SELÇUKLU ANADOLUSU’NDA EKMEK

Year 2014, Volume: 1 Issue: 1, 43 - 72, 05.11.2014

Osman Özgüdenli , Ömer Uzunağaç

Abstract

Ekmek, Selçuklu Anadolusu’nda bizzat yemeğin özünü oluşturan en temel besin kaynağıdır. Bu derece önemli olmasına rağmen, bugüne kadar müstakil bir araştırılmaya konu edilmemiştir. Bu araştırma, dönemin kaynaklarından hareketle, Selçuklular zamanında Anadolu’da ekmeğin hazırlanmasından tüketimine kadar geçirdiği bütün safhaların incelenerek Selçuklu beslenme kültüründeki yerinin ve ekonomik değerinin tespitine matuftur.

Keywords

Ekmek; Selçuklu Anadolusu; Unlu Mamuller; Ekmek Fiyatı; Selçuklu Anadolu'sundaki Ekmek Tüketimi

References

• ‘Abdu’l-‘Alî-yi Bircendî, Ma‘ârifet-i felâhat, neşr. İrec Afşâr, Tahran 1387/2008.
• ‘Abdu’r-rahmân b. Nasr eş-Şeyzerî, Nihâyetu’r-rutbe fî talebi’l-hisbe, Türkçe terc. Abdullah Tunca, İslâm Devletinde Hisbe Teşkilâtı, İstanbul 1993.
• ‘Alî Ekber Dehhodâ, Lugat-nâme, neşr. Muhammed Mu‘în, XXVII/A, Tahran 1349/1970.
• Anonim, Yevâkitu’l-‘ulûm ve derârîu’n-nucûm, British Library, (London), Or. 15052.
• Ateş, Ahmed, “Anadolu’nun Unutulmuş Büyük Bir Şairi: Sayf al-Dîn Muhammed al-Fargânî”, Belleten, XXIII/91, (1959), s. 415-456.
• ‘Azîz b. Erdeşîr-i Esterâbâdî, Bezm u rezm, Türkçe terc. Mürsel Öztürk, Ankara1990.
• Bakır, Abdulhalik, “Selçuklu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Değerlendirme”, Uluslararası Birinci Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu Bilecik 14-15 Ekim 2010, Bilecik 2012, s. 5-20.
• Bayram, Sadi - Ahmet Hamdi Karabacak, “Sahib Âta Fahrü’d-dîn Ali’nin Konya, İmaret ve Sivas Gökmedrese Vakfiyeleri”, Vakıflar Dergisi, XIII, (1981), s. 31-69.
• Bayram, Sadi, “Amasya-Taşova-Alp-Arslan Beldesi Seyyid Nureddîn Alp-Arslan Er-Rufâi’nin 655 H./1257 M. Tarihli Arapça Vakfiyesi Tercümesi ile 996 H./1588 M. Tarihli Seyyid Fettah Velî Silsile-nâmesi”, Vakıflar Dergisi, XXIII, (1994), s. 31-74.
• Caferoğlu, Ahmet, Uygur Türkçesi Sözlüğü, İstanbul 1993.
• Clauson, Sir Gerard, An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972.
• Clavijo, Ruy Gonzales, Anadolu Orta Asya ve Timur Nezdine Gönderilen İspanyol Sefir Clavijo’nun Seyahat ve Sefaret İzlenimleri 1404-1406, Türkçe terc. Ömer Rıza Doğrul, İstanbul 1993.
• Cunbur, Müjgan, “Mevlânâ’nın Mesnevî’sinde ve Dîvân-ı Kebîr’inde Yemekler”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara 1982, s. 69-85.
• Çakmak, Ali, Türkiye Selçukluları’nda Ziraî Hayat, Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2005.
• Çavuşdere, Serdar, “Selçuklular Döneminde Akdeniz Ticareti, Türkler ve İtalyanlar”, Tarih Okulu Dergisi, IV, (2009), s. 53-75.
• Dalby, Andrew, Tastes of Byzantium the Cuisine of a Legendary Empire, London 2010.
• Demirtaş, Mehmet, Osmanlı’da Fırıncılık, 17. Yüzyıl, İstanbul 2000.
• Derleme Sözlüğü, VIII, Ankara 1993.
• Duvarcı, Ayşe, “Türklerde Yiyecek İçecek Kültürü”, Türkler, ed. Hasan Celal Güzel - Kemal Çiçek - Salim Koca, Ankara 2002, s. 230-235.
• Eflâkî, Menâkibu’l-‘ârifîn, Türkçe terc. Tahsin Yazıcı, Âriflerin Menkıbeleri, İstanbul 1989. el-Hasan b. Mevlânâ el-Cuvellî el-Muzafferî, Nuzhetu’l-kuttâb ve tuhfetu’l-ahbâb, Bodleian Library, (Oxford), Laut Or. 50, vr. 191b-215b.
• Erarslan, Kemal, “Baba İlyas-i Horasânî’ye Ait Halvetle İlgili Manzum Bir Risale”, Türkiyat Mecmuası, XX, (1997), s. 135.
• Erdoğan, Abdülkadir, “Konya ile İlgili En Eski Bir Selçuk Vakfiyesi”, Konya, 6, (1937), s. 370-375.
• Eren, Hasan, “Türklerde Ekinciliğin Gelişmesine Katkılar”, Türkoloji Dergisi, VIII, (1979), s. 1-28.
• Ersoy, Yasemin, “Türk Mutfak Kültürü”, Türkler, ed. Hasan Celal Güzel, Kemal Çiçek, Salim Koca, Ankara 2002, s. 222-228.
• Ferîdûn b. Ahmed-i Sipehsâlâr, Mevlânâ ve Etrafındakiler, Risale, Türkçe terc. Tahsin Yazıcı, İstanbul 1997. Genç, Reşat, “IX. Yüzyılda Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara 1982.
• Göney, Süha, Türkiye Ziraatinin Coğrafî Esasları, İstanbul 1987.
• Gregory Abu’l-Farac (Bar Habraeus), Abu’l-Farac Tarihi, Türkçe terc. Ömer Rıza Doğrul, II, Ankara 1999.
• Hamdullâh Mustevfî-yi Kazvînî, Nuzhetu’l-kulûb, neşr. G. Le Strange, London-Leiden 1915.
• Hasan Enverî, İstilâhât-i dîvânî-yi dovre-yi Gaznevî u Selçûkî, Tahran 1373/1994.
• Heyd, W., Yakın-Doğu Ticaret Tarihi, Türkçe terc. Enver Ziya Karal, Ankara 1975.
• Hinz, Walter, İslâm’da Ölçü Sistemleri, Türkçe terc. Acar Sevim, İstanbul 1990.
• Husâmu’d-dîn Hasan b. ‘Abdu’l-Mu’min-i Hoyî, “Multemesât”, Mecmû‘a-yi Âsâr-i Husâmu’d-dîn-i Hoyî, neşr. Sugrâ ‘Abbâs-zâde, Tahran 1379/2000, s. 131-153.
• İbn Battûta et-Tancî, İbn Battûta Seyahatnâmesi, Türkçe terc. A. Sait Aykut, I, İstanbul 2004.
• İbn Fazlan, Onuncu Asırda Türkistan’da Bir İslam Seyyahı: İbn Fazlan Seyahatnâmesi, haz. Ramazan Şeşen, İstanbul 1975.
• Kāsım b. Yûsuf Ebû Nasrî-yi Herevî, İrşâdu’z-zirâ‘a, neşr. Muhammed Muşîrî, 2536/1977.
• Kâşgarlı Mahmûd, Dîvânu Lugâti’t-Türk, Türkçe terc. Besim Atalay, I-IV, Ankara 2006.
• Kayaoğlu, İsmet, “Turumtay Vakfiyesi”, Vakıflar Dergisi, XII, (1978), s. 91-112.
• Kerîmüddîn Mahmûd el-Aksarâ’î, Müsâmeretü’l-ahbâr, Türkçe terc. Mürsel Öztürk, Ankara 2000.
• Koşay, Hamit Zübeyir, “Eski Türkler’in Ana Yurdu ve Yemek Adları”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara 1982.
• Köymen, Mehmet Altan, “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara 1982.
• Közleme, Olgun, Türk Mutfak Kültürü ve Din, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul 2012.
• Kucur, S. Sadi, Sivas, Tokat ve Amasya’da Selçuklu ve Beylikler Devri Vakıfları -Vakfiyelere Göre-, Marmara Ünivesitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü, Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul 1993.
• Lange, Christian, “Changes in the Office of Hisba under the Seljuqs”, The Seljuqs: Politics, Society and Culture, ed. Christian Lange - Songül Mecit, Edinburgh 2011, s. 157-181.
• Marco Polo, Marco Polo Seyahatnamesi, Türkçe terc. Filiz Dokuman, II, İstanbul (basım yılı yok). Merçil, Erdoğan, Türkiye Selçukluları’nda Meslekler, Ankara 2000.
• Mevlânâ, Dîvân-ı Kebîr, Türkçe terc. ve haz. Abdülbâki Gölpınarlı, Ankara 1992.
• Mevlânâ, Fîhi mâ fih, Türkçe terc. Abdülbâki Gölpınarlı, İstanbul 1959.
• Mevlânâ, Mecâlis-i Sab’a: Yedi Meclis, Türkçe terc. Abdülbâki Gölpınarlı, Konya 1965.
• Mevlânâ, Mektuplar, Türkçe terc. ve haz. Abdülbâki Gölpınarlı, İstanbul 1963.
• Mevlânâ, Mesnevî ve Şerhi, Türkçe terc. ve şerh Abdülbâki Gölpınarlı, İstanbul 1973.
• Muhammed Emîn Riyâhî, Osmanlı Topraklarında Fars Dili ve Edebiyatı, Türkçe terc. Mehmet Kanar, İstanbul 1995.
• Muhammed Rizâ Tebrîzî-yi Şîrâzî, Seyfu’d-dîn Muhammed-i Fergânî. Kahramân-i ‘arsa-yi sohenver, Tahran 1375/1996.
• Nizâmu’l-Mulk, Siyeru’l-mulûk (Siyâset-nâme), neşr. Hubert Darke, Tahran 1378/1999; Türkçe terc. Mehmet Altan Köymen, Siyâset-nâme, Ankara 1999.
• Oral, M. Zeki, “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul 2002, s. 18-34.
• Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat: Eski ve Yeni Harflerle, haz. Ferit Devellioğlu, Ankara 2004.
• Özdal, Ahmet Nurullah, İslam İktisadi Coğrafyasında İş Yaşamı, Ticaret ve Tüccar (X-XIV. Yüzyıllar), Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Basılmamış Doktora Tezi, Erzurum 2013.
• Ögel, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş, Ankara 2000.
• Özgüdenli, Osman Gazi, Turco-Iranica: Ortaçağ Türk-İran Tarihi Araştırmaları, İstanbul 2006.
• Özgüdenli, Osman Gazi, Moğol İranında Gelenek ve Değişim: Gazan Han ve Reformları (1295-1304), İstanbul 200
• Petruşevsky, I. P., Keşâverzî ve munâsebât-i arzî der-İrân-i ‘ahd-i Mogûl, Farsça terc. Kerîm Keşâverz, I-II, Tahran 2535/1976.
• Polat, M. Said, Moğol İstilasına Kadar Türkiye Selçukluları’nda İçtimaî ve İktisadî Hayat, Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü, Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul 1997.
• Reşîdu’d-dîn Fazlullâh el-Hemedânî, Âsâr u ahyâ’: Metn-i Fârsî der-bâre-yi fenn-i keşâverzî, neşr. Menûçehr Sutûde-İrec Afşâr, Tahran 1368/1989.
• Reşîdu’d-dîn Fazlullâh el-Hemedânî, Vakf-nâme-yi Rab‘-i Reşîdî, neşr. Muctebâ Mînovî-İrec Afşâr, Tahran 2536/1977.
• Reşîdu’d-dîn Fazlullâh el-Hemedânî, Sevânihu’l-efkâr-i Reşîdî, neşr. Muhammed Takî Dânişpejûh, Tahran 1358/1979.
• Rice, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam, Türkçe terc. Bilgi Altınok, İstanbul. Seyf-i Fergânî, Dîvân-i Seyf-i Fergânî, I-III, neşr. Zebîhullâh Safâ, Tahran 1341/1962.
• Sultan Veled, Dîvân-i Sultân Veled, neşr. Feridun Nafiz Uzluk, İstanbul 1941.
• Sultan Veled, İbtidâ-nâme, Türkçe terc. Abdülbâkî Gölpınarlı, Ankara 1976.
• Sultan Veled, Maârif, Türkçe terc. Meliha Ü. Ambarcıoğlu, İstanbul 1984.
• Sümer, Faruk, Oğuzlar, İstanbul 1980.
• Sürücüoğlu, Metin Saip - Özçelik, Ayşe Özfer, “Eski Türk Besinleri ve Yemekleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, XII, (2005), s. 7-54.
• Süryani Mihail, Süryani Patrik Mihail’in Vekâyinâmesi, Türkçe terc. Hrant D. Andreasyan, (TTK Kütüphanesi, Basılmamış Tercüme). Şahin, Haşim, “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı”, Türk Mutfağı, haz. Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara 2008, s. 39-55.
• Şemsu’d-dîn Muhammed b. Emînu’d-dîn Eyyûb-i Duneysirî, Nevâdiru’t-tebâdur li-tuhfeti’l-bahâdur, neşr. İrec Afşâr - Muhammed Takî Dânişpejûh, Tahran 1350/1971.
• Temir, Ahmet, Kırşehir Emiri Caca Oğlu Nur el-Din’in 1272 Tarihli Arapça-Moğolca Vakfiyesi, Ankara 1989. Tezcan, Mahmut, “Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamurişi Yemekler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler-1994), Ankara 1995.
• Togan, Zeki Velidî, “Moğollar Devrinde Anadolu’nun İktisadî Vaziyeti”, Türk Hukuk ve İktisat Tarihi Mecmuası, I, (1931), s. 1-42.
• Trepanier, Nicolas, Food as a Window Into Daily Life in Fourteenth Century Central Anatolia, The Committee of Middle Eastern Studies (Harvard University), Unpublished Doctoral Dissertation, Massachusetts 200 Turan, Osman, Selçuklular Zamanında Türkiye, İstanbul 1996.
• Turan, Osman, Türkiye Selçukluları Hakkında Resmî Vesikalar: Metin, Tercüme ve Araştırmalar, Ankara 19 Turan, Osman, “Selçuk Devri Vakfiyeleri I, Şemseddîn Altun-Aba, Vakfiyesi ve Hayatı”, Belleten, XI/42, (1947), s. 197-236.
• Turan, Osman, “Selçuklu Devri Vakfiyeleri III, Celâleddîn Karatay, Vakıfları ve Vakfiyeleri”, Belleten, XII/45, (1948), 17-172.
• Turan, Şerafettin, Türkiye-İtalya İlişkileri I: Selçuklular’dan Bizans’ın Sona Erişine, İstanbul 1990.
• Türkçe Sözlük, Ankara 2005.
• Urfalı Mateos, Urfalı Mateos Vekâyi-nâmesi (952-1136) ve Papaz Grigor’un Zeyli (1136-1162), Türkçe terc. Hrant D. Andreasyan, Ankara 2000.
• Uzluk, Feridun Nafiz, Anadolu Selçukluları Devleti Tarihi: Tarih-i Âl-i Selçuk, Ankara 1952.
• Vardan, “Türk Fütûhâtı Tarihi (889-1269)”, Türkçe terc. Hrant D. Andreasyan, İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih Semineri Dergisi, I/2, (1937), s. 152-255.
• Vilâyet-nâme (Manâkıb-ı Hacı Bektaş-ı Velî), haz. Abdülbaki Gölpınarlı, İstanbul 1958.
• Yediyıldız, Bahaeddin, “Vakıf Istılahları Lügatçesi”, Vakıflar Dergisi, XVII, (1983), s. 55-60.
• Yinanç, Refet, İlk Selçuklu Vakfiyeleri, A.Ü. Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi, Basılmamış Doçentlik Tezi, Ankara 1979.
• Yinanç, Refet, “Selçuklu Medreselerinden Amasya Hilafet Gazi Medresesi ve Vakıfları”, Vakıflar Dergisi, XV, (1982), s. 5-15.
• Yunus Emre, Yunus Emre Dîvânı, haz. Mustafa Tatçı, Ankara 1997.
• Yusufoğlu, Mehmet, “Selçuk Devri Ekmek Adları: Bazlama - Bazlamaç”, Anıt, 18, (1950), s. 2.
• Yücel, Yaşar, Anadolu Beylikleri Hakkında Araştırmalar, I, Ankara 1991.