Su Ürünlerinde Marinat Teknolojisi ve Marinasyonun Kalite Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu derlemede, ülkemiz su ürünleri işleme sektörü tarafından da uygulanmakta olan marinat üretiminin incelenmesi ve işleme sektörüne yönelik olarak kaliteli ürün üretimine katkı sunulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda marinat üretimi sırasında kaliteyi etkileyen faktörler (ön işlemler, salamura, materyal, olgunlaştırma, süzme, ambalaj, depolama) ve marine ürünlerin kalitesinde görülen değişimler (nemdeki değişimler, toplam yağ içeriğinde, protein içeriğinde, ham kül miktarında, yağ asitlerinde, pH’da, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin-azot (TMA-N) ve tiyobarbiturik asit (TBA) değerindeki değişimler, mikrobiyal değişimler ile duyusal özelliklerdeki değişimler) incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• olgunlaştırma,Marinat,marinasyon teknolojisi,marinat kalitesi,sirke ve tuz

The Marinat Technology and Impact of Marination on Quality Properties of Aquatic Products

Abstract

In this review study, it is aimed to examine marinat product production which is being applied by our country's fisheries processing sector and to contribute to the production of quality products for the sector. So, the factors affecting quality during marinat production (pretreatment, brine, material, ripening, draining, packaging, stocking), and the changes in the quality of marinat products (in moisture, in total fat content, in protein content, in crude ash content, in fatty acid content, in pH, in total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine-nitrogen (TMA-N), in thiobarbituric acid (TBA) values, and in sensory properties) examined.

Keywords

• ripening,Marinade,marine technology,marinate quality,vinegar and salt

References

1. Aksu H, Erkan N, Çolak H, Varlık C, Gökoğlu N, Uğur M. 1997. Farklı asit-tuz konsantrasyonlarıyla hamsi marinatı üretimi esnasında oluşan bazı değişiklikler ve raf ömrünün belirlenmesi. YYÜ Vet Fak Derg. 8(1-2):83-87.
2. Arık F, Fiedler F, Lukowicz MV, Sperner B, Stolle A. 2001. Untersuchungen zur haltbarkeit von be- und verarbeiteten süsswasserfischen, arch. Lebensmittelhyg. 52 (2): 34-39.
3. Bilgin Ş, Çetinkaya S, Bolat Y. 2010. Changes on the nutritional compositions of the sand smelt (Atherina boyeri Risso, 1810) marinade during storage. Afr J Bıotechnol. 10(16): 3197-3203
4. Cadun A, Cakli S, Kisla D. 2005. A study of marination of deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chem. 90(1-2):53-59. doi:10.1016/j.foodchem.2004.03.024
5. Connell JJ. 1995. Control of fish quality. 4th edition, London: Fishing News Books Ltd. 245 p.
6. Çaklı Ş, Kılınç B. 2003. Sardalya balığından (Sardina pilchardus) marinat yapımı ve raf ömrü üzerine bir çalışma. İzmir: TUBİTAK. Proje No: VHAG-1839 (101V130).
7. Çelik U. 2004. Marine edilmiş akivades (Tapes decussatus L. 1758)’in kimyasal kompozisyonu ve duyusal analizi. Ege Üni Su Ürün Derg. 21(3-4):219-221.
8. Çetinkaya S. 2008. Eğirdir Gölü’nden avlanan gümüş balığı (Atherina boyeri, Risso 1810)’ndan marinat yapımı ve bazı besinsel özelliklerinin tespiti [Yüksek Lisans Tezi]. Süleyman Demirel Üniversitesi 126 s.

9. Çolakoğlu FA. 2004. Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve Beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Türk J Vet Anim Sci. 28(1): 239-247.
10. Dokuzlu C. 1997. Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi. Pendik Vet Mikrobiyol Dergi. 28(1): 81-90.
11. Eke E. 2007. Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. 64 s.
12. Erdem ME, Bilgin S, Çağlak E. 2005. Tuzlanmış ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığı’nın (Trachurus mediterraneus Steindachner. 1868) muhafazası sırasında kalite değişimleri. Ondokuz Mayıs Üni Ziraat Fak Dergi. 20(3): 1-6.
13. Erkan N, Metin S, Varlık C, Baygar T, Özden Ö, Gün H, Kalafatoğlu H. 2000. Modifiye atmosferle paketlemenin (map) paneli alabalık marinatlarının raf ömrü üzerine etkisi. Türk J Vet Anim Sci. 24(6):585-591.
14. Fuselli SR, Casales MR, Fritz R, Yeannes MI. 1994. Microbiology of the marination process used in anchovy (Engraulis anchoita) production. Lwt-Food Sci Technol. 27(3): 214-218. doi:10.1006/fstl.1994.1044
15. Fuselli SR, Casales MR, Fritz R, Yeannes MI. 1998. Isolation and characterization of microorganisms associated with marinated anchovy (Engraulis anchoitd). J Aquat Food Prod T. 7(3): 29-38. doi:10.1300/J030v07n03_03
16. Gökoğlu N, Cengiz E, Yerlikaya P. 2004. Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4oC. Food Control. 15(1):1-4. doi:10.1016/S0956-7135(02)00149-4
17. Gülyavuz H, Ünlüsayın M. 1999. Su ürünleri işleme teknolojisi. Ankara: Şahin Matbaası 366s.
18. Huang Y, He L, Gates KW. 1996. Qualities of fresh and previously frozen marinated shrimp. Paper presented at: Tropical and Subtropical Seafood Science and Technology Society of The Americas Nineteenth and Twentieth Annual Conferences. 19th Annual Conference New Orleans, LA. 20th Annual Conference, Humacao, Puerto Rica.
19. İnanlı AG, Özpolat E, Çoban ÖE, Karaton N. 2010. Marine edilmiş hamsi balığının (Engraulis encrasicolus L., 1758) kimyasal bileşimi ve farklı soslarda duyusal değerlendirilmesi. J FisheriesSciences.com. 4(4): 455-461. doi: 10.3153/jfscom.2010049
20. Kaya Y, Duyar HA, Erdem ME. 2004. Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üni Su Ürün Derg. 21(3-4): 365-370.
21. Kaya GK, Baştürk Ö. 2014. Organoleptic and chemical changes during storage of sea bass marinades (Dicentrarchus labrax L., 1758). J Food Process Pres. 38(3): 1072–1079. doi:10.1111/jfpp.12065
22. Kılınç B, Çaklı Ş. 2004a. Marinat teknolojisi. Ege Üni Su Ürün Derg. 21(1-2): 153-156.
23. Kılınç B, Çaklı Ş. 2004b. Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen filletes of sardine (Sardina pilchardus) during marination. Food Chem. 88(2): 275-280. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.01.044
24. Kılınç B, Çaklı Ş. 2005a. Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4oC. Food Control. 16(7): 639-644. doi: 10.1016/j.foodcont.2004.07.004
25. Kılınç B, Çaklı Ş. 2005b. The determination of the shelf-life of pasteurized and non-pasteurized sardine (Sardina pilchardus) marinades stored at 4°C. Int J Food Sci Tech. 40(3): 265-271. doi: 10.1111/j.1365-2621.2004.00883.x
26. Kolakowski E, Bednarczyk B. 2002. Physical and sensory changes in headed and gutted baltıc herring during immersed salting in brine with the addition of acetic acid. part 1. weight losses, color of flesh and ıts sensory properties. EJPAU. Food Sci and Tech 5(2).[cited 2017 May 28]. Available from http://www.ejpau.media.pl/volume5/issue2/food/art-09.html
27. Kolakowski E, Bednarczyk B. 2003. Changes in headed and gutted baltıc herring during ımmersed salting in brine with the addition of acetic acid. part 2. ıntensity of proteolysis. EJPAU. Food Science and Technology. 6(1). [cited 2017 May 28]. Available from http://www.ejpau.media.pl/volume6/issue1/food/art-10.html
28. Olgunoğlu İA. 2007. Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus, L., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler [Doktora Tezi]. Çukurova Üniversitesi. 111 s.
29. Özden Ö, Metin S, Baygar T, Erkan N. 2001. Vakum paketlenmiş marine balıkların kalitesinin belirlenmesinde yağ asitleri ve aminoasit bileşimindeki değişimlerin incelenmesi. İstanbul: TUBİTAK. Proje No: VHAG-1713/ADP.
30. Özden Ö, Baygar T. 2003. Farklı paketleme yöntemlerinin marine edilmiş balıkların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi. Türk J Vet Anim Sci. 27(4): 899-906.
31. Özden Ö, Varlık C. 2004. Marinat teknolojisi. In: Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. Editors. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul. İstanbul Üniversitesi Basım ve Yayınevi Müdürlüğü. 491 s.
32. Özden Ö. 2005. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf- life of marinated fish. J Sci Food Agr. 85(12): 2015-2020. doi: 10.1002/jsfa.2207
33. Özogul Y, Özogul F, Alagoz S. 2007. Fatty acid profiles and fat content of commercially ımportant seawater and freshwater fish species of Turkey: a comparative study. Food Chem. 103(1): 217-223. doi:10.1016/j.foodchem.2006.08.009
34. Özoğul Y, Balikci E. 2013. Effect of various processing methods on quality of mackerel (Scomber scombrus). Food Bioprocess Tech. 2013(6): 1091-1098. doi:10.1007/s11947-011-0641-4
35. Poligne I, Collignan A. 2000. Quick marination of anchovies (Engraulis enchrasicolus) using acetic and gluconic acids. Quality and stability of the end product. Lwt-Food Sci Technol. 33(3): 202-209. doi:10.1006/fstl.2000.0635
36. Ramanathan L, Das NP.1992. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic Natural Products. J. Agric. Food Chem. 40(1): 17-21 doi: 10.1021/jf00013a004
37. Ruiz-Capillas C, Horner WFA. 1999. Determination of trimethylamine nitrogen and total valatile basic nitrogen in fresh fish by flow ınjection analysis. J Sci Food Agr. 79(14):1982-1986. doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199911)79:14<1982: :AID-JSFA459>3.0.CO;2-G
38. Ruiz-Capillas C, Gillyon CM, Horner WFA. 2001. Determination of different volatile base components as quality control ındices in fish by official methods and flow ınjection analysis. J Food Biochem. 25(6): 541-553. doi: 10.1111/j.1745-4514.2001.tb00813.x
39. Sallam KI. 2007. Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with organic acids. Food Chem. 101(2): 592-600. doi:10.1016/j.foodchem.2006.02.019
40. Sallam KI, Ahmed AM, Elgazzar MM, Eldaly EA. 2007. Chemical quality and sensory attributes of marinated pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4 oC. Food Chem. 102(4): 1061-1070. doi:10.1016/j.foodchem.2006.06.044
41. Serdaroğlu M, Purma Ç. 2006. Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında kullanılan hızlı teknikler. Ege Üni. Su Ürünleri Dergisi. 23(1/3):495-496.
42. Serdaroğlu M, Barıs P, Urgu M, Doostifard E, Yıldız-Turp G. 2015. Quality changes of sardine fillets marinated with vinegar, grapefruit and pomegranate marinades, EJPAU 18(4). Erişim Tarihi 14.04.2017 Erişim adresi http://www.ejpau.media.pl/volume18/issue4/art-09.html
43. Szymczak M. 2016. Effect of technological factors on the activity and losses of cathepsins B, D and L during the marinating of atlantic and baltic herrings. J Sci Food Agric. 97(5):1488-1496 doi: 10.1002/jsfa.7889
44. Tanakol R, Yazıcı Z, Şener E, Sencer E. 1999. Fatty acid composition of 19 species of fish from the black sea and the marmara sea. Lipids. 34(3): 291-297. doi: 10.1007/s11745-999-0366-8
45. Turan H, Kaya Y, Sönmez G. 2006. Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üni Su Ürünleri Derg. 23(1/3): 505-508.
46. Varlık C, Gökoğlu N, Gün H. 1993. Marinat üretiminde sıcaklığın sirke/tuz geçişi üzerine etkisi. Gıda. 18(4): 223-228.
47. Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T, Özden. Ö. 2000. Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Türk J Vet Anim Sci. 24(2000): 593-597.
48. Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. 2004. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul. İstanbul Üniversitesi Basım ve Yayınevi Müdürlüğü 491 s.
49. Yanar Y, Fenercioğlu H. 1999. Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Türk J Vet Anim Sci. 23(1999): 361-365.
50. Yapar A. 1998. İki farklı olgunlaştırma çözeltisi kullanarak hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicholus L. 1758) marinatlarında bazı kalite değişimleri. Ege Üni Su Ürün Derg. 15(1-2): 1-7.
51. Yapar A, Erdöl M. 1999. Buzdolabında muhafaza edilen mezgit (Merlangius merlangus euxinus Nord. 1840) karaciğer yağının bazı özelliklerinde meydana gelen değişmeler. Türk J Vet Anim Sci. 23(1999): 333-336