : Asurlularda İlk Yemekler, Doğuş yayınları
14. Genç, R. (2008) ‘’XI. Yüzyılda Türk Mutfağı’’, İçinde: Yemek Kitabı; Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, , Cilt. I, s. 4.
15. Güldemir, O. (2014). Orta Asya‟dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın.
16. Gürsoy, D. (2004), Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.
17. Gürsoy, D. (2005). ‘’Yemek Üzerine Denemeler’’, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ed: Kamil Toygar ve N. Berkok Toygar, THKATV Yayınları. 12. Ankara
18. Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Oğlak Yayıncılık, Birinci Basım, ISBN 978-329-887-2. İstanbul
19. Halıcı, N. (1988). Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi Türkiye-Eylül 1986, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, Nurol Matbaacılık, Ankara
20. Halıcı, N. (2009). Siniden Tepsiye Klasik Türk Mutfağı, Usaş Yayınları, İstanbul
21. Haydaroğlu, İ. (2003). “ Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Ankara Üniversitesi Dergisi, Cilt 22, Sayı 34, Ankara
22. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210
23. Közleme, Olgun (2012) “Türk Mutfak Kültürü ve Din”, Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
24. Mutlu, E. (2009). (Gülbeşeker Türk Tatlıları) “Tatlılarda Gizli Türkiye Tarihi”, Food and Travel Dergisi, 2009.
25. Neumann, C.K., Faroqhi, S. (2006). Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak: Soframız Nur Hanemiz Mamur, Çev:Zeynep Yelçe, Kitap Yayınevi, s.188
26. Odabaşı, A.S. (2000). Geçmişten Günümüze Konya Kültürü, Konya, Selçuklu Bld.Yay. s.81
27. Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf.
28. Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219.
29. Shenoy, S.S. (2005). Food Tourism and The Culinary Tourist. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Clemson University, Canada.
30. Su, C.S., Horng J.S. (2012). Recent Developments in Research and Future Directions of Culinary Tourism: A Review. In M. Kasimoglu (Ed.), Visions for Global Tourism Industry - Creating and Sustaining Competitive Strategies: InTech. From http://www.intechopen.com/download/get/type/pdfs/id/35521.
31. Sürücüoğlu, Metin Saip, (2008). “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Haz: Kamil Toygar ve Nimet Berkok Toygar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
32. Şakiroğlu, M.H. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Osmanlı Devleti’nde Şarap Üretim ve Tüketimi Üzerine Bazı Notlar, Yayın No:29, s.149. Ankara
33. Şanlıer, N., Cömert, M., Özkaya, F.D. (2012). “Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı”, Millî Folklor, 24(94), 152-161.Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hay kitap.
34. Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları: Türk ve Yabancı Mutfaklarına Genel Bir Bakış, T.C.Kültür Bakanlığı Yayınları, s.12 Ankara
35. Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler,Yayın No:29/Eylül/ 2001, s.137-144 Ankara,
36. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. (1982). Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları:41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi.12, Ankara Üniversitesi Basımevi, s.44, Ankara
37. Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara.
38. Yaman, R. (1988). Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi, T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, 25-30 Eylül, s.320, Ankara
39. Yar, HS. (2008), “Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: Beykent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü
40. Yaşin, M. (2007). “Gastronomiyi Kullanamıyoruz”, www.turizmgazetesi.com 18.10.2007.
41. Yerasimos, M. (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut Yayın Grubu, İstanbul.
42. Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu.
43. Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, Boyut Yayın Grubu, s.53, İstanbul
44. www.culinaryturkey.com “Yeme İçme Bilimi ve Sanatı”, 23.09.20015