Gastronomi Turizmi Engelleri Kapsamında Çölyak

Year 2017, Volume: 9 Issue: 16, 213 - 228, 16.10.2017

Fügen Durlu Özkaya Burcu Ayşenur Akbulut Dilay Tulga

Abstract

Tüketici
beklenti ve taleplerini şekillendiren zorunlu durumlar mevcuttur. Çölyak
hastaları yeme-içme engelleri nedeniyle destinasyon seçiminde diğer
tüketicilere nazaran daha fazla seçici olmak durumundadır. Yapılan araştırmalar
Türkiye’de her yüz kişiden birinin çölyak olduğunu göstermektedir ve bu
hastalığın tek tedavisi ömür boyu glütensiz diyettir. Bu araştırmada, gerek eğitimli panelistler gerekse tüketiciler üzerinde
duyusal testler yapılarak, glütensiz/badem, dut ve iğde unuyla yapılan kurabiyelerin
duyusal algısını ölçmek amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday unuyla yapılan
kurabiyeye alternatif olarak glütensiz/badem, dut ve iğde unuyla kurabiye
üretilmiştir. Bu kurabiyeler eğitimli panelistler ve tüketiciler açısından
değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda; eğitimli panelistler açısından genel
olarak ürünler kabul edilebilir olduğu görülmüştür.  Tüketiciler açısından ise genel olarak üç
ürünün de beğenildiği, en fazla ortalamanın ise glütensiz un/badem unuyla
yapılan kurabiyede olduğu görülmektedir. Ayrıca söz konusu ürünlerin
beğenisinin çölyak durumu ve yaş durumuna göre farklılaştığı tespit edilmiştir.

Keywords

glütensiz kurabiye, çölyak, gastronomi, gıda engelleri, duyusal analiz

Celiac as Gastronomy Tourism Barriers

Abstract

There are
compulsory situations influencing consumers' expectations and demands. Celiacs
have to be more selective about choice of destination than other consumers
because of their eating and drinking barriers. Researches reveal thet one of
every hundred people in Turkey is celiac and only treament of the disease is
lifelong gluten-free diet. This study aims measure the sensory perception of
both trained panelists and consumers about the cookies made with flours of
gluten-free / almond, mulberry and oleaster. For this purpose, cookies with
with flours of gluten-free / almond, mulberry and oleaster are made as
alternative to cookies with wheat flour. These cookies are evaluated by trained
panelists and consumers.  As a result of
study; products are acceptable in general for trained panelists. While three
products are liked for consumers, gluten-free flour / almond cookie is highest
amount of mean. In addition, the liking of all products vary to according
celiac status and age.

Keywords

gluten-free cookies, celiac, gastronomy, food barriers, sensory analysis

References

• Alkan, G., Tekintaş, F., Seferoğlu, H., & Ertan, E. (2014). Niğde Altun Hisar Yöresi Bademlerinin Seleksiyonu. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 51-55.
• Cömert, M., & Durlu-Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Vegan Beslenme Örneği. 15. Ulusal Turizm Kongresi (s. 492-498). Ankara: Gazi Üniversitesi.
• Durlu-Özkaya, F., & Can, A. (2012). Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi. Türktarım, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Dergisi, 206, 28-33.
• Gülcü, S., & Çelik-Uysal, S. (2010). Kuş İğdesinde (Elaeagnus angustifolia L.) Yetiştirme Sıklığının Fidan Morfolojik Özelliklerine Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 74-81.
• Kalyoncu, İ., Ersoy, N., & Yılmaz, M. (2008). Seleksiyon Islahıyla Belirlenen Bir İğde (Elaeagnus angustifolia L.)Tipinin Yeşil Uç Çeliklerinin Köklenmesi Üzerine Farklı Hormon ve Nem Seviyeleri Etkisinin Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9-18.
• Kozak, N. (2006). Turizm Pazarlaması. Ankara : Detay Yayıncılık.
• Miişoğlu, D., & Hayoğlu, İ. (2005) Tat Eşik Değerlerinin Algılanması Tanınması ve Derecelendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9 (2), 29-35.
• Özyurt, H., Şahin, Ş., Özuğurlu, A., Atış, Ö., Benli, İ., Aydoğan, L., . . . Yıldırım, R. (2009). Tokat Bölgesinde Çölyak Hastalığı Ön Tanılı Kişilerde HLA Geninde Sık Görülen Mutasyonlar. Türk Klinik Biyokimya Dergisi, 75-80.
• Polat, A. (2004). Hatay'ın Antakya İlçesinde Yetiştirilen Bazı Dut Tiplerinin Meyve Özelliklerinin Belirlenmesi. Bahçe, 67-73.
• Sezgin, M., Zerenler, M., & Karaman, A. (2008). Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma. Sosyo Ekonomi, 4(8), 127-142.
• Son J.S, Kim K.O., Suwonsichon T., Do V.B., Jauniau A., Pécourt A, Hayakawa, F., Suzuki K., Cho M.S., Fukutome N. ve Valentin D. (2014). Cross-cultural differences in consumer quality perception of rice, SPISE 4th International Symposium (July 25-27), Vietnam
• Sökmen, A. (2005). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Suwanpanich, P., Wanvijitkul, V. ve Suwonsichon, T. (2014). Consumer acceptibility of partial substitution of wheat flour with the glutinous puffed rice, khao ma flour on muffin, SPISE 4th International Symposium (July 25-27), Vietnam Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. (2016, Ocak 27). Çölyak Görülme Sıklığı ve İllere Göre Dağılımı. Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı: http://beslenme.gov.tr/index.php?page=519 adresinden alındı.
• Ustaahmetoğlu, Erol (2015). Tat Algısı için Dilden Daha Fazlası mı Gerekli? Tat Testi Üzerine Bir Uygulama Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15 (3): 127-134.
• Yönal, O., & Özdil, S. (2014). Çölyak Hastalığı. Güncel Gastroentoloji, 93-100.