Histamine Level and Some Chemical Quality Parameters in Frozen Shrimp and Squid Consumed in Elazig City

Year 2010, Volume: 5 Issue: 3, 259 - 267, 01.04.2010

Özlem Emir Çoban

Abstract

In this study histamine level and some other quality parameters (aw, pH, dry matter, crude proteyn, crude fat, TVB-N, TBA) from 3 different companies frozen shrimp and squid in Elazyg provience. Mean histamine level were determined as 5.11±0.5 (2.04-10.25) mg/kg for shrimp samples, 0.67±0.15 (0.0-2.16) mg/kg squid samples. No histamin values recorded belonging one company samples. No difference found as to histamin level belonging to the companies (P>0.05). Differences were recorded in shrimp samples as to aw, pH, dry matter, crude proteyn, crude fat, TVB-N, TBA (P

Keywords

Shrimp, Squid, Histamine, TVB-N, TBA,

ELAZIĞ’DA TÜKETİME SUNULAN DONDURULMUŞ KARİDES VE KALAMARDA HİSTAMİN DÜZEYİ İLE BAZI KİMYASAL KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu araştırmada, Elazığ ilinde dondurulmuş olarak
tüketime sunulan 3 farklı firmaya ait karides ve kalamarların histamin düzeyi
ile bazı kimyasal kalite parametreleri (a_w, pH, kuru madde, kül, protein,
yağ, TVB-N ve TBA) incelenmiştir. Karides örneklerinde histamin miktarı
ortalama olarak 5,11±0,5 (2,04-10,25) mg/kg değerinde tespit edilmiştir.
Kalamar örneklerinde ise histamin miktarı 0,67±0,15 (0,0-2,16) mg/kg miktarında
belirlenmiştir. Bir firmaya ait kalamar örneklerinde histamin saptanamamıştır. Karides
ve kalamar örneklerinde histamin düzeyi bakımından firmalar arasındaki farklılıklar
önemsizdir (p>0,05). Firmalar arası farklılık, karides örneklerinde a_w,
pH, kuru madde, ham protein, ham yağ, TVB-N ve TBA değerlerinde, kalamar
örneklerinde ise pH, kuru madde, ham protein ve ham yağ değerlerinde önemli
bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, karides ve kalamar etindeki histamin
miktarları kabul edilebilir seviyenin oldukça altında tespit edilmiştir. Yine,
yapılan diğer kimyasal kalite parametreleri yönünden de adı geçen ürünlerin
güvenilir nitelikte oldukları ortaya konmuştur.

Keywords

Karides, Kalamar, Histamin, TVB-N, TBA, Dondurulmuş Gıda