FACTORS EFFECTING TO THE AMOUNT OF PATULIN IN APPLE AND APPLE PRODUCTS

Abstract

Patulin is a mycotoxin produced by several species of Penicillium, Aspergillus and Byssochlamys. In nature, it is found diffusely at various products and also in apple and apple products. Because of the negative effects of patulin on human health, ıt ıs started to be used as an important quality parameter especially in apple juice and various apple products. On the other hand, having water solubility and stability to the heat treatment properties acquired another importance to the patulin in apple juice and apple juice concentrate. Removal of rotten parts of apples that will be processed to the apple juice and apple juice concentrate made the end product reliable in view of patulin. At apple juice and apple juice concentrate factories, activated charcoal is used diffusely for the removal of patulin passed to the apple juice. Exterior of activated charcoal, with the addition of ascorbic acid and/or sorbates, sulfhydryl (SH) components or different food ingredients (cinnamon oil, potassium sorbate e.t.c) and treatment of low dose radiation and modified atmosphere to the apple juice were being effective at the reduction of patulin. There are contradictory results about the inactivation of patulin with heat treatment and storage.

Keywords

• Apple products, Patulin, Stability

ELMA VE ELMA ÜRÜNLERİNDE PATULİN MİKTARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Öz

Patulin bazı Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys türleri tarafından üretilen metabolittir. Doğada çeşitli ürünlerde ve bu arada elma ve elma ürünlerinde de yaygın olarak bulunur. Patulin, insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkisinden dolayı elma suyu ve çeşitli elma ürünlerinde önemli kalite parametresi olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca patulinin suda çözünme özelliği ve ısıya karşı dirençliliği patuline elma suyu ve konsantresi üretiminde ayrı bir önem kazandırmıştır. Elma suyu ve konsantresine işlenecek elmaların çürük kısımlarının uzaklaştırılması, son ürünü patulin açısından güvenli kılmaktadır. Elma suyu ve konsantresi işleyen fabrikalarda elma suyuna geçen patulinin uzaklaştırılmasında aktif kömür yaygın şekilde kullanılmaktadır. Aktif kömür dışında elma suyuna askorbik asit ve/veya sorbatlar, sülfidril bileşikleri veya çeşitli gıda ingredientlerinin (tarçın yağı, potasyum sorbat vb.) ilavesi ile düşük dozda radyasyon ve modifiye atmosfer uygulaması patulinin azaltımında etkili olmaktadır. Isıl işlem ve depolamanın patulin stabilitesine etkisi üzerinde ise çelişkili sonuçlar mevcuttur.

Anahtar Kelimeler

• Elma ürünleri, Patulin, Stabilite