Yavaş Şehir Restoran Menülerinde Yöresel Yemeklerin Yeri: Ahlat Örneği

Abstract

Çalışma, Bitlis iline bağlı Ahlat ilçesinde faaliyet gösteren restoran işletmelerinde yöresel yemeklerin menülerinde bulundurma düzeyini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Nitel araştırma desenine sahip olan çalışma, yerel mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini incelemekte ve bu bağlamda Ahlat’ın kültürel mirasını ortaya koymayı hedeflemektedir. Araştırmanın kuramsal temelini, yavaş şehir ve yöresel yemek oluşturmaktadır. Araştırmanın evrenini, Ahlat ilçe merkezinde faaliyet gösteren ve yöresel yemek sunumu yapabilecek niteliğe sahip olan restoranlar oluşturmaktadır. Bu kapsamda Ahlat Esnaf ve Sanatkârlar Odası'na kayıtlı 36 işletmeden bazıları dönerci, kebapçı, çiğ köfteci ve pideci olduklarından dolayı yalnızca 17’si araştırmaya dâhil edilmiştir. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış ve veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Bulgular, Ahlat’taki restoranların büyük bir bölümünün Ahlat yöresine ait yöresel yemekleri bilmelerine rağmen yöresel yemekleri menülerine sınırlı şekilde dâhil ettiğini göstermektedir. İşletmecilerin büyük kısmı, yöresel yemeklerin evde tüketilme geleneği, müşteri talebinin azlığı ve üretim zorlukları gibi nedenlere bağlı olarak ürünlere menülerde yer vermediklerini ifade etmişlerdi. Bununla birlikte, işletmecilerin yöresel yemeklerin kültürel bir değer taşıdığı, menülerinde bulunduran işletmelere avantaj sağladığı ve bundan dolayı ilerleyen süreçte menülere entegre edilebileceği yönünde görüş bildirdikleri gözlemlenmiştir. Bu bağlamda, gastronomi turizminin geliştirilmesine yönelik bölgesel politikaların desteklenmesi ve yerel mutfağın daha görünür hale getirilmesi önerilmektedir

Keywords

• Yavaş Şehir
• Yöresel Yemekler
• Ahlat

The Place of Local Foods in Slow City Restaurant Menus: The Example of Ahlat

Abstract

This study was conducted to determine the extent to which traditional local dishes are included in the menus of restaurant businesses operating in Ahlat, a district of Bitlis province. Designed as a qualitative research, the study examines the sustainability of local culinary culture and aims to reveal the cultural heritage of Ahlat in this context. The theoretical framework of the research is based on the concepts of Cittaslow (slow city) and local gastronomy. The study population consists of restaurants located in the Ahlat town center that are qualified to offer traditional local dishes. Within this scope, out of 36 businesses registered with the Ahlat Chamber of Artisans and Craftsmen, only 17 were included in the study, excluding establishments such as döner shops, kebab houses, and fast-food venues that do not serve regional dishes. A semi-structured interview form was used as the data collection tool, and the data were analyzed through content analysis. The findings indicate that although a majority of the restaurants in Ahlat are familiar with the region’s traditional dishes, they include them in their menus only to a limited extent. Most of the business owners stated that they did not include such items in their menus due to factors such as the tradition of consuming local dishes at home, the lack of customer demand, and the difficulty of preparation. However, it was also observed that many participants regarded traditional dishes as important cultural assets that could give a competitive advantage to restaurants that offer them, and expressed their willingness to integrate these dishes into their menus in the future. In this regard, it is recommended to support regional policies aimed at the development of gastronomy tourism and to increase the visibility of local cuisine.

Keywords

• Cittaslow
• Local Food
• Ahlat

References

1. Ahlat Belediyesi. (2025). Tarihçe. Erişim adresi: https://ahlat.bel.tr/kurumsal/tarihce (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
2. Ahlat Belediyesi. (2025). Yöresel lezzetler. Erişim adresi: https://kutlusehirahlat.org.tr/yoresel-lezzetler.html (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
3. Arslan, E. (2022). "Nitel Araştırmalarda Geçerlilik ve Güvenilirlik", Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2022 Sayı 51: Özel sayı 1, Denizli, 395-407.
4. Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388.
5. Başkale, H. (2016). Nitel araştırmalarda geçerlik, güvenirlik ve örneklem büyüklüğünün belirlenmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Fakültesi Elektronik Dergisi, 9(1), 23-28.
6. Bezirgan, M. ve Koç, F. (2014). Yerel mutfakların destinasyona yönelik aidiyet oluşumuna etkisi: Cunda Adası örneği. Journal of International Social Research, 7(34).
7. Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası. (2025). Bitlis yöresel yemekleri. Erişim adresi: http://www.bitlistso.org.tr/Bitlis/tabid/12498/menuad/yemek/Default.aspx (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
8. Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek-içecek hizmetlerinde Türk mutfağının yerine bir bakış: Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, No: 28 Ankara.

9. Cittaslow Türkiye. (2025). Cittaslow Hareketi. Cittaslow Türkiye. Erişim adresi: https://cittaslowturkiye.org/tr/cittaslow-hareketi/ (Erişim tarihi: 30 Haziran 2025).
10. Cittaslow Türkiye. (2025). Üye Kentler. Erişim adresi: https://cittaslowturkiye.org/tr/uye-kentler/ (Erişim tarihi: 1 Temmuz 2025).
11. CittàSlow. (2025). Ahlat. Erişim adresi: https://www.cittaslow.org/citta-slow/ahlat (Erişim tarihi: 30 Haziran 2025).
12. Cittaslow. (2025). Association. Erişim adresi: https://www.cittaslow.org/association (Erişim tarihi: 30 Haziran 2025).
13. Davulcu, M. (2015). Ahlat yöresi taş ustalığı geleneğinin somut olmayan kültürel miras açısından önemi ve yapı ustası Tahsin Kalender. Avrasya Uluslararası Araştırmalar Dergisi, 3(7), 48-80. https://doi.org/10.33692/avrasyad.509195
14. Dündar Arıkan, A., Özkeşkek, M., Yersüren, S., ve Yalçın, E. (2020). Otel Restoranlarının Menülerinde Yöresel Yemeklerin Yeri: Eskişehir Örneği (Availability of the Local Food in the Restaurants of the Hotels in Eskişehir). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 1972-1992.
15. Elmas¬taş, N. (2008). Ahlat ilçesinde tarımsal arazi kullanımı. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(2), 479–501. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/223553
16. Ensari, B. (2021). Ahlat: dil ve kültür (A. İ. Gülcü, Ed.). Hat Baskı Sanatları. ISBN 6250002227.
17. Ercan, M., Erdoğan, T. ve Taş, İ. (2023). Şanlıurfa mutfak kültüründe yer alan yöresel yemeklerin yiyecek-içecek işletmeleri menülerinde yer alma düzeyleri. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2), 866-878.
18. Erdem, Ö., Mızrak, M., ve Kemer, A. K. (2018). Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranlarında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61.
19. Ergüven, M. H. (2011). Cittaslow – Yaşamaya değer şehirlerin uluslararası birliği: Vize örneği. Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 3(2), 201-210.
20. Erkmen, E. (2023). Yerel mutfak deneyiminin müşteri bazlı destinasyon marka değeri üzerindeki etkisi. Turizm ve Gastronomi Çalışmaları Dergisi , 6 (2),143–162.
21. Genç, K. (2022). Sakin Şehir (Cittaslow) Restoranlarının Yöresel Yemek Sunumu Üzerine İşletmeci Görüşlerinin Belirlenmesi. Journal of Global Tourism And Technology Research, 3(1): 30-41
22. Ginigen, D., Aydın, B. Ve Güçlü, C. (2022). Local food availability in menus of hotels The case of Batman Turkey. Journal of Mediterranean Tourism Research, 1(2), 12–32.
23. Güneş, G., Ülker, H. İ. ve Karakoç, G. (2008). Sürdürülebilir turizmde yöresel yemek kültürünün önemi. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya.
24. İflazoğlu, N. ve Yaman, M. (2020). Yöresel Mutfakların Gastronomi Turizminde Yer Alma Durumu: Mardin Yerel Restoran Menülerinin İncelenmesi (Situation of Local Cuisines in Gastronomy Tourism: Examining the Local Restaurant Menus in Mardin). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 1943-1957.
25. Kim, Y., Gug, E., Eves, A. ve Scarles, C. (2009). Empirical verification of a conceptual model of local food consumption at a tourist destination. International Journal of Hospitality Management, 33, s. 484–489.
26. Knox, P. L. ve Mayer, H. (2009). Kleinstädte und Nachhaltigkeit: Konzepte, Wirtschaft, soziales Leben. Birkhäuser.
27. Kodaş, D. ve Dikici, E. (2012). Ahlat, kırsal bölgesinde gastronomi turizminin muhtemel toplumsal etkileri üzerine nitel bir çalışma. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 4(2), 51-68.
28. Miele, M. (2008). CittaSlow: Producing Slowness Against the Fast Life, Space and Polity, 12(1), 135–156.
29. Nebioğlu, O. (2021). “Restoran işletmelerinin menülerindeki yöresel yemekleri inceleyen yerli yazın üzerine bir meta sentez çalışması”. Alanya Akademik Bakış, 5(2), 1031-1047.
30. Nufusune.com. (2025). Ahlat ilçe nüfusu, Bitlis. Erişim adresi: https://www.nufusune.com/ahlat-ilce-nufusu-bitlis (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
31. Pekerşen, Y. ve Ayaz, E. Ü. (2020). Akademisyenlerin yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğinde ithal gıda ürünü kullanımı konusundaki görüşleri. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 742-777.
32. Pink, S. (2009). Urban social movements and small places. City, 13(4), 451-465. https://doi.org/10.1080/13604810903298502
33. Sabancı Vakfı. (2017). Seferihisar Yavaş Şehir. Erişim adresi: https://www.sabancivakfi.org/tr/sosyal-degisim/seferihisar- yavas-sehir, (Erişim tarihi: 30 Haziran 2025).
34. Sandıkcı, M., Mutlu, A. S., Mutlu, H., ve Baydeniz, E. (2020). Yöresel Yemeklerin Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sunum Düzeyi: Türkiye’deki Sakin Şehirler Üzerine Bir Araştırma. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 7(6), 24-37.
35. Sandıkçı, M. ve Baydeniz, E. (2020). Yavaş şehir restoranlarında yöresel yemeklerin sunum düzeyi: Ege bölgesinde bir araştırma örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(Special Issue 4), 646-659.
36. Sayılan, H. (2021). Tarihi ve doğal değerlerin şehir markalaşmasındaki rolü: Ahlat (Bitlis) örneği. M. A. Parlak (Ed.), Tarihten Bugüne Kapılar Açan Şehir: Ahlat Uluslararası Sempozyumu. Ankara: T.C. Atatürk Araştırma Merkezi Başkanlığı. Erişim adresi: https://atam.gov.tr/wp-content/uploads/2023/06/TARIHTEN-BUGUNE-KAPILAR-ACAN-SEHIR-AHLAT-ULUSLARARASI-SEMPOZYUMU-1.pdf (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
37. Seçim, Y. ve Esen, F.M. (2020). Konya mutfağında yer alan yöresel yemeklerin işletme menülerinde yer alma düzeylerinin tespit edilmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(1), 279-294.
38. Sharma, A., Pal, S. ve Singh, D. (2022). Regional cuisine as a tool to destination development: A study on Himachal Pradesh. Annals of Forest Research, 65(1), 6795-6804.
39. Sırım, V. (2012). Çevreyle bütünleşmiş bir yerel yönetim örneği olarak “sakin şehir” hareketi ve Türkiye’nin potansiyeli, Tarih Kültür ve Sanat Araştırmaları Dergisi, 1(4), 119-131.
40. Slow Food International. (2023). İyi, Temiz ve Adil: Slow Food Kalite Manifestosu [Good, Clean and Fair: Slow Food Manifesto for Quality]. Slow Food International. https://www.slowfood.com/wp-content/uploads/2023/11/Slow_Food_Manifesto_Quality_ENG.pdf
41. Şengül, S. ve Türkay, O. (2015), Doğu Karadeniz mutfak kültürünün sürdürülebilirliği sorunlar ve çözüm önerileri. Doğu Karadeniz Bölgesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi Bildiri Kitabı, 599-606.
42. Şengür, Ş. ve Atabeyoğlu, Ö. (2018). Slow city movement: A case study Perşembe‑Ordu. Kastamonu University Journal of Engineering and Sciences, 4(1), 25–33. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/609711
43. T.C. Ahlat Kaymakamlığı. (2025). Ahlat Selçuklu. Erişim adresi: https://www.ahlat.gov.tr/ahlat-selcuklu (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
44. T.C. Ahlat Kaymakamlığı. (2025). Yöresel yemekler. Erişim adresi: https://www.ahlat.gov.tr/yoresel-yemekler (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
45. T.C. Bitlis Valiliği. (2025). Ahlat. Bitlis Valiliği. Erişim adresi: http://www.bitlis.gov.tr/ahlat (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
46. T.C. Gökçeada Kaymakamlığı. (2025). Dünyanın ilk ve tek sakin adası Cittaslow Gökçeada. Erişim adresi: http://www.gokceada.gov.tr/dunyanin-ilk-ve-tek-sakin-adasi-cittaslow-gokceada (Erişim Tarihi: 16.07.2025)
47. T.C. İletişim Başkanlığı. (2025). UNESCO Kültürel Miras Listesi’nde bulunan “Geleneksel Ahlat Taş İşçiliği” yaşatılıyor. Erişim tarihi 9 Temmuz 2025, https://www.iletisim.gov.tr/turkce/yerel_basin/detay/unesco-kulturel-miras-listesinde-bulunan-geleneksel-ahlat-tas-isciligi-yasatiliyor iletisim.gov.tr
48. Tutar, H. (2022). Nitel araştırmalarda geçerlilik ve güvenilirlik: Bir model önerisi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 117-140.
49. Yalım, F. (2018). Yavaş Şehir (Cittaslow) hareketi ekseninde kent markalaşması ve kent iletişimi: Kırklareli “Vize” Yavaş Şehir örneği. Trakya Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi E-Dergi, 6(2), 1-28.
50. Yalın, G. (2020). Kaybolmakta olan yerel mutfak kültürünün turizme kazandırılması: Balıkesir ili Edremit Körfezi örneği. Uluslararası Global Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 101-113
51. Yayla, E. (2025). Sosyal Medya İletişiminin Ortaya Çıkan Görsel Özellikleri: Yavaş Şehir Yansımaları. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 9(1), 203-225. https://doi.org/10.32572/guntad.1539832
52. Yüksel Bilsel, A., (2024). “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda Güvenliğinin Sağlanması”. İstanbul Nişantaşı Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 12 (Özel Sayı) 399-412.