An Example of A Factory Kitchen: Comprehensive Risk Analysis and Improvement Suggestions

Abstract

Serious occupational accidents are likely to occur in places where high-capacity food and beverage production and service are carried out, such as factories, hospitals, and the military. Therefore, situations such as heat treatments, electrical equipment, ventilation systems and hygiene in these areas must be managed well. Thanks to proactive approaches, we can be prepared for all kinds of accidents and occupational diseases and ensure employee safety. Risk assessments provide guidance for the management of potential danger and are an effective parameter in implementing a proactive approach. Thanks to production policies prepared based on occupational health and safety, the most probable kitchen accidents can be predicted and prevented without harm. Healthy working environments are thus provided, especially in these areas where hygiene expectations are at the highest level. In this study, a risk analysis was prepared for the kitchen area and employees of a factory that has been operating in the Thrace region since 1985, has 750 employees and belongs to the hazardous class according to the NACE code. L-type Decision Matrix method was used as the method. Since the method can be done by a single analyst on his own, it is one of the frequently preferred methods. 18 hazards and risks related to the environment and 8 hazards and risks related to kitchen workers were determined, which were included in the risk analysis. The aim of this study is to contribute to reducing occupational health and safety (OHS) risks in industrial kitchens.

Keywords

• Industrial kitchen
• Occupational health and safety
• Risk analysis
• Danger and risk

Bir Fabrika Mutfağı Örneği: Kapsamlı Risk Analizi Ve İyileştirme Önerileri

Öz

Fabrika, hastane, askeriye gibi yüksek kapasitede yiyecek ve içecek üretimi ve servisinin yapıldığı yerlerde ciddi iş kazalarının gerçekleşmesi muhtemeldir. Bu yüzden bu alanlardaki ısıl işlemler, elektrikli ekipmanlar, havalandırma sistemleri ve hijyen gibi durumlar iyi yönetilmelidir. Proaktif yaklaşımlar sayesinde her türlü kaza ve mesleki hastalıklara karşı hazırlıklı olunabilir ve çalışan güvenliği sağlanabilir. Risk değerlendirmeleri potansiyel tehlikenin yönetimi için yol gösterici olup proaktif yaklaşımın hayata geçirilmesinde etkili bir parametredir. İş sağlığı ve güvenliği esas alınarak hazırlanan üretim politikaları sayesinde en olası mutfak kazaları öngörülebilir ve zarar görmeden önlenebilir. Özellikle hijyen beklentisinin en üst düzeyde olduğu bu alanlarda böylece sağlıklı çalışma ortamları sağlanmış olur. Bu çalışmada Trakya bölgesinde 1985 yılından beri faaliyet yapan 750 çalışanı olan ve NACE kodu itibariyle tehlikeli sınıfa ait bir fabrikanın mutfak alanına ve çalışanlarına yönelik bir risk analizi hazırlanmıştır. Yöntem olarak L tipi Karar Matrisi yöntemi kullanılmıştır. Yöntem tek bir analistin kendi başına yapabileceği türde olduğundan sıklıkla tercih edilen yöntemlerden birisidir. Risk analizine dahil edilen ortama ait 18, mutfak çalışanlarına ait 8 tehlike ve riskleri tayin edilmiştir. Bu çalışmanın amacı, endüstriyel mutfaklarda iş sağlığı ve güvenliği (İSG) risklerinin azaltılmasına katkıda bulunmaktır.

Anahtar Kelimeler

• endüstriyel mutfak
• İş sağlığı ve güvenliği
• risk analizi
• Tehlike ve risk

References

1. Altin ZG., Dag M., Oz A., Aydogmus E. Risk analysis by FMEA method in hotel. Physical Chemistry and Functional Materials (JPCFM) 2018; 11): 59-65.
2. Arman A. Endüstriyel mutfak tasarım ölçütlerinde işlevselliğe bağlı parametrelerin değerlendirilmesi ve tasarıma yönelik öneriler. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Doktora Tezi. Sayfa no:22. Konya, Türkiye. 2019.
3. Arman A., Nizamlıoğlu HF. Endüstriyel mutfakların planlanmasında etkili olan faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2020; 8(4): 2682-2702.
4. Atalay O., Kılıç Ö. Balık kılçığı yöntemi ile mobil vinç kazası olası nedenlerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi 2015; 30(1): 73-78
5. Ateş KT. Bir enerji şirketinin sargı kısmında yüksek risklerin fine-kinney yöntemi ile belirlenmesi ve olası risklerin ortadan kaldırılması. Uluslararası Bilimsel ve Mesleki Çalışmalar Dergisi 2023; 7 (2):62-71.
6. Bindu ESH., Reddy MV. Occupational hazards among cooks in commercial kitchens. International Journal of Science and Research (IJSR) 2016; 5(6): 970-974.
7. Bi̇ngöl Ü. Aci̇l servi̇se ı̇ş kazasi ı̇le başvuran sağlik çalışanlarinin değerlendi̇ri̇lmesi̇. İzmir Eğitim ve Araştırma Hastanesi Tıp Dergisi 2022; 26(2): 161-166.
8. Bureau of Labor Statistics. Occupational outlook handbook: cooks. 2022. https://www.bls.gov/ooh/food-preparation-and-serving/cooks.htm#tab-3.

9. Colak M., Aygurler C., Cetin T. Madencilik sektöründe iş sağlığı ve güvenliği açısından risk analizi. Pap. 2018; 7(1): 285-299.
10. Çağlarer E., Arıcak F. Geçici hayvan bakımevleri için hata türleri ve etkileri analizi (FMEA) örneği. Journal of Anatolian Environmental and Animal Sciences 2023; 8(3): 313-321.
11. Çelenk Kaya E., Ölmezoğlu İri N., Pedis K. Ahşap ve mobilya imalatı yapan bir işyerinde risklerin belirlenmesi ve örnek risk analizi çalışması. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2020; 9(1): 25-35.
12. Dzah EK. Assessment of knowledge level of kitchen workers on occupational health and safety in senior high schools in Ghana. Asian Journal of Applied Science and Technology 2021; 05(2): 01-09.
13. Erdoğan F., Eraslan E. Yüksek radyoaktif maddelerin taşınmasında hata ağacı analizi yönteminin uygulanmasının incelenmesi. JTOM. 2021; 5(1): 688-702.
14. Gökçe Ş., Zorluer İ. İnşaat sektöründeki iş kazalarının hata ağacı analizi ile değerlendirilmesi. Teknik Dergi 2022; 33(6): 12817-12846.
15. Gül M. Application of pythagorean fuzzy AHP and VIKOR methods in occupational health and safety risk assessment: the case of a gun and rifle barrel external surface oxidation and colouring unit. International Journal of Occupational Safety and Ergonomics 2020; 26(4): 705-718.
16. Gür B., Yavuz Ş., Çakır AD., Köse AD. Determination of hazards and risks in a solar power plant using the matrix risk analysis. European Journal of Science and Technology 2021; 23: 497-511.
17. Haruyama Y., Matsuzuki H., Tomita S., Muto T., Haratani T., Muto S., Ito A. Burn and cut injuries related to job stress among kitchen workers in Japan. Ind Health 2014; 52(2): 113-120.
18. Ierardi AM., Pavilonis B. Heat stress risk among New York City public school kitchen workers: a quantitative exposure assessment. Journal of Occupational and Environmental Hygiene 2020; 17(7-8): 353-363.
19. Jeong BY. Cooking processes and occupational accidents in commercial restaurant kitchens. Safety Science 2015; 80: 87-93.
20. Jusoh Z., Abd Shattar N., Abd Majid HAM., Adenan ND. Determination of hazard in captive hotel laundry using semi quantitative risk assessment matrix, Procedia - Social and Behavioral Sciences 2016; 222: 915-922.
21. Kangavari M., Salimi S., Nourian R., Askarian A. An application of failure mode and effect analysis (FMEA) to assess risks in petrochemical industry in Iran. Iranian Journal of Health, Safety and Environment 2015; 2(2): 257-263.
22. Kahya E., Ada G., Çetinkaya Ö. Büyük ölçekli bir üretim işletmesinin ofislerinde risk değerlendirmesi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Mühendislik Ve Mimarlık Fakültesi Dergisi 2021; 29(1): 97-109.
23. Koç Z., Tezcan B., Eraydin C. Hasta düşmelerinin değerlendirilmesinde balık kılçığı yöntemi ile kök neden analizi. Sağlık ve Hemşirelik Yönetimi Dergisi 2019; 6(3): 266–272.
24. Lele DV. Risk assessment: A neglected tool for health, safety, and environment management, Indian J Occup Environ Med.2012; 16(2): 57-58.
25. Martins RP., Duarte J., Marques AT. How to prevent the risk of slipping in kitchens?—A short review. In: Arezes P., et al. Occupational and Environmental Safety and Health. Studies in Systems, Decision and Control. Springer 2019; 202: 89-96.
26. MTMD. Mutfak havalandırma sistemleri şartname DW/172. 2018. retrieved from: https://www.mtmd.org.tr/data/mtmd2017/upload_download/DW_172.pdf
27. Noh H., Park S., Cho SG., Kang K., Kim H. A case study on the risk assessment for offshore plant solid desiccant dehydration package by using HAZOP. Journal of the Korean Society of Industry Convergence 2020; 23(4_2): 569-581.
28. Olcay ZF. Mutfakta iş sağlığı ve güvenliği. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi 2019; 14(53): 21-34.
29. Özbakır O. Evaluatıng occupatıonal health and safety rısks in the textıle sector: A Textıle Workshop Case Study in Iğdır. Iğdır Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 2023; 10: 48-58.
30. Özfirat M., Özkan E., Kahraman B., Şengün B., Yetkin M. Integration of risk matrix and event tree analysis: a natural stone plant case. Sādhanā: Academy Proceedings in Engineering Sciences 2017; 42(10): 1741–9.
31. Pei L., Ruslan R., Ahmad M., Abdul Hamid N., Ahmad ANA. Occupational injury profiling among Chinese restaurant kitchen workers in Malaysia. 10th Internatıonal Conference On Applıed Scıence And Technology 2022; 2644(1): 30034.
32. Pekkarinen A., Anttonen H., Niskanen J. Assessment of health risks in canteen kitchens. International Journal of Occupational Safety Ergonomics : JOSE 1996; 2(3): 262-267.
33. Penelas ADJ., Pires JC. Hazop analysis in terms of safety operations processes for oil production units: A case study. Applied Sciences 2021; 11(21): 10210.
34. Purnatimur NA., Rifai M. Analysis of occupational safety and health risk in emergency ınstallations with hospital x yogyakarta using the failure mode effect and analysis (FMEA) Method. MASHIJO: Medical Science and Hospital Journal 2023; 2(1): 6-27.
35. Qureshi MA., Shakeel S. Risk assessment and HAZOP study of oil and gas sector. American Journal of Environment, Energy and Power Research 2013; 1(7): 151-158.
36. Ramona SE. Advantages and disadvantages of quantitative and qualitative ınformation risk approaches. Chinese Business Review 2011; 10(12): 1106-110.
37. Resmî gazete. İşyeri bina ve eklentilerinde alınacak sağlık ve güvenlik önlemlerine ilişkin yönetmelik.2013. https://www.mevzuat.gov.tr/File/GeneratePdf?mevzuatNo=18592&mevzuatTur=KurumVeKurulusYonetmeligi&mevzuatTertip=5
38. Restaurant Technologies. Commercial kitchen safety 101: How To Prevent Costly Restaurant Injurıes.2016. retrieved from: https://www.rti-inc.com/wp-content/uploads/2017/06/KitchenSafety101_Whitepaper_October2016.pdf
39. Saad M., Mohamad Najib MDH., Pratt TJ. Valid virtual reality applications for commercial kitchen safety training. Environment-Behaviour Proceedings Journal 2022; 7(19): 403-409.
40. Sari S., Husna H., Novitasari LA., Kirana AP., Munir MS., Zain AZL., Tsabitah TA. Analysis of occupational health and safety at skin cracker factory using Hazard and Operability Study (HAZOP). Journal Industrial Servicess 2022; 8(2):164-169.
41. Seyfioğlu İ., Kadem FD. Bir ayakkabı işletmesinin fine-kinney yöntemi ile risk değerlendirmesi. Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi 2022; 37(4): 925-936.
42. Singh AK., Kumar RS., Pusti A. Consequence analysis of most hazardous ınitiating event in electrical energy storage systems using event tree analysis. Journal of Failure Analysis & Prevention. 2022; 22(4): 1646-1656.
43. Subramaniam S., Murugesan S. Investigation of work-related musculoskeletal disorders among male kitchen workers in South India. International Journal of Occupational Safety and Ergonomics 2015; 21(4): 524-531.
44. Sur U., Bingöl N., Şahi̇n O. Bir sıcak iş kazasının olayları ve nedensel faktörler analizi ile araştırılması ve balık kılçığı diyagramı ile kök sebeplerinin bulunması: Dupont Tedlar üretim tesisi örneği. Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi 2022; 37(4): 863–874.
45. Suryadi A., Islami MCP., Ramadhan G. Safety assessment approach of hazard and operability (HAZOP) In A Power Plant Sector. Nusantara Science and Technology Proceedings 2023; (36): 245-251.
46. Şahin H., Erkal S. Konaklama işletmelerinde çalışan mutfak personelinin iş kazası geçirme durumlarının ve kaza nedenlerinin belirlenmesi. Sağlık ve Toplum 2010; 20(2): 40-48.
47. Şimşek S. İş sağlığı ve güvenliği kapsamında risk değerlendirme metotlarından Fine Kinney metodunun bir örnekle değerlendirilmesi. İSG Akademik 2020; 2(2): 91-99.
48. Taşdemir O., Çetinyokuş S. Kimyasal depolama tesisinde risk analizi: bağımsız koruma katmanlarının etkisi. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi 2023; 39(1): 497-508.
49. Töz A., Büber M., Köseoğlu B., Şakar C. Analysis of collision accidents in maritime transportation by FTA method. Türk Denizcilik ve Deniz Bilimleri Dergisi 2022; 8(1): 15-30.
50. Wang Y., Zhang L., Ren S., Ren B., Chen B., Lu J. Identification of potential CO2 leakage pathways and mechanisms in oil reservoirs using fault tree analysis. Greenhouse Gases: Science & Technology. 2020; 10(2): 331-346.
51. Yalçın ZG., Dağ M., Aydoğmuş E. Risk analysis by Fine Kinney method in a laboratory. Journal of Physical Chemistry and Functional Materials 2018; 1(1): 57-62.
52. Yalçınkaya NM., Demirel E., Peker Say N. Tehlikeli maddelerin karayolu ile taşınması sürecinde ortaya çıkan çevresel risklerin hata ağacı analizi (HAA) ile değerlendirilmesi. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım 2020; 8(4): 973-984.
53. Yazıcı M. İş sağlığı ve güvenliğinde risk yönetimi. Beta Yayınları; 2019.