Farklı Çimlendirme Süreleriyle Üretilen Malt Sirkelerin Bazı Kalite Özellikleri

Öz

Bu çalışmada; kışlık arpalık maltlardan farklı çimlendirme süreleriyle üretilmiş üç farklı malt sirkesinin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Sirke örneklerinin kuru madde, asitlik, briks, kül, iletkenlik ve yoğunluk değerleri malt sirkesi örneğine kıyasla, çimlendirildikten sonra kurutulan örneklerde daha yüksek olduğu (P<0.05) tespit edilmiştir. Buna karşın; pH, alkol, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının ise daha düşük olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Briks (%) ve alkol (%) miktarları bakımından en yüksek değerlerin (%5.7 ve %0.025) 12 gün çimlendirildikten sonra elde edilen malt sirkesi örneklerine (CM12) ait olduğu, iletkenlik (mS/cm) ve yoğunluk (g/cm3) değerlerinin ise, çimlendirme süresi boyunca artış gösterdiği belirlenmiştir (P<0.05). Üretilen 3 farklı malt sirkesi numunelerinde en yüksek antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının 1.15 µg TE/mL ve 690.30 mg GAE/L ile malt sirkesi örneğinde olduğu, L* ve b* değerlerinin çimlendirme süresi boyunca azalış gösterdiği (P<0.05); buna karşın a* değerinin ise artış gösterdiği (P<0.05) tespit edilmiştir. Mineral bakımından en yüksek Na, Mg, B ve S değerleri malt sirkesi, K, P, Ca, Mn değerleri, CM12 ve Fe, Zn değerleri ise CM7 örneklerinde belirlenmiştir. Renk, aroma, koku, görünüş ve genel beğeni kriterleri açısından en yüksek beğeni puanlarını CM7 örneklerinin aldığı görülmüştür (P<0.05).

Anahtar Kelimeler

• Arpa,malt,sirke,kalite özellikleri

Some Quality Properties of Malt Vinegars Produced with Different Germination Periods

Abstract

In this study; some quality properties of three different malt vinegars produced with different germination periods than winter barley malts were determined. Dry matter, acidity, brix, ash, conductivity and density values of malt vinegar samples were found to be higher than the samples dried after the germination (P<0.05). However, it was determined that pH, alcohol, antioxidant capacity and total phenolic content values were lower (P<0.05). The highest values in terms of brix (%) and alcohol (%) (5.7% and 0.025%) were determined in the malt vinegar samples obtained after germination for 12 days (CM12). Conductivity (mS/cm) and density (g/cm3) values increased during the germination period (P<0.05). The highest antioxidant capacity and total phenolic contents of three different malt vinegar samples were 1.15 µg TE/mL and 690.30 mg GAE/L in malt vinegar samples, respectively. L* and b* values decreased during the germination period (P<0.05), however a* value increased (P<0.05). In terms of mineral contents, the highest Na, Mg, B and S values were found in malt vinegar samples. The highest K, P, Ca, Mn values were determined in CM12. The highest Fe, Zn values were determined in CM7. In terms of color, aroma, smell, appearance and general appreciation scores, the highest appreciation scores were obtained from CM7 (P<0.05).

Keywords

• Barley,malt,vinegar,quality characteristics

References

1. Alak GD. Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 2015.
2. Anonim. TS 4369 Arpadan Yapılan ve Bira üretiminde Kullanılan Malt Standartları. TSE, Ankara. 2015.
3. Anonymous. SPSS Version 23.0.0.0 for Windows SPSS Inc. Shicago IL, USA. 2015.
4. AOAC. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 17th edition. AOAC, Washington DC, USA. 2000.
5. Aykın E. Farklı sirkelerden üretilen sirke analarının biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta, 2013.
6. Bamforth CW, Barclay AHP. Malting Technology and the Uses of Malt, In: Chemistry and Technology, Ed; MacGregor AW, Bhatty RS, American Association of Cereal Chemists Inc., St. Paul, Minnesota, USA. 1993; pp. 297-354.
7. Bonoli M, Verardo V, Marconi E, Caboni MF. Antioxidant phenols in barley (Hordeumvulgare L.) flour: comparative spectrophotometer study among extraction methods of freeand bound phenolic compounds. J Agric Food Chem. 2004; 52: 5195-5200.
8. Budak NH, Kumbul Doguc D, Savas CM, Seydim AC, Kok Tas T, Ciris MI, Guzel-Seydim ZB. Effects of apple cider vinegars produced with different techniques on blood lipids in high-cholesterol-fed rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011; 59(12): 6638-6644.

9. Celus I, Brijsjan K, Delcour A. The effects of malting and mashing on barley protein extractability. Journal of Cereal Science. 2006; 44(2): 203-211.
10. Cemeroğlu B. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Yayınları No:34, Ankara. 2007.
11. Chu SC, Chen C. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry. 2006; 98(3): 502-507.
12. Enari TM, Sopanen T. Mobilisation of endospermal reserves during the germination of barley. Journal of the Institute of Brewing. 1986; 92: 25-31.
13. Er T. Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2011.
14. Faivre J, Bonithon-Kopp C. Diets, fibers and colon cancer. Adv Exp Med Biol. 1999; 72: 199-206.
15. Frost G, Leeds AA, Dore CJ, Maderios S, Brading S, Dornhurst A. Glycaemic index asa determinant of serum, cholesterol concentration. Lancet. 1999; 353: 1045-1048.
16. Fu L, Xie HL, Ferro MD. Rapid multi-element analysis of Chinese vinegar by sector field inductively coupled plasma mass spectrometry. European Food Research and Technology. 2013; 237: 795-800.
17. Gallaher DD, Hassel CA, Lee KJ, Gallaher CM. Viscosity and fermentability as attributes of dietary fiber responsible for hypocholestrolemic effects in hamsters. J Nut. 1993; 123: 244-252.
18. Giudici P, Gullo M, Solieri L. Traditional Balsamic Vinegar, In: Vinegars of the World, Ed; Solieri L, Giudici P, Springer-Verlag, Milan, Italy. 2009; pp. 157-177.
19. Goupy P, Hugues M, Boivin P, Amiot MJ. Antioxidant composition and activity ofbarley (Hordeum vulgare) and malt extracts and of isolated phenolic compounds. J Agric Food Chem. 1999; 79: 1625-1634.
20. Han L, Yun J, Han X. Determination of amino acids, major minerals and vitamin in barley malt (Hordeum ‘Ganpi No.3’) Journal of Gansu Agricultural University. 2009; 44(3): 151-152
21. Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. Clin Nutr Obes. 2006; 8: 61-69.
22. Kadaş Z. Alıç Sirkesinin biyoaktif özelliklerinin ve metabolik etkilerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu, 2013.
23. Kırca A, Özkan M, Cemeroğlu B. Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chemistry. 2007; 101: 212-218.
24. Kobya NH. Polen, propolis ve nohut ilavesiyle üretilen organik kestane balı sirkelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif bileşenlerinin tespiti. Yüksek Lisans Tezi, Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gümüşhane, 2018.
25. MacGregor AW, Bhatty RS. Barley: Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, Inc., Minnesota, USA. 1993; pp. 297.
26. Madhujith T, Shahidi F. Antioxidative and antiproliferative properties of selected barley (Hordeum vulgarae L.) cultivars and their potential for inhibition of Low-Density Lipoprotein (LDL) cholesterol oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007; 55(13): 5018-5024.
27. Marangoz İF. Sirke üretim prosesinin karadut meyvesinin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale, 2016.
28. Molyneux P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science Technology. 2004; 26: 211-219.
29. Morales ML, Tesfaye W, García‐Parrilla MC, Casas JA, Troncoso AM. Sherry wine vinegar: physicochemical changes during the acetification process. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2001; 81(7): 611-619.
30. Murooka Y, Nanda K, Yamashita M. Rice Vinegars, In: Vinegars of the World, Ed; Solieri L, Giudici P, Springer-Verlag, Milan, Italy. 2009; pp. 121-133.
31. Plessi M. Vinegar, In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2 nd Editon), Ed; Caballero B, Elseiver Science Ltd, Maryland, ABD. 2003; pp. 5996-6003.
32. Quinde Z, Ullrich SE, Baik BK. Genotypic variation in color and discoloration potentialof barley-based food products. Cereal Chem. 2004; 81: 752-758.
33. Rainieri S, Zambonelli C. Organisms Associated with Acetic Acid Bacteria in Vinegar Production, In: Vinegars of the World, Ed; Solieri L, Giudici P, Springer-Verlag, Milan, Italy. 2009; pp. 73-95.
34. Rommel A, Heatherbell DA, Wrolstad RE. Red raspberry juice and wine: effect of processing and storage on anthocyanin pigment composition, color and appearance. Journal of Food Science. 1990; 55: 1011-1017.
35. Treck J, Teuber M. Genetic and Restriction Analysis of the 16S-23S rDNA Internal Transcriped Spacer Regions of the Acetic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters, 2002; 208: 69-75.
36. Ünal E. Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 2007.
37. Yeşilırmak D. Pirinçten elde edilen sirke benzeri ürünlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar, 2019.