HİNDİBA (Cichorium intybus L.) KÖKÜ EKSTRAKTI VE TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) TOZUNUN KEK ÜRETİMİNDE KULLANILMASI VE KALİTE PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 1, 297 - 307, 30.01.2020

Cem Baltacıoğlu , Betül Temzisoy Mustafa Kanbur Merve Doğan Sena İbili

https://doi.org/10.28948/ngumuh.623417

Cited By: 3

Öz

   Bu çalışmada kek üretiminde, süt azaltılarak
(%50) hindiba kökü ekstraktı, buğday unu farklı oranlarda azaltılarak (%10,
%20, %30) Trabzon hurması tozu kullanılmıştır ve kullanılan şeker miktarı %20
azaltılmıştır. Üretilen keklerde toplam fenolik madde içeriği (%261),
antioksidan aktivite değeri (EC50 değeri %98 azalmıştır) ve askorbik asit
içeriği (%582) önemli düzeyde artış göstermiştir. Keklerin renk değerlerinde
olan L* değeri kabukta %30, iç kısımda %33 azalarak daha koyu renkli bir ürün
elde edilmiştir. Kek yapısı incelendiğinde ise sertlik (%2,11), yapışkanlık
(2,03) ve çiğnenebilirlik (%1,83) değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan
duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen %30 Trabzon hurma tozu ilaveli
kek olmuştur. Bu çalışma ile şeker içeriği azaltılmış, sağlığa yararlı etkisi
arttırılmış kek üretimi gerçekleştirilmiş ve tüketici beğenisi de kazanmıştır.
Bu alanda yapılacak yeni ürün geliştirme çalışmalarına ışık tutma potansiyeli
olan bu çalışma ile sağlıklı atıştırmalık ürün üretilmiş ve ürünün fiziksel
kimyasal özellikleri ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler

kek, hindiba kökü, Trabzon hurması, fenolik madde, antioksidan aktivite

Kaynakça

• [1]DİZLEK, H., ÖZER, M.S., GÜL, H., “Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler”, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 371 – 374, Erzurum, Türkiye, 2008.[2] MERCAN, N., BOYACIOĞLU, M.H., BOYACIOĞLU, D., “Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması”, Dünya Gıda Dergisi, 57, 75-8137, 1999.[3] ZABAĞAOĞLU, Ö., DEMİRASLAN, V., “Türkiye’deki Un ve Unlu Mamul İşletmelerinin Pazarlama Yönetimleri Açısından İncelenmesi: Edirne İli Örneği”, Namık Kemal Üniversitesi Balkan Sosyal Bilimler Dergisi, 1(2),1-14, 2012.[4] DİZLEK, H., “Kremalı Kek (Yaş Pasta) Bileşenleri ve Üretimi”, Dünya Gıda, 6, 77–86, 2013.
• [5]TAŞ, A., SALAN, A., “Un ve Unlu Mamuller Sektör Raporu”, Çerkezköy Ticaret ve Sanayi Odası, 1–44, 2017.[6] SCHEERENS, J.C., “Phytochemicals and The Consumers: Factors Affecting Fruitand Vegetable Consumption and The Potential for Increasing Small Fruit in The Diet”, Horttech, 11, 547-556, 2001.[7] PARSEKER YÖNEL, S., UYLASER, V., YONAK, S., “Trabzon Hurmasının Bileşimi ve Besleyici Değeri”, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 339-342, Erzurum, Türkiye, 2008.[8] WRIGHT, K.P., KADER A.A., “Effect of controlledatmosphere storage on the quality and carotenoid content of sliced persimmons and peaches”, Postharvest Biology and Technology, 10, 89-97, 1997.[9] VELİOĞLU, Y.S., MAZZA, G., GAO, L., OOMAH, B.D., “Antioxidant Activity and Total Phenolics in Selected Fruits, Vegetables, and Grain Products”, Journal of Agricultural Food Chemsitry, 46, 4113-4117, 1998.[10] GU, H., LI, C., XU, Y., HU, W., CHEN, M., WAN, Q., “Structural features and antioxidant activity of tannin from persimmon pulp”, Food Research International, 41, 208–17, 2008.[11] ANONİM, Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE), Ankara, 2014.[12] SINKOVIC, L., HRIBAR, J., VIDRIH, R., “Influence of cultivar and storage of chicory (Cichorium intybus L.) plants on polyphenol Composition and antioxidative potential”, Czech Journal Food Science, 32(1), 10-15, 2014.[13] YILDIRIM, A., Ülkemizde yetiştiştiriciliği yapılan hindiba (Cichorium spp.) türlerinin fenolik bileşiklerinin, antioksidan kapasitelerinin ve antioksidan bileşenlerin biyoalınabilirliğinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye, 2018.[14] WILLEMAN, H., HANCE, P., FERTIN, A., VOEDTS, N., DUHAL, N., GOOSSENS, J. F., HILBERT, J. L., “A method for the simultaneous determination of chlorogenic acid and sesquiterpene”, Article ID 583180, 11 pages, 2014[15] WANG, Q., CUI, J., “Perspectives and utilization technologies of chicory (Cichorium intybus L.): a review”, African Journal of Biotechnology, 10, 1966-1977, 2011.[16] INNOCENTI, M., GALLORI, S., GIACCHERINI, C., IERI, F., VINCIERI, F. F., MULINACCI, N., “Evaluation of phenolic content in the aerial parts different varieties of Cichorium intybus L.”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 6497-6502, 2005.[17] PAPETTI, A., DAGLIA, M., GRISOLI, P., DACARRO, C., GREGOTTI, C., GAZZANI, G., “Anti- and pro-oxidant activity of Chicorium genus vegetables and effect of thermal treatment in biological systems”, Food Chemistry, 97, 157-165, 2006.[18] DI VENERE, D., SERGIO, L., LINSATA, V., PIERALICE, M., CARDINALLI, A., CASCARANO, N., BIANCO,V.V., “Proprieta antiossidanti di specie erbacee spontanee eduli”, Italian Journal of Agronomy, 4, 635-640.2009.[19] SINGLETON, V.L., ORTHOFER, R., LAMUELA-RAVENOS, R.M., “Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent”, Methods in Enzymology, 299, 152-178, 1999.[20] BLOIS, M.S., “Antioxidant determinations by the use of a stable free radical”, Nature, 181, 1199- 1200, 1958.[21] ABID, M., JABBAR, S., HU B., HASHIM, M.M., WU, T., LEI, S., KHAN, M.K., ZENG, X. “Thermosonication as a Potential Quality Enhancement Technique of Apple Juice”, Ultrasonics Sonochemistry, 21, 984–990, 2014.[22] ANONYMOUS, Standard Methods of International Association for Cereal Scienceand Technology (ICC). Vienna, Austria, 2002. [23] AYDIN, E., Balkabağı (cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin Antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri, Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye, 2014.[24] KUZUCU, F.C., KAYNAŞ, K., “Farklı zamanlarda hasat edilen Trabzon hurması (Diospyros kaki l.) meyvelerinin fizyolojik ve kimyasal yapılarında meydana gelen değişmeler”, Bahçe, 33(1-2), 17-25, 2004.[25] KIM, H.I., SEIB, P.A., POSNER, E., “Improving the color and cooking quality of spaghetti from Kansas Hard Winter Wheat”, Cereal Foods World, 34, 216–223, 1989.[26] SARKARDEI, S., HOWELL, N.K., “Effect of natural antioxidants on stored freeze-dried food product formulated using horse mackerel (Trachurus trachurus)”, International Journal of Food Science and Technology, 43, 309-315, 2008.[27] IZZREEN, I., NORIHAM, A., “Evaluation of the antioxidant potential of some Malaysian herbalaqueous extracts as compared with synthetic antioxidants and ascorbic acid in cakes”, International Food Research Journal, 18, 583-587, 2011.[28] ERCİŞLİ, S., AKBULUT, M., ÖZDEMİR, Ö., “Türkiye’de Trabzon hurması ( Diospyrus kaki L.) genotipleri arasında fenolik ve antioksidan çeşitlilik“, Uluslararası Gıda Bilimleri ve Beslenme Dergisi 59, 06, 482, 2008.[29] JANG, I.C., OH, W.G., AHN, G.H., LEE, J.H., LEE, S.C., “Antioxidant Activity of 4 Cultivars of Persimmon Fruit”, Food Science Biotechnology, 20(1), 71-77, 2011.[30] GULARTE, M.A., HERA, E., GOMEZ, M., ROSELL, C.M., “Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties, Food Science and Technology, 48, 209-214, 2012.[31] MASOODI, FA., SHARMA, B., CHAUHAN, G.S., “Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes”, Plant Foods for Human Nutrition 57, 121–128, 2002.[32] TOPKAYA, C., Nar kabuğu tozu ilavesinin kelerin besinsel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, Türkiye, 2017.[33] RUPASINGHE, H.P.V., WANG, L. X., HUBER, G. M., PITTS, N.L., “Effect of baking on dietary fibre and phenolics of muffins incorporated with apple skin powder”, Food Chemistry, 107(3), 1217–1224, 2008.[34] YAZICI, G.N., Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye, 2018.[35] BOZDOĞAN, N., Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, Türkiye, 2015.[36] GOMEZ, M., RONDA, F., CABALLERO, P.A., BLANCO, C.A., ROSELL, C.M., “Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes”, Food Hydrocolloids, 21, 167-173, 2007.[37] GARAU, M. C., SIMAL, S., ROSSELLO, C., FEMENIA, A., “Effect of airdrying temperature on physico-chemical properties of dietary fibre and antioxidant capacity of orange (Citrus aurantium v. Canoneta) by-products”, Food Chemistry, 104(3), 1014-1024, 2007.[38] LARIO, Y., SENDRA, E., GARCI, J., FUENTES, C., SAYAS-BARBERÁ, E., FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J., PEREZ-ALVAREZ, J. A., “Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products”, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5(1), 113-117, 2004.[39] DE MORAES CRIZEL, T., JABLONSKI, A., DE OLIVEIRA RİOS, A., RECH, R., FLÔRES, S. H., “Dietary fiber from orange byproducts as a potential fat replacer”, LWT-Food Science and Technology, 53(1), 9-14, 2013.[40]Nizamlıoğlu, N. M. ve Nas, S., “Meyve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileşikler; Yapıları ve Önemleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5 (1), 20-35, (2010). [41] UZUNER, S., ONSEKİZOĞLU, P., ACAR, J., “Effects of Processing Techniques and Cold Storage on Ellagic Acid Concentration and Some Quality Parameters of Pomegranate Juice”, Gıda, 36 (5), 263-269, 2011.[42] HEPSAĞ, F., HAYOĞLU, İ., HEPSAĞ, B., “Karadut Meyvesinin Antosiyanin İçeriği ve Antosiyaninlerin Gıda Sanayinde Renk Maddesi Olarak Kullanım Olanakları”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(1), 9-19, 2012.[43] AHLBORN, G.J., PIKE, O.A., HENDRIX, S.B., HESS, W.M., HUBER, C.S., “Sensory, Mechanical, and Microscopic Evaluation of Staling in Low‐Protein and Gluten‐Free Breads”, Cereal Chemistry, 82(3), 328–335, 2005.[44] FOSCHIA, M., PERESSINI, D., SENSIDONI, A., BRENNAN, C.S., “The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products”, Journal of Cereal Science, 58, 216–227, 2013.[45] GRIGOR, J.M., BRENNAN, C.S., HUTCHINGS, S.C., ROWLANDS, D.S., “The sensory acceptance of fibre-enriched cereal foods: A meta-analysis”, International Journal of Food Science and Technology, 51, 3–13, 2016.[46] ROCHA PARRA, A.F.; RIBOTTA, P.D.; FERRERO, C., “Apple pomace in gluten-free formulations: Effect on rheology and product quality”, International Journal of Food Science and Technology, 50, 682–690, 2015.