EN
TR
FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ
Öz
Fermente et ürünlerinin karakteristik tat, aroma, renk ve tekstür gelişimleri üzerine etkili olan biyokimyasal değişimlerin önemlileri glikolizis, lipolizis ve proteolizis reaksiyonlarıdır. Bu reaksiyonlar, fermentasyon ve olgunlaşma periyodunda gelişen mikroorganizmaların veya endojen enzimlerinin aktiviteleri sonucu meydana gelmektedir. Glikolizis sonucu oluşan ürünler; birinci derecede ürünün pH düşüşünden sorumlu olmakla birlikte, oluşan volatil bileşenler dolayısı ile aroma üzerine de önemli etkide bulunmaktadır. Lipolizis sonucu oluşan bileşenler ise, ürünün tipik aroma oluşumunda temel görevi üstlenmektedir. Fermente ürünlerde oluşan volatil bileşenlerin % 60'ı lipolizis reaksiyonları sonucu meydana gelmektedir. Proteolizis ise, bu ürünlerde, düşük pH, düşük su aktivitesi ve yüksek tuz konsantrasyonu dolayısı ile sınırlı düzeyde cereyan etmekte ve volatil bileşenlerin ancak küçük bir kısmını oluşturmaktadır. Bu nedenle, ürünün aromasından ziyade, oluşan genel lezzet üzerinde sorumlu olabilmektedir.
Anahtar Kelimeler
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
March 1, 1998
Submission Date
January 23, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 1998 Volume: 4 Number: 3
APA
Gökalp, H. Y., Ercoşkun, H., & Çon, A. H. (1998). FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 4(3), 805-811. https://izlik.org/JA96BZ25AG
AMA
1.Gökalp HY, Ercoşkun H, Çon AH. FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 1998;4(3):805-811. https://izlik.org/JA96BZ25AG
Chicago
Gökalp, Hüsnü Yusuf, Hüdayi Ercoşkun, and Ahmet Hilmi Çon. 1998. “FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 4 (3): 805-11. https://izlik.org/JA96BZ25AG.
EndNote
Gökalp HY, Ercoşkun H, Çon AH (March 1, 1998) FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 4 3 805–811.
IEEE
[1]H. Y. Gökalp, H. Ercoşkun, and A. H. Çon, “FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ”, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol. 4, no. 3, pp. 805–811, Mar. 1998, [Online]. Available: https://izlik.org/JA96BZ25AG
ISNAD
Gökalp, Hüsnü Yusuf - Ercoşkun, Hüdayi - Çon, Ahmet Hilmi. “FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 4/3 (March 1, 1998): 805-811. https://izlik.org/JA96BZ25AG.
JAMA
1.Gökalp HY, Ercoşkun H, Çon AH. FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 1998;4:805–811.
MLA
Gökalp, Hüsnü Yusuf, et al. “FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol. 4, no. 3, Mar. 1998, pp. 805-11, https://izlik.org/JA96BZ25AG.
Vancouver
1.Hüsnü Yusuf Gökalp, Hüdayi Ercoşkun, Ahmet Hilmi Çon. FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi [Internet]. 1998 Mar. 1;4(3):805-11. Available from: https://izlik.org/JA96BZ25AG
