Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

Yıl 2020, Cilt: 35 Sayı: 3, 438 - 445, 14.10.2020

Hasan Akay

https://doi.org/10.7161/omuanajas.789227
Cited By: 6

Öz

Paddy is a grain from which rice product, the main food source of one third of the world's population, is obtained. The quality of rice is affected by genetic and environmental factors. This study was carried out to determine the physical, chemical and baking properties of 14 paddy rice varieties. In all the analyzes made, it was determined that there are statistically significant differences between varieties. In the research, a thousand grain weight of rice 23.14 - 32.41 g; rice grain length 5.85 - 7.03 mm, grain elongation rate 1.58 - 1.99%; non-dispersion grain rate 67.67 - 98.33%; gel consensus 33.84 - 97.67 mm, cooking time 17 - 25 min; The amylose content was determined to be 15.53 - 21.38%. When the biplot chart is examined, Halilbey, Opale and Ribaldo varieties come to the fore in terms of more than one feature. In the study, it was determined that there is a very significant negative relationship between gelatinization temperature and cooking time. Features such as grain shape, cooking time, elongation rate in rice significantly affect the taste and appearance of rice pilaff.

Kaynakça

  • Akay, H., Mut, Z., Erbaş Köse, O. D., Sezer, İ., 2018. Türkiye de yetiştirilen bazı çeltik çeşitlerinin tane kalitesinin belirlenmesi. Uluslararası Tarım, Çevre Ve Sağlık Kongresi, Cilt I, 1123 – 1131, 26 - 28 Ekim, Aydın.
  • Akhter, M., Sher, H., Raza, M. A., Haider, Z., Saleem, U., Khan, R. A. R., Mahmood, A., 2017. Multivariate Analysis of Physico-Chemical, Grain Shape and Cooking Quality Parameters of some advance Indica Rice (Oryza Sativa L) lines under Irrigated Condition. Int J Nutr Sci & Food Tech. 3:2, 53-56.
  • Anıl, M., Koca, A. F., 2006. Pirinç kalitesi üzerine farklı ambalaj tipi ve depolama süresinin etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bildirileri, Cilt I, 883-886, 24-26 Mayıs, Bolu.
  • Bahmaniar, M. A., Ranjbar, G. A., 2007. Response of rice (Oryza sativa L.) cooking quality properties to nitrogen and potassium application. Pakistan journal of Biological sciences, 10(11), 1880-1884. DOI: 10.3923/pjbs.2007.1880.1884
  • Bajaj, M., Sidhu, J.S., 1989. Extended milling of Indian rice II. effect on cooking and sensory quality characteristics. Chem Mikrobial Techn Lebensm, 12: 46-51.
  • Beşer, N., Surek, H., Kaya, S., 2015. Yield and yield components, morphological and quality characteristics of aromatik-1 rice variety: the first aromatic rice in turkey. Ekin Journay Crop Breed and Genetic, 1(1):42-46.
  • Cagampang, G.B., Perez, C.M., Juliano, B.O., 1973. A gel consistency test for the eating quality of rice. Food Agric, 24: 1589-1594.
  • Cruz, N. D., Khush G.S., 2000. Rice grain quality evaluation procedures. In: Aromatic rices R.K. Singh, U.S. Singh and G.S. Khush(eds.), Oxford and IBH publishing Co. Pvt. Ltd., New Delhi, Calcutta, pp. 15-28.
  • Danbaba, N., Anounye, J. C., Gana, A. S., Abo, M. E., Ukwungwu, M. N., 2011. Grain quality characteristics of Ofada rice (Oryza sativa L.): Cooking and eating quality. International Food Research Journal, 18(2).
  • Donduran, D., 2014. Ülkemizde işlenen bazı çeltik çeşitlerinin kalite ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s98, Çanakkale.
  • FAO, 2020. Birleşmiş milletler gıda ve tarım örgütü. htpp://www.fao.gov/ (Erişim tarihi: 15.08.2020).
  • Fofana, M., Futakuchi, K., Manful, J. T., Yaou, I. B., Dossou, J., Bleoussi, R. T. M., 2011. Rice grain quality: A comparison of imported varieties, local varieties with new varieties adopted in Benin. Food Control, 22(12): 1821-1825.
  • Jennings, P. R., Coffman, W. R., Kauffman, H. E., 1979. Rice improvement. International Rice Research Institute, Los Baños, Philippines.
  • JMP., 2007. JMP User Guide, Release 7 Copyright© 2007, SAS Institute Inc., Cary, NC.
  • Juliano, B. O., 1979. The chemical basis of rice grain quality. Chemical aspects of rice grain quality, 69-90.
  • Juliano, B. O., Villareal, C. P., 1993. Grain quality evaluation of world rices. http://books.irri.org/9712200396_content.pdf (Erişim tarihi: 23.08.2019).
  • Juliano, B.O., 1971. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Science Today, 16(10): 334-340.
  • Juliano, B.O., 1985. Criteria and test for rice grain qualities. In: Rice Chemistry and Technology, B.O. Juliano (ed.), 2nd ed., AACC, St Paul, MN., pp. 443-524.
  • Kasai, M., Lewis, A. R., Ayabe, S., Hatae, K., Fyfe, C. A., 2007. Quantitative NMR imaging study of the cooking of Japonica and Indica rice. Food Research International, 40: 1020–1029, DOI:10.1016/j.foodres.2007.05.010
  • Khatun, M., Hazrat Ali, M., Quirino, D. C. D., 2003. Correlation Studies on Grain Physicochemical Characteristics of Aromatic Rice. Pakistan Journal of Biological Sciences, 6: 511-513.
  • Khush, G.S., Paule, C.M., De La Cruz, N.M. (1979). Rice grain evaluation and improvent at IRRI. Pages 21-31 In: Proceedings of the workshop on chemical aspects of rice grain quality. International Rice Research Instutide, Las Banas, Laguna, Philippines.
  • Kishine, M., Suzuki, K., Nakamura, S., Ohtsubo, K. I., 2008. Grain qualities and their genetic derivation of 7 new rice for Africa (NERICA) varieties. Journal of agricultural and food chemistry, 56(12), 4605-4610. DOI: 10.1021/jf800141y
  • Koca, A. F., Anıl, M., 1997. Samsun ekolojik koşullarında yetiştirilen bazı çeltik çeşitlerinde kalite özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2): 61-71.
  • Kün, E., 1997. Tahıllar-II (Sıcak iklim tahılları). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:1452 Ders Kitabı: 432 Ankara Üniversitesi Basımevi, 97, Ankara.
  • Oko, A.O., Ubi, B.E., Dambaba, N., 2012. Rice cooking quality and physico-chemical characteristics: a comparative analysis of selected local and newly introduced rice varieties in Ebonyi State, Nigeria. Food Public Health, 2(1): 43-49. DOI: 10.5923/j.fph.20120201.09
  • Sezer, İ., Akay, H., Mut, Z., Öner, F., 2011. Karadeniz bölgesinde çeltik tarımı ve sorunları. Uluslararası Katılımlı I. Ulusal Ali Numan Kıraç Tarım Kongresi ve Fuarı, , Cilt III, 2317-2325, 27-30 Nisan Eskişehir.
  • Sezer, İ., Mut, Z., Öner, F., 2007. Çeltikte (Oryza sativa L.) kırıklı randımana etkili faktörler. Türkiye VII. Tarla Bitkileri Kongresi, Cilt I, 145-148, 25-27 Haziran, Erzurum. Sheng, W., Zhou, l., Wu, L., Bai, B., Deng, Q., 2015. Evaluation of genetic effect on physiochemical properties changes of Wx near isogenic lines of Y58S in Rice. Chılean Journal Of Agrıcultural Research 75(4).
  • Shilpa, J. B., Krishnan, S., 2010. Grain quality evaluation of traditionally cultivated rice varieties of Goa, India. Recent Research in Science and Technology, 2(6): 88-97.
  • Simonelli, C., Abbiati, A., Cormegna, M., 2016. Physicochemical Characterization of some Italian rice varieties. The Journal of Food Science and Nutrition, 45(1), 9-23.
  • Sürek, H., 2002. Çeltik tarımı. Hasat yayıncılık Ltd. Şti, 85-105, İstanbul.
  • Şişman, A., 2016. Türkiye’de yetiştirilen bazı çeltik genotiplerinin tane kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 188s, Samsun.
  • Thomas, R., Wan-Nadiah, W. A., Bhat, R., 2013. Physiochemical properties, proximate composition, and cooking qualities of locally grown and important rice varieties marketed in Penang, Malaysia. Int Food Res J, 20(3): 1345-1351.
  • TTSM, 2015. Tohumluk Tescil ve Sertifikasyon Merkez Müdürlüğü. http://www.tarim.gov.tr/BUGEM/TTSM/Belgeler/Duyuru%20Belgeleri/2015%20tescil/S%C4%B1cak%20%C4%B0klim/%C3%A7eltik/2015 (Erişim tarihi: 25.08.2020).
  • Yan, W., Tinker, N.A., 2006. Biplot analysis of multi-environ¬ment trial data: Principles and applications. Can. J. Plant Sci., 86: 623–645. doi:10.4141/P05-169.
  • Yazman, M. M., 2014. Pirinçte tağşişin kalite özelliklerine göre belirlenmesi ve piyasadaki pirinçlerin türk gıda kodeksine uygunluğunun saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 130s, Şanlıurfa.

Bazı Çeltik Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Pişme Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 35 Sayı: 3, 438 - 445, 14.10.2020

Hasan Akay

https://doi.org/10.7161/omuanajas.789227
Cited By: 6

Öz

Çeltik, dünya nüfusunun üçte birini ana besin kaynağı olan pirinç elde edilen bir tahıldır. Pirincin kalitesi genetik ve çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Bu çalışmada 14 çeltik çeşidi kullanılarak fiziksel, kimyasal ve pişme özellikleri belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırma da 14 çeltik numunesi 3 tekrarlı olarak 10 tane farklı kalite analiz yapılmıştır. Yapılan bütün analizler çeşitler arasında istatistiki olarak önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Araştırmada, pirinç bin tane ağırlığı 23.14 – 32.41 g; pirinç tane uzunluğu 5.85 – 7.03, tane uzama oranı % 1.58 – 1.99; dağılmayan tane oranı % 67.67 – 98.33; jel konsistensi 33.84 – 97.67 mm, pişme süresi 00:17:02 – 00:25:40 dk; amiloz içeriği % 15.53 – 21.38 olarak tespit edilmiştir. Biplot grafiği incelendiğinde Halilbey, Opale ve Ribaldo çeşitleri birden fazla özellik açısından ön plana çıkmaktadır. Araştırmada jelatinleşme sıcaklığı ile pişme süresi arasında çok önemli negatif ilişki olduğu tespit edilmiştir. Pirinçte tane şekli, pişirme süresi, uzama oranı gibi özellikler pirinç pilavının lezzeti ve görünüşü önemli derecede etkilemektedir.

Anahtar Kelimeler

pirinç çeltik kalite amilaz pişme süresi

Kaynakça

  • Akay, H., Mut, Z., Erbaş Köse, O. D., Sezer, İ., 2018. Türkiye de yetiştirilen bazı çeltik çeşitlerinin tane kalitesinin belirlenmesi. Uluslararası Tarım, Çevre Ve Sağlık Kongresi, Cilt I, 1123 – 1131, 26 - 28 Ekim, Aydın.
  • Akhter, M., Sher, H., Raza, M. A., Haider, Z., Saleem, U., Khan, R. A. R., Mahmood, A., 2017. Multivariate Analysis of Physico-Chemical, Grain Shape and Cooking Quality Parameters of some advance Indica Rice (Oryza Sativa L) lines under Irrigated Condition. Int J Nutr Sci & Food Tech. 3:2, 53-56.
  • Anıl, M., Koca, A. F., 2006. Pirinç kalitesi üzerine farklı ambalaj tipi ve depolama süresinin etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bildirileri, Cilt I, 883-886, 24-26 Mayıs, Bolu.
  • Bahmaniar, M. A., Ranjbar, G. A., 2007. Response of rice (Oryza sativa L.) cooking quality properties to nitrogen and potassium application. Pakistan journal of Biological sciences, 10(11), 1880-1884. DOI: 10.3923/pjbs.2007.1880.1884
  • Bajaj, M., Sidhu, J.S., 1989. Extended milling of Indian rice II. effect on cooking and sensory quality characteristics. Chem Mikrobial Techn Lebensm, 12: 46-51.
  • Beşer, N., Surek, H., Kaya, S., 2015. Yield and yield components, morphological and quality characteristics of aromatik-1 rice variety: the first aromatic rice in turkey. Ekin Journay Crop Breed and Genetic, 1(1):42-46.
  • Cagampang, G.B., Perez, C.M., Juliano, B.O., 1973. A gel consistency test for the eating quality of rice. Food Agric, 24: 1589-1594.
  • Cruz, N. D., Khush G.S., 2000. Rice grain quality evaluation procedures. In: Aromatic rices R.K. Singh, U.S. Singh and G.S. Khush(eds.), Oxford and IBH publishing Co. Pvt. Ltd., New Delhi, Calcutta, pp. 15-28.
  • Danbaba, N., Anounye, J. C., Gana, A. S., Abo, M. E., Ukwungwu, M. N., 2011. Grain quality characteristics of Ofada rice (Oryza sativa L.): Cooking and eating quality. International Food Research Journal, 18(2).
  • Donduran, D., 2014. Ülkemizde işlenen bazı çeltik çeşitlerinin kalite ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s98, Çanakkale.
  • FAO, 2020. Birleşmiş milletler gıda ve tarım örgütü. htpp://www.fao.gov/ (Erişim tarihi: 15.08.2020).
  • Fofana, M., Futakuchi, K., Manful, J. T., Yaou, I. B., Dossou, J., Bleoussi, R. T. M., 2011. Rice grain quality: A comparison of imported varieties, local varieties with new varieties adopted in Benin. Food Control, 22(12): 1821-1825.
  • Jennings, P. R., Coffman, W. R., Kauffman, H. E., 1979. Rice improvement. International Rice Research Institute, Los Baños, Philippines.
  • JMP., 2007. JMP User Guide, Release 7 Copyright© 2007, SAS Institute Inc., Cary, NC.
  • Juliano, B. O., 1979. The chemical basis of rice grain quality. Chemical aspects of rice grain quality, 69-90.
  • Juliano, B. O., Villareal, C. P., 1993. Grain quality evaluation of world rices. http://books.irri.org/9712200396_content.pdf (Erişim tarihi: 23.08.2019).
  • Juliano, B.O., 1971. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Science Today, 16(10): 334-340.
  • Juliano, B.O., 1985. Criteria and test for rice grain qualities. In: Rice Chemistry and Technology, B.O. Juliano (ed.), 2nd ed., AACC, St Paul, MN., pp. 443-524.
  • Kasai, M., Lewis, A. R., Ayabe, S., Hatae, K., Fyfe, C. A., 2007. Quantitative NMR imaging study of the cooking of Japonica and Indica rice. Food Research International, 40: 1020–1029, DOI:10.1016/j.foodres.2007.05.010
  • Khatun, M., Hazrat Ali, M., Quirino, D. C. D., 2003. Correlation Studies on Grain Physicochemical Characteristics of Aromatic Rice. Pakistan Journal of Biological Sciences, 6: 511-513.
  • Khush, G.S., Paule, C.M., De La Cruz, N.M. (1979). Rice grain evaluation and improvent at IRRI. Pages 21-31 In: Proceedings of the workshop on chemical aspects of rice grain quality. International Rice Research Instutide, Las Banas, Laguna, Philippines.
  • Kishine, M., Suzuki, K., Nakamura, S., Ohtsubo, K. I., 2008. Grain qualities and their genetic derivation of 7 new rice for Africa (NERICA) varieties. Journal of agricultural and food chemistry, 56(12), 4605-4610. DOI: 10.1021/jf800141y
  • Koca, A. F., Anıl, M., 1997. Samsun ekolojik koşullarında yetiştirilen bazı çeltik çeşitlerinde kalite özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2): 61-71.
  • Kün, E., 1997. Tahıllar-II (Sıcak iklim tahılları). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:1452 Ders Kitabı: 432 Ankara Üniversitesi Basımevi, 97, Ankara.
  • Oko, A.O., Ubi, B.E., Dambaba, N., 2012. Rice cooking quality and physico-chemical characteristics: a comparative analysis of selected local and newly introduced rice varieties in Ebonyi State, Nigeria. Food Public Health, 2(1): 43-49. DOI: 10.5923/j.fph.20120201.09
  • Sezer, İ., Akay, H., Mut, Z., Öner, F., 2011. Karadeniz bölgesinde çeltik tarımı ve sorunları. Uluslararası Katılımlı I. Ulusal Ali Numan Kıraç Tarım Kongresi ve Fuarı, , Cilt III, 2317-2325, 27-30 Nisan Eskişehir.
  • Sezer, İ., Mut, Z., Öner, F., 2007. Çeltikte (Oryza sativa L.) kırıklı randımana etkili faktörler. Türkiye VII. Tarla Bitkileri Kongresi, Cilt I, 145-148, 25-27 Haziran, Erzurum. Sheng, W., Zhou, l., Wu, L., Bai, B., Deng, Q., 2015. Evaluation of genetic effect on physiochemical properties changes of Wx near isogenic lines of Y58S in Rice. Chılean Journal Of Agrıcultural Research 75(4).
  • Shilpa, J. B., Krishnan, S., 2010. Grain quality evaluation of traditionally cultivated rice varieties of Goa, India. Recent Research in Science and Technology, 2(6): 88-97.
  • Simonelli, C., Abbiati, A., Cormegna, M., 2016. Physicochemical Characterization of some Italian rice varieties. The Journal of Food Science and Nutrition, 45(1), 9-23.
  • Sürek, H., 2002. Çeltik tarımı. Hasat yayıncılık Ltd. Şti, 85-105, İstanbul.
  • Şişman, A., 2016. Türkiye’de yetiştirilen bazı çeltik genotiplerinin tane kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 188s, Samsun.
  • Thomas, R., Wan-Nadiah, W. A., Bhat, R., 2013. Physiochemical properties, proximate composition, and cooking qualities of locally grown and important rice varieties marketed in Penang, Malaysia. Int Food Res J, 20(3): 1345-1351.
  • TTSM, 2015. Tohumluk Tescil ve Sertifikasyon Merkez Müdürlüğü. http://www.tarim.gov.tr/BUGEM/TTSM/Belgeler/Duyuru%20Belgeleri/2015%20tescil/S%C4%B1cak%20%C4%B0klim/%C3%A7eltik/2015 (Erişim tarihi: 25.08.2020).
  • Yan, W., Tinker, N.A., 2006. Biplot analysis of multi-environ¬ment trial data: Principles and applications. Can. J. Plant Sci., 86: 623–645. doi:10.4141/P05-169.
  • Yazman, M. M., 2014. Pirinçte tağşişin kalite özelliklerine göre belirlenmesi ve piyasadaki pirinçlerin türk gıda kodeksine uygunluğunun saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 130s, Şanlıurfa.
Toplam 35 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi
Yazarlar

Hasan Akay 0000-0003-1198-8686

Yayımlanma Tarihi 14 Ekim 2020
Kabul Tarihi 7 Eylül 2020
Yayımlandığı Sayı Yıl 2020 Cilt: 35 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Akay, H. (2020). Bazı Çeltik Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Pişme Özelliklerinin Belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 35(3), 438-445. https://doi.org/10.7161/omuanajas.789227

Cited By

A Study on the Sensory Properties, Volatiles and Fatty Acid-Derived Compounds of Traditionally Cooked Rice Varieties Popular in Türkiye
Food Biophysics
https://doi.org/10.1007/s11483-024-09874-2
Çeltik (Oryza sativa L.)’de Farklı Vermikompost Uygulamalarının Bazı Bitkisel Özellikler Üzerine Etkisi
Journal of the Institute of Science and Technology
https://doi.org/10.21597/jist.1249192
An Overview of Rice Production in Kyrgyzstan
Frontiers in Life Sciences and Related Technologies
https://doi.org/10.51753/flsrt.1122101
Physico-chemical and cooking quality traits of paddy cultivars of japonica sub-species
International Journal of Agriculture, Environment and Food Sciences
https://doi.org/10.31015/jaefs.2022.2.13
CHARACTERIZATION of THE PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION, PHYTO-CHEMICAL PROPERTIES, COOKING CHARACTERISTICS and BIOACTIVE COMPOUNDS of KONURALP RICE
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
https://doi.org/10.15237/gida.GD22022
Determination of suitable lands for rice cultivation in Edirne plain: GIS supported FAO limitation method
Paddy and Water Environment
https://doi.org/10.1007/s10333-022-00895-6
 Kapak Resmi İndir
Online ISSN: 1308-8769