Mersin İli Yenişehir İlçesi\'nde Satışa Sunulan Çiğ Kıymaların Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Yıl 2010, Cilt: 3 Sayı: 2, 8 - 14, 01.06.2010

Şahin Direkel Çilem Yıldız F. Esin Aydın Gürol Emekdaş

Öz

Abstract Evaluation of Microbiological Quality of Ground Meat Marketed in Yenisehir County, Mersin Province Objective: Meat and meat products are an essential food source for the people. The objective of this study was to investigate microbiological quality of ground meat consumed in Yenisehir county, Mersin province. Method: A total of 86 ground meat samples were obtained from different butcheries in Yenisehir county, Mersin province. Total aerobic mesophilic bacteria, total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, yeast and mold avarage numbers, the presence of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. in all ground meat samples have been identified by microbiological methods. Results: Average numbers of total aerobic mesophilic bacteria, total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, yeasts and moulds were 4.7x104 cfu/g, 6.0x102 cfu/g, 2.8x103 cfu/g, 3.2x105 cfu/g, 5.8x104 cfu/g, 4.8x104 cfu/g, and 2.3x103 cfu/g respectively in tested ground meat samples. While, six (6.9%) samples were detected as positive for Escherichia coli O157:H7, none of the samples were positive for Salmonella spp. Conclusion: The microbiological quality of ground meat samples was unsatisfactory and these products could be potential cause of food poisoning.

Anahtar Kelimeler

kıyma, mikrobiyoloji, kalite, Mersin

Mersin İli Yenişehir İlçesi\'nde Satışa Sunulan Çiğ Kıymaların Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Öz

Amaç: Et ve et ürünleri daima insanlar için temel besin kaynağı olma özelliğine sahiptir. Bu çalışmada Mersin ili Yenişehir ilçesinde tüketilen kıyma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem: Mersin ili Yenişehir ilçesinde bulunan 86 farklı kasaptan kıyma örneği toplanmıştır. Kıyma örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, maya ve küf sayıları ile Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella spp. varlığı mikrobiyolojik yöntemlerle tespit edilmiştir. Bulgular: Kıyma örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, maya ve küf sayılarının ortalamaları sırayla 4.7x104 kob/g, 6.0x102 kob/g, 2.8x103 kob/g, 3.2x105 kob/g, 5.8x104 kob/g, 4.8x104 kob/g ve 2.3x103 kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin 6\'sında (%6.9) Escherichia coli O157:H7 pozitif olarak bulunurken, Salmonella spp. hiçbir örnekte tespit edilememiştir. Tartışma: Test edilen kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve bu ürünlerin besin zehirlenmesi açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

kıyma, mikrobiyoloji, kalite, Mersin

Kaynakça

• Erol İ. Ankara’da tüketime sunulan kıymalarda Salmonella'ların varlığı ve serotip dağılımı. Türk . Ve Arıiıı'ı Sci l999; 321-5.
• Ünlütürk A, Turantaş F. Gida Mikrobiyolojisi. lzmir: Meta Basım Matbaacılık l-Iizmeıleri 2003z261—85. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı 'l'ürk Gıda Kodeksi— Taze Et, Hazırlanmış El ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği. Tebliğ no ZUU U7.
• Güven A. Gülmez M. Kamber U. Kars iliııde tüketime sunulan kıymalarda bazı patojen ıııikrotırganizmalarm araştırılması ve kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kafkas Uııiv Ve Frik Derg 1997ı3157—65.
• Çalıcıoğlu M, Öksüztepe GA. İlhak Ol. Dikici A. Elazığ’da Sığır Karkaslarınııı Yüzey Koııtamiııasyonunun Belirlenmesi. FU Sağ Bi' tic—ı Derg 2005;19:69-73.
• Akın A. Kaya B. Ankara'da satılan ellerin Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü. Ankara Univ Ve Frik Derg [98991-9].
• Gönülalan Z.. Köse A. Kayseri lliııde Satışa Sunulan Sığır Kıymalarının Mikrobiyolojik Kalitesi. FÜ Sağ Bri if) Berg 2003: I 7:49—53.
• Uzunlu S, Yıldırım 1. Serdengeçti N. Antalya il Merkezinde Tüketime Sunulan Çiğ köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesinin İncelenmesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg 20041342576] . Direkt) la" cırk.
• Hampikyan H. Ulusoy B, Bingöl EB. Çolak I—l. Akhan
• M. İstanbul'da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar
• iIe salata ve nıezeleriıı ıııikrolıiyolojik kalitelerinin
• belirlenmesi. Tı'irk ıl/l'ikrnbrwı Canı Derg 2008;38:87— 94.
• Hammack T, Feng P, Jiııııeman K, Regan PM, Kase ],
• Oı'laııcli P, Buı'khardt W. Bacteriological Analytical
• Manual. U. S. Food and Drug Administration.
• Erişim rrırı'hi: http:/[www.fda.gov/Food/
• ScieııceResearch/LaboratoryMethods/
• Bacteı'inIngicalAnalytiealMaııualBAM/del'aulthtııı.
• Erişiıı'ı ı'ıîırı'hi.'30.04.201 1
• Gökmen M. Alişarlı M Van İlinde Tüketime Sunulan
• Kıynıalaı'ın Bazı Patojen Bakteriler Yönünden
• incelenmesi. YYU Ver Fak Derg 2003;14:27-34.
• Alişaı'lı M. Akman HN. Perakende Satılan Kıymalarııı
• Esrherir'ı'ıı'cı mli 0157 Yönünden incelenmesi YYU Ve Fak Derg 20033363?
• Göktan D. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. 26-30. Cilt l
• Et lt'likrobiyolojisi Izmir. Ege Unix-' Müh Fak Yay. No:
• E.Ü. Basımevi 1990. 14