SİVAS YÖRESİNDE ÜRETİLEN KÜP PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL KALİTESİ VE KÜF FLORASININ BELİRLENMESİ

Yıl 2009, Cilt: 24 Sayı: 1, 1 - 7, 27.02.2009

Mihriban Pekel Mihriban Korukluoğlu

Öz

Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır. 25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 7.31 log10 kob/g, 6.78 log10 kog/g, 7.57 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.61 ve tuz miktarı % 4.53, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitliği %0.87 laktik asit (la), pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur. Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5’inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Sivas Küp peyniri, mikrobiyolojik kalite, küf florası

SİVAS YÖRESİ DE ÜRETİLE KÜP PEY İRİ İ MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL KALİTESİ VE KÜF FLORASI I BELİRLE MESİ

Öz

Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır. 25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 7.31 log10kob/g, 6.78 log10 kog/g, 7.57 loggrubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.61 ve tuz miktarı % 4.53, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitliği %0.87 laktik asit (la), pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur. Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5’inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Sivas Küp peyniri, mikrobiyolojik kalite, küf florası

Kaynakça

• Alexopoulas, CJ. 1966. Einführung in die mykologie. (Çeviri:M.L.Farr) Gustav Verlag. Stutgart, 495pp.
• Anonim. 1995. Beyaz Peynir Standardı (TS 591 ) Türk Standartları Enstitüsü , Ankara
• Akyüz, N., Gülümser, S. 1984. Yozgat Çanak peynirinin yapılışı, bileşimi ve olgunlaştırılması. Gıda, 9 (4), 231-236.
• Aran, N., Eke, D., Alperden, Đ. 1986. Yarı sert karakterdeki Türk peynirlerinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Der. Seri B. Gıda Mühendisliği 4(2), 1-10.
• Aran, N., Eke, D. 1987. Kaşar peynirlerinde tüketim aşamasında küf florasının ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi. Gıda Sanayi 1, 8-11.
• Bullerman, LB., Olivigni, FJ. 1974. Mycotoxin production potential of moulds isolated from cheddar cheese. Journal of Food Science. 39 (1166-1168).
• Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. 1994. Elazığ kapali çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda. 19(6) 381-387.
• Fox, PF. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. Journal Dairy Science, 72(6), 1379-1400.
• Fox, PF., McSweeney, PLH. 1996. Proteolysis in cheese during ripening. Food Reviews International, 12 (4), 457-509.
• Guinee, TP., Fox, PF. 1987. Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. In P.F. Fox (Ed.). Cheese; Chemistry, physics and microbiology, Vol. 1. (pp. 251-297). London: Elsevier Applied Science
• Hayaloğlu, AA., Güven, M., Fox, PF., 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White Cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, 12. 635-648.
• Hasenekoğlu, I. 1991. Toprak fungusları. Atatürk Üniversitesi Yayınları No.689. Cilt V.390s, Ankara.
• ICMSF. 1982. Internatinal Commission of Micrabiological Specification of enumeration (2nd ed). University of Toronto Press.
• Inal, T. 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. 1108 s. Final Ofset, Istanbul.
• Kıvanç, M. 1989. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerin Mikrobiyal Florası. Gıda, 14(1) 23-30.
• Kurt, A. 1984. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. 3. Baskı, A.Ü.Zir.Fak. Yayınları, No 252/d, 171 s, Erzurum.
• Kılıç, B., Çoşkun, H., Tarakçı, Z. 2003. Istanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. Izmir.
• Kıvanç, M. 1992. Fungal contamination of Kashar cheese in Turkey. Nahrung. 36, 578-583.
• Külcü, E. 2002. Gıdaların hazırlanmasında kullanılan mikroorganizmalar kullanım alanları. URL: http://www.odevsel.com/biyoloji/4517/konu.html.
• Lampert, LM. 1970. Modern dairy products. New York: Chemical Publishing Company
• Oysun, G. 1996. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniv. Zir. Fak. Yayınları No:504, S 277-278, Đzmir.
• Özcan, T. 2000. Starter, proteaz ve lipaz kullanımının Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresine etkisi. U.Ü. Fen Bilimleri Enst. Doktora Tezi, (Yayınlanmamış) 147 s, Bursa.
• Özdemir, C., Özdemir, S., Çelik, Ş., Dağdemir, E. 2003. Çarzof Civil peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. Đzmir.
• Pitt, JI. 1988. A Laboratory Guide to Common Penicillium Species. Commonwealth Scientific and Industrial Research ORG. Division of Food Processing. (CSIRO). North Ryde, Australia, 187pp.
• Raper, KB., Fennell, DI. 1977. The Genus Aspergillus. Robert E. Krieger Pub., Comp., Huntington, 685pp, New York.
• Samson, RA., Hoekstra, ES., Von Oor-Schot, Can. 1984. Introduction to Food Borne Fungi. Centraalbureau voor Schimmelcultures. 248pp, Bearn, Delft.
• Şahin, Đ. 1999. Genel Mikrobiyoloji. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayınları, Bursa.
• Tekinşen, OC. 1978. Iç Anadolu Bölgesi Kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında mikrobiyel florası, özellikle laktik asit bakteriler ve mikrobiyolojik kalitesi üzerinde araştırmalar (Doçentlik tezi). Ankara.
• Topal, Ş., Aran N. 1987. Bazı yağlı tohumlarda küf florası ve taşıdığı riskler. E.Ü. Müh. Fak. Der. Seri B. Gıda Mühendisliği. Cilt:5, Sayı:2, 47-61.
• Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetakis, E. 1992 .Changes in numbers and kinds of lactic acid bacteria in Feta and Teleme, two Grek cheese from ewes’ milk. Journal of Dairy Science, 75(6), 1389-1393.
• Uylaşer, V., Başoğlu, F. 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayınları, 115 s, Bursa.