THE IMPORTANCE OF BACTERIOCINS IN MEAT AND MEAT PRODUCTS

Abstract

There is an increasing consumer demand for food products which are free of chemical additives, reduced in salt and processed as little as possible. These minimally processed foods require special application to assure their microbiological safety. The use of microorganisms and enzymes for food preservatives is called biopreservation. The most important group of microorganisms with antimicrobial effect used in the production of foods is the lactic acid bacteria. In meats although lactic acid bacteria constitue apart of the initial microflora, they become dominant during the processing of meats. In this research bacteriocins of lactic acid bacteria and their usage in meat and meat products for biopreservation are discussed.

Keywords

• Bacteriocin, Pediocin, Nicin, Lactic acid bacteria, Meat products

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE BAKTERİOSİNLERİN ÖNEMİ

Öz

Son yıllarda kimyasal katkı maddelerini içermeyen, tuz oranı azaltılmış ve mümkün olduğunca az işlem görmüş gıdalara karşı tüketicilerin ilgisi gittikçe artmaktadır. En az şekilde işlem görmüş gıdaların mikrobiyolojik güvenliğinin sağlanması ise özel uygulamaları gerektirmektedir. Mikroorganizma ve enzimlerin gıdaları koruyucu amaçlı kullanımı biyolojik koruma olarak adlandırılmaktadır. Gıdaların üretiminde antimikrobiyal etkiye sahip en önemli mikroorganizma grubu laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri, etin doğal florasının bir bileşeni olmakla birlikte, etin işlenmesi sırasında florada baskın hale gelmektedir. Bu derlemede laktik asit bakterilerinin bakteriosinleri ile et ve et ürünlerinde biyolojik koruyucu olarak kullanımları incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Bakteriosin, Laktik asit bakterileri, Nisin, Pediosin, Et ürünleri