Ottoman Milling from Classical to Modern Times

Year 2022, Issue: 3, 209 - 240, 15.04.2022

Salih Başkutlu

https://doi.org/10.54462/kadim.1061764

Cited By: 4

Abstract

This article explores flour milling in the Ottoman State from traditional grinding techniques to modern grinding technologies. Although it investigates the historical progress of flour milling in general, the study aims to draw attention to the technological transformation in the milling industry. This scope focuses on the milling types used in the Ottoman world during the premodern periods. Secondly, it uncovers its milling activities and tax policies. Then, the article examines the emergence, development, operating systems, and legal structure of steam mills concerning industrialization efforts. To this end, it studies the competition between traditional mills and steam mills, its causes, and its effects on society. The study presents drawings of the mill models based on the documents found in Ottoman State Archives and to other sources. Grinding the grains with vital importance and serving them to public consumption was one of the primary concerns of the Ottoman State. For this reason, they operated water, wind, and muscle-powered mills for a long time. The emergence of industrialization brought about steam mills with high production capacity. The Ottomans, accordingly, followed the developments carefully to provide the citizens with healthier and hygienic flour with new production models.

Keywords

Milling, Ottoman Milling, Steam Mill, Technological Transformation, Tradational Milling

Klasikten Moderne Osmanlı Değirmenciliği

Abstract

Bu makalede Osmanlı Devleti’nde, geleneksel öğütme tekniklerinden modern öğütme teknolojilerine, un değirmenciliğinin geçirdiği safhalar incelenmiştir. Genel olarak un değirmenciliğinin tarihî seyrine bakılmış olsa da çalışmanın amacı değirmencilik endüstrisinde yaşanan teknolojik dönüşüme dikkat çekmektir. Bu bağlamda ilk olarak modern öncesi dönemlerde Osmanlı coğrafyasında kullanılan değirmen türleri üzerinde durulmuş, devletin değirmencilik alanındaki çalışmaları ve vergi politikası ortaya konulmuştur. Sonrasında ise sanayileşme çabalarıyla uyumlu olarak buhar değirmeninin ortaya çıkışı, gelişimi, işletim sistemi ve hukukî yapısı irdelenmiştir. Geleneksel değirmenler ile buhar değirmenlerinin rekabeti işlenmiş ve buhar değirmenlerinin toplumda yarattığı tepkinin nedenleri ve sonuçları detaylandırılmıştır. Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi ve diğer kaynaklara dayanılarak değirmen modellerinin çizimleri aktarılmıştır. Yaşamsal önemde olan tahılların öğütülerek halkın tüketimine sunulması devletin ilgilenmesi gereken temel meselelerden biri olacaktır. Bu amaçla uzun süre su, rüzgâr ve kas gücüne dayalı değirmenler işletilecek, sanayileşmeyle birlikte ise artık yüksek üretim kapasitesine sahip buhar değirmenleri ortaya çıkacaktır. Değirmen teknolojisindeki bu dönüşüm dikkatle takip edilecek ve yeni üretim modeli sayesinde insanlar daha sağlıklı ve hijyenik un tüketme olanağına kavuşacaklardır

Keywords

Değirmencilik, Osmanlı Değirmenciliği, Geleneksel Değirmenler, Buhar Değirmeni, Teknolojşk Dönüşüm

References

• Babıâli Evrak Odası Evrakı (BEO); Dahiliye Nezareti Mektubi Kalemi (DH.MKT); Hariciye Nezareti Mektubi Kalemi Evrakı (HR.MKT); Hariciye Nezâreti Siyasi (HR. SYS); Hariciye Nezareti Tercüme Odası Evrakı (HR.TO)
• İrade Dosya Usulü (İ.DUİT); İrade Meclis-i Vâlâ (İ.MVL); Meclis-i Vâlâ Evrakı (MVL); Plan Proje ve Krokiler (PLK.p); Sadaret Amedi Kalemi Evrakı (A. AMD); Sadaret Divan Mukavelenameler (A.DVN.MKL)
• Sadaret Mektubi Kalemi Nezaret ve Deva’ir Evrakı (A.MKT.NZD)
• Sadaret Mektubi Kalemi Umum Vilayat Evrakı (A.MKT.UM)
• Sadaret Mektubi Mühimme Kalemi Evrakı (A.MKT.MHM)
• Ticaret Nâfia, Ziraat, Orman, Meadin Nezâretlerine aid Defterler (T.d)
• Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi Belgeler (TS.MA.e). 754/99.
• Vakıflar Genel Müdürlüğü Arşivi (VGM). nr. 570; nr. 609; nr. 646; nr. 735; nr. 987.
• Ağır, M. Seven. “XVI. ve XVIII. Yüzyıllar: Akdeniz İmparatorlukları ve Buğday Ticareti”. Buğdayın Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri. haz. Ertekin Akpınar. 41-53. İzmir: İzmir Akdeniz Akademisi Yayınları, 2019.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Hukukuna Giriş ve Fatih Devri Osmanlı Kanunnameleri I. Kitap. İstanbul: Fey Vakfı Yayınları, 1990.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri: II. Bayezid Devri Kanunnameleri. İstanbul: Fey Vakfı Yayınları, 1990.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri: Yavuz Sultan Selim Devri Kanunnameleri. İstanbul: Fey Vakfı Yayınları, 1991.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri: Kanuni Sultan Süleyman Devri Kanunnameleri (Merkez ve Umumi Kanunnameler 1). İstanbul: Fey Vakfı Yayınları, 1992.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri: Kanuni Sultan Süleyman Devri Kanunnameleri (Eyalet Kanunnameleri 2). İstanbul: Fey Vakfı Yayınları, 1992.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri: III. Murad Devri Kanunnameleri VIII. Kitap. İstanbul: Osmanlı Araştırmaları Vakfı Yayınları, 1994.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnâmeleri ve Hukûkî Tahlilleri X. Kitap: IV. Murâd, I. İbrahim ve IV. Mehmed Devri Kânûnnâmeleri. İstanbul Osmanlı Araştırmaları Vakfı, 2015.
• Akın, E. - Esgici, R. “Eski Çağda Tarım Aletleri”. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi,11/1 (2015), 33-37.
• Aktepe, Münir. “XVIII. Asrın İlk Yarısında İstanbul'un Nüfus Meselesine Dair Bazı Vesikalar,” İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih Dergisi, 9/13 (Eylül 1958), 1-30.
• Alaca, Hanife. 55 Numaralı Mufassal Deftere Göre 16. Yüzyıl Sonlarında Prizren. Ankara: Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 2011.
• Arıkan, Zeki. Şap Ticaretinden Tuz Ticaretine Foça ve Mirası. İzmir: İzmir Akdeniz Akademisi, 2016.
• Arıkan, Zeki - Martal, Abdullah. “İzmir’de İlk Buharlı Un Fabrikası”, Güneydoğu Avrupa Araştırmaları Dergisi, 12 (1998), 1-22.
• Aynural, Salih. İstanbul Değirmenleri ve Fırınları Zahire Ticareti 1740-1840. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2001.
• Barkan, Ömer Lütfi. XV-XVI. Asırlarda Osmanlı İmparatorluğu’nda Zirâî Ekonominin Hukukî ve Malî Esasları: Kanunlar I. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Yayınları, 1943.
• Başkutlu, Salih. Osmanlı Devleti’nde Değirmencilik Endüstrisi ve Buhar Değirmenleri. Sakarya: Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Doktora Tezi, 2021.
• Belon, Pierre. Pierre Belon Seyahatnamesi. çev. Hazal Yalın. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2020.
• Bentley, J. H., vd. Traditions & Encounters: A Global Perspective on the Past. New York: McGraw-Hill Education, 2015.
• Bi-Avnihi Te‘Âlâ Medîne-i İzmir’de Kumpanya Vechile İnşâsına Ruhsat-ı Seniyye Erzân Buyrulmuş Olan Vapur Değirmeninin Tafsîl-i Keyfiyetini Mübeyyin Lâyıha Fî 15 C sene 1265. Ankara: Türk Tarih Kurumu Kütüphanesi, 2713.
• Bilar, Ender. Tarih, Kültür, Sanat Kenti Edirne. İstanbul: Hiperlink Yayınları, 2019.
• Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
• Bir, Atilla - Kayral, Mahmut. “Osmanlı Döneminde Anadolu’da Kullanıldığı Bilinen Alttan Çevirmeli Su Değirmenleri ve Su Kaldırma Düzenleri”. Osmanlı Bilimi Araştırmaları 2 (1998), 173-185.
• Bozdemir, Mustafa. Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Endüstriyel Mirasımız. İstanbul: İstanbul Ticaret Odası Ekonomik ve Sosyal Tarih Yayınları, 2011.
• Braudel, Fernand. Akdeniz ve Akdeniz Dünyası I-II. çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık, 1990.
• Bulliet, R. W., vd. The Earth and Its Peoples: A Global History. Boston: Cengage Learning, 2011. Cezar, Mustafa. “Osmanlı Devrinde İstanbul Yapılarında Tahribat Yapan Yangınlar ve Tabii Afetler”, Türk Sanatı Tarihi Araştırma ve İncelemeleri 1 (1963), 327-409.
• Cipolla, Carlo M. Dünya Nüfusunun İktisat Tarihi. çev. Mehmet Sırrı Gezgin. İstanbul: Ötüken Yayınevi, 1992.
• Cuinet, Vital. La Turquie d’Asie, Géographie Administrative: Statistique, Descriptive et Raisonnée de Chaque Province de l’Asie-Mineur. Volume 1. Paris: Ernest Leroux, 1892.
• Çavdar, Necati. “Birinci Dünya Harbi Sonunda İstanbul’da Kömür Kıtlığı ve Buna Bağlı Sıkıntılara Çözüm Arayışları”. Atatürk Araştırma Merkezi Dergisi 30/89 (Temmuz 2014), 95-130.
• Dersaadet Ticaret Odası Gazetesi. “Dersaadet’te Değirmencilik” (28 Temmuz 1895), 1-2.
• Doğan, Faruk. “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi”. Türk Mutfağı. haz. Arif Bilgin - Özge Samancı. 248-261. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.
• Düstur. Cüz-i Sani. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1279.
• Emecen, Feridun. XVI. Yüzyılda Manisa Kazası. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1989.
• Evliyâ Çelebi. Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi 10 Cilt. haz. Robert Dankoff vd. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1999-2012.
• Genç, Mehmet. Osmanlı İmparatorluğu’nda Devlet ve Ekonomi. İstanbul: Ötüken Yayınları, 2007.
• Göktepe, Kaya. “İstanbul'un İaşesinin Temini Meselesi ve İstanbul’un İaşesine Katkı Sağlayan Bir Merkez: Tekirdağ Kazası (XVIII.-XIX. Yüzyıllar)”. Belleten 81/292 (2017), 857-916.
• Eyice, Semavi. Yabancıların Gözüyle Bizans İstanbul’u. İstanbul: Yeditepe Yayınevi, 2017.
• Fairbairn, William. Treatise on Mills and Millwork: on Machinery of Transmission and the Construction and Arrangement of Mills, Part II. London: Longmans, Green and Co, 1874.
• Faroqhi, Suraiya. “İstanbul’un İaşesi ve Tekirdağ-Rodoscuk Limanı (16-17. Yüzyıllar)”. Türkiye İktisat Tarihi Üzerine Araştırmalar II ODTÜ Gelişme Dergisi, İktisat Tarihi Özel Sayısı (1980), 139-154.
• Gökbilgin, M. Tayyib Gökbilgin “XVI. Yüzyılın Başlarında Trabzon Livası ve Doğu Karadeniz Bölgesi”. Belleten 102 (1962), 293-337.
• İpek, Nurdan. Selanik ve İstanbul’da Yahudi Bankerler. İstanbul: Yeditepe Yayınları, 2011.
• İpşirli, Mehmet. “Osmanlı Devlet Teşkilatına Dair Bir Eser: Kavanin-i Osmani ve Rabıta-i Asitane”. İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih Enstitüsü Dergisi 14 (1994), 9-35.
• Karademir, Zafer. İmparatorluğun Açlıkla İmtihanı: Osmanlı Toplumunda Kıtlıklar (1560-1660). İstanbul: Kitap Yayınevi, 2014.
• Kazıcı, Ziya. Osmanlı’da Vergi Sistemi. İstanbul: Bilge Yayıncılık, 2003.
• Kolay, Arif. “İstanbul’un İaşesinde Deniz Ulaşımının Önemi”. VIII. Türk Deniz Ticareti Tarihi Sempozyumu Bildiriler Kitabı (İstanbul: 27-28 Mayıs 2016). 174-194. İstanbul: İstanbul Yayınları, 2016,
• Kurmuş, Orhan. Emperyalizmin Türkiye’ye Girişi. İstanbul: Yordam Kitap, 2007.
• Lubenau, Reinhold. Reinhold Lubenau Seyahatnamesi: Osmanlı Ülkesinde (1587-1589). çev. Türkis Noyan. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2012.
• Lucas, Adam R. Wind, Water, Work: Ancient and Medieval Milling Technology. Leiden: Brill, 2006.
• Lucas, Adam R. “Industrial Milling in the Ancient and Medieval Worlds: A Survey of the Evidence for an Industrial Revolution in Medieval Europe”. Technology and Culture, 46/1 (Jan. 2005), 1-30.
• “Memâlik-i Mahrûse-i Şâhâne’de Değirmencilik”. Dersaadet Ticaret Odası Gazetesi, 588 (4 Nisan 1896), 1-2.
• Mert, Talip. “Öküz Limanı Zahire Ambarları”. II. Üsküdar Tarihi Sempozyumu Bildiriler. 1/78-92. İstanbul: Üsküdar Belediye Başkanlığı Üsküdar Araştırmaları Merkezi Yayınları, 2005.
• Miroğlu, İsmet. Kemah Sancağı ve Erzincan (1520-1566). Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1990.
• Özcan, Ruhi. “Arşiv Belgeleri Diliyle Su Değirmenleri (Âsiyâb)”. OTAM 40 (Güz 2016), 195-203.
• Özdeğer, Hüseyin. “Antep’in Sosyal ve Ekonomik Durumu”. Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi 16 (1982), 2-121.
• Öztürk, Mustafa. “Enerji Kaynağı Olarak Nehirler ve Irmaklar”. Osmanlı Devleti’nde Göller ve Nehirler Sempozyumu Bildiri Kitabı 2/320-331 Kayseri: Not Yayınları, 2015..
• Parlak, Arife Göknur. 499 Numaralı Tahrir Defterine Göre Dukakin. Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 2018.
• Pîrî Reis. Kitâb-ı Bahriye. Washington: Kongre Kütüphanesi Nüshası.
• Pulaha, Selami -Yücel, Yaşar. “Derbeyan-ı Kanunname-i Osmanî”. BELGELER 12/16 (Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1993), 17-100.
• Ramelli, Agostino. Le diverse et Artificiose Machine. Paris, 1588.
• Selahaddin Bey. Türkiye 1867 Evrensel Sergisi. Haz. Hakan Arca. İstanbul: İstanbul Fuar Merkezi Yayınları, 2008.
• Sezer, Musa. “16. Yüzyılda Ilıca (Köstendil) Kazası Değirmenleri”. Balkan Araştırma Enstitüsü Dergisi 8/1 (Temmuz 2019), 113-139.
• Sezgin, İbrahim. XV. ve XVI. Asırlarda Gelibolu Kazası’nın Sosyal ve Ekonomik Tarihi. İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Doktora Tezi, 1998.
• Solak, İbrahim. XVI. Asırda Maraş Kazası (1526-1563). Ankara: Akçağ Yayınları, 2004.
• Storck, John- Teague, Walter Dorwin. Flour for Man’s Bread: A History of Milling. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1952.
• Ticaret ve Ziraat Nezareti 1329-1331 Seneleri Sanayi İstatistiki. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1333/1917.
• Tok, Alaaaddin. From Wood to Coal: The Energy Economy in Ottoman Anatolia and the Balkans (1750- 1914). İstanbul: Boğaziçi Üniversitesi, Atatürk İlkeleri Ve İnkılap Tarihi Enstitüsü, Doktora Tezi, 2017.
• Uzun, Ahmet. “Osmanlı Devleti'nde Şehir Ekonomisi ve İaşe”. Türkiye Araştırmaları Literatür Dergisi 3/6 (2005), 211-235.
• Ünal, Mehmet Ali. XVI. Yüzyılda Çemişgezek Sancağı. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1999. Verantii, Fausti. Machinae Nouae. Venezia, 1595.
• Yeşil, Fatih. “İstanbul Un İaşesinde Nizam-ı Cedid: Zahire Nezareti’nin Kuruluşu ve İşleyişi (1793-1839)”. Türklük Araştırmaları Dergisi 15 (Bahar 2004), 113-142.
• Yiğit, Ahmet. “XIV-XVI. Yüzyıllarda Menteşe Livasında Değirmenler”. Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (İLKE) 18 (Bahar 2017), 97-155.
• Yiğit, Yücel. “Prizren Sancağı’nın İdarî Yapısı (1864-1912)”. History Studies 2/1 (2010), 113-138.
• Zonca, Vittorio. Novo Teatro di Machine et Edificii, Padua, 1607.