Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi
Year 2015, Volume 18, Issue 3, 19 - 28, 31.12.2015Abstract
Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.
Keywords
Biogenic Amines in Fish and Fish Products
Year 2015, Volume 18, Issue 3, 19 - 28, 31.12.2015Abstract
Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.
Keywords
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Science |
| Journal Section | GIDA BİLİMİ (Food Science) |
| Authors |
|
| Publication Date | December 31, 2015 |
| Published in Issue | Year 2015, Volume 18, Issue 3 |
Cite
| Bibtex | @letter to editor { ksudobil243878, journal = {KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi}, issn = {}, eissn = {1309-1743}, address = {}, publisher = {Kahramanmaras Sutcu Imam University}, year = {2015}, volume = {18}, pages = {19 - 28}, doi = {10.18016/ksujns.84067}, title = {Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi}, key = {cite}, author = {Özbay Doğu, Sena and Sarıçoban, Cemalettin} } |
| APA | Özbay Doğu, S. & Sarıçoban, C. (2015). Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi . KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi , 18 (3) , 19-28 . DOI: 10.18016/ksujns.84067 |
| MLA | Özbay Doğu, S. , Sarıçoban, C. "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi" . KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 (2015 ): 19-28 <https://dergipark.org.tr/en/pub/ksudobil/issue/22846/243878> |
| Chicago | Özbay Doğu, S. , Sarıçoban, C. "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi". KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 (2015 ): 19-28 |
| RIS | TY - JOUR T1 - Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi AU - Sena Özbay Doğu , Cemalettin Sarıçoban Y1 - 2015 PY - 2015 N1 - doi: 10.18016/ksujns.84067 DO - 10.18016/ksujns.84067 T2 - KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 19 EP - 28 VL - 18 IS - 3 SN - -1309-1743 M3 - doi: 10.18016/ksujns.84067 UR - https://doi.org/10.18016/ksujns.84067 Y2 - 2022 ER - |
| EndNote | %0 Journal Of Agriculture and Nature Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi %A Sena Özbay Doğu , Cemalettin Sarıçoban %T Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi %D 2015 %J KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi %P -1309-1743 %V 18 %N 3 %R doi: 10.18016/ksujns.84067 %U 10.18016/ksujns.84067 |
| ISNAD | Özbay Doğu, Sena , Sarıçoban, Cemalettin . "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi". KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 / 3 (December 2015): 19-28 . https://doi.org/10.18016/ksujns.84067 |
| AMA | Özbay Doğu S. , Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015; 18(3): 19-28. |
| Vancouver | Özbay Doğu S. , Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015; 18(3): 19-28. |
| IEEE | S. Özbay Doğu and C. Sarıçoban , "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi", KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, vol. 18, no. 3, pp. 19-28, Dec. 2015, doi:10.18016/ksujns.84067 |
Cited By
Histidine and tyrosine decarboxylase activities of lactic acid bacteria in sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax)
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
Yağmur Nil DEMİREL
https://doi.org/10.33988/auvfd.601699
· Uluslararası Hakemli Dergi (International Peer Reviewed Journal)
· Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır (The journal doesn’t have APC or any submission charges).