Akçakatık Peynirinin, Tasarımı ve İmalatı Yeni Yapılan Peynir Kurutma Makinesinde Kurutulması

Yıl 2022, , 332 - 341, 31.12.2022

Gültekin Basmacı , Filiz Hıraali

https://doi.org/10.29048/makufebed.1177755

Öz

Burdur’un yöresel peynirlerinden olan Akçakatık peynirine, geleneksel yöntemlerle yapılan kurutma işlemi, tasarımı ve imalatı yeni yapılan, kurutma sıcaklığı 25°C, kurutma hava hızı 1,5 m/s, kurutulmuş üründe nem tayini %20’yi sağlayacak parametrelerle çalışan bir peynir kurutma makinesi ile kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Geleneksel yöntemle, peynir hijyen koşullarında temizlenen ve kurutulan karın içine basılarak, açık havada ve gölgede 3-4 ay olgunlaştırılarak veya güneşte kurutulmaktadır. Kurutma işlemi 3 gün süreyle, her gün 3 saatlik kurutma yapılarak, kurutma işlemi bittikten sonra peynir tekrar yoğurularak ve kurutma işlemi bitince ertesi gün aynı kurutma saatine kadar peynir +4°C’de dinlendirilerek tamamlanmıştır. Kurutma işlemi tamamlanan peynirde, kuru madde oranı %34,44’den %62,55’ ye yükselmiş, yağ oranı %18-19,5 arasında değişim göstermiştir. Kuru maddedeki yağ oranları %52,26’dan %31,17’ ye düştüğü görülmüştür. Çalışmada elde edilen örneklerin, kuru madde değerleri, en az 2-3 ay olgunlaşma geçiren peynirlerinkine oldukça yakın bir düzeyde bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Akçakatık peyniri, optimizasyon, peynir kurutma, peynir kurutma makinesi, tasarım ve imalat

Destekleyen Kurum

Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi (BAP, Proje Numarası: 0778-YL-21 )tarafından desteklenmiştir.

Proje Numarası

0778-YL-21

Teşekkür

Bu çalışma, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi (BAP), Proje Numarası: 0778-YL-21 tarafından desteklenmiştir. Çalışmada “Peynir Kurutma Makinesi Tasarımı ve İmalatı” başlıklı yüksek lisans tezinin verileri kullanılmıştır.

Drying of Akcakatik Cheese in a Newly Designed and Manufactured Cheese Dryer

Öz

Akçakatik cheese, which is one of the local cheeses of Burdur, is a cheese that works with parameters that will provide the drying process, design and production with traditional methods, a drying temperature of 25 °C, a drying air speed of 1.5 m/s, and a moisture determination of 20% in the dried product. Drying was done with a dryer. With the traditional method, cheese is pressed into the bowel that is cleaned and dried under hygienic conditions, matured in the open air and shade for 3-4 months or dried in the sun. The drying process was completed for 3 days, by drying for 3 hours every day, by kneading the cheese again after the drying process was finished, and resting the cheese at +4°C until the same drying time the next day. Dry matter ratio increased from 34.44% to 62.55% in cheese after drying process, and the fat ratio varied between 18-19.5%. It was observed that the fat ratios in dry matter decreased from 52.26% to 31.17%. The dry matter values of the samples obtained in the study were found to be quite close to those of cheeses that had matured for at least 2-3 months.

Anahtar Kelimeler

Akçakatik cheese, optimization, cheese drying, cheese drying machine, design and manufacturing

Proje Numarası

0778-YL-21

Kaynakça

• Albayrak, A. (2018). Asit ve maya pıhtısıyla üretilen Akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Burdur, Türkiye.
• Anonim (1983). Gıda maddeleri muayene ve analiz metotları. T.C. Tarım, Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.
• AOAC (2000a). AOAC Offical Method 926.124. Acidity of cheese. titrimetric method. Official Methods of Analysis of AOAC International, 2(17): Gaithersburg, USA.
• AOAC (2000b). AOAC Official method 975.20. Salt in cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International, 2(17): Gaithersburg, USA.
• Barbosa-Canovas, G.V., Vega-Mercado, H. (1996). Introduction to dehydration of food, Birinci Baskı. Washington, USA, 157-320.
• Esper, A., Mühlbauer, W. (1998). Solar drying - an effective means of food preservation, Renewable Energy, 15(1–4): 95-100.
• Hashim, N., Daniel, O., Rahaman, E. (2014). Kinetic model of drying process of pumpkins (Cucurbita Moschata) in a convective hot air dryer, Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2: 345-352.
• Josijevic, M.M., Sustersic, V.M., Gordic, D.R. (2020). Ranking energy performance opportunities obtained with energy audit in dairies. Thermal Science, 24(5 Part A): 2865-2878.
• Kırdar, S.S., Köse, Ş., Yurdakul, Ö., Ocak, E. (2017). A survey on the microbiological and chemical characteristics of Akcakatik cheese in the West Mediterranean Region. European International Journal of Science and Technology, 6: 25-35.
• Kökmen-Seyirci, H., Çağ, Ç. (2018). Antikçağda gıdaların korunması. Cedrus, 6: 701-711.
• Özdemir, E.E., Görgüç, A., Gençdağ, E., Yılmaz, F.M. (2021). Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinin temelleri ve bu yöntemler ile gıda atıklarından toz ürünlerin üretimi. Gıda, 46(3): 583-607.
• Parikh, D.M. (2015). Vacuum drying basics and application. Chemical Engineering. 122(4): 48-54.
• Sun, Q., Zhang, M., Mujumdar A.S. (2019). Recent developments of artificial intelligence in drying of fresh food: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(14): 2258-2275.
• Şimsek, B., Gün, İ. (2009). Free fatty acid composition of Akçakatik cheese, a traditional Turkish dairy product. Asian Journal of Chemistry, 21(8): 5923-5928.
• Şimşek, B., Tuncer, Y. (2018). Some properties of fresh and ripened traditional akcakatik cheese. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(1): 110.
• URL-1 (2022). https://www.bvnair.com/urunler/detay/5823/bdras (Erişim Tarihi: 13.09.2022)
• URL-2 (2022). https://www.omega.com/en-us/resources/how-calculate-heater-wattage (Erişim Tarihi: 20.09.2022)
• Van Arsdel, W. B., Copley, M. J. (1963). Food dehydration, I: Principles.
• Yıldırım, K. D., Özyetgin, A. M. (2019). Memlük-Kıpçak sahasındaki Türk mutfak kültürü ile İlgili sözvarlığı üzerine: kurutma ve saklama yöntemiyle oluşan yiyecekler. Asos Journal, The Journal of Academic Social Science. 7(95): 372-385.
• Zielinska, M., Zapotoczny, P., Alves-Filho, O., Eikevik, T. M., Blaszczak, W. (2013). A multi-stage combined heat pump and microwave vacuum drying of green peas. Journal of Food Engineering, 115(3): 347-356