IMPORTANCE OF PROTEATIC ENZYMES IN FERMENTED MEAT PRODUCTS

Abstract

The formation of aroma and taste in fermented sausages is based on proteolytic breakdown. Proteolysis during fermentation and ripening is reflected in an increase in non-protein nitrogen compounds. The fermenting sausage provides optimal conditions for proteolytic enzymes. Muscle proteinases are mainly active during initial fermentation, involuing degradation of myosin and actin, bacterial proteases are more important during the drying period. Added proteolytic enzymes to fermented meat products for increasing proteolysis involves to shorten the ripening period and decreases the costs of storing. Also, organoleptically, fermented meats manufactured with proteinases could yield unique sensory characteristics.

Keywords

• Proteolysis, Fermented sausages, Proteolytic enzymes, Cathepsins, Muscle proteinases.

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE PROTEOLİTİK ENZİMLERİN ÖNEMİ

Öz

Fermente et ürünlerinde tat ve koku oluşumu, proteolitik parçalanmalardan önemli oranda etkilenmektedir. Fermantasyon ve olgunlaşma sırasındaki proteoliz, protein olmayan azot bileşiklerinin artışına neden olmaktadır. Fermente et ürünleri proteolitik enzimlerin aktivitesi için optimum koşullar içermektedir. Kasın kendine ait proteolitik enzimler; fermantasyonun başlangıç aşamalarında aktin ve myosin'in yıkımına neden olurken, bakterilere ait proteazlar ise kuruma sırasında aktivite göstermektedir. Fermente et ürünlerine proteolitik enzimlerin eklenmesi, proteolizi hızlandırarak olgunlaşma süresini kısaltmakta ve depolama giderlerini azaltmaktadır. Proteolitik enzimlerin kullanımı fermente et ürünlerinde duyusal kalitenin sürekliliğini de sağlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Proteoliz, Fermente sosis, Proteolitik enzimler, Katepsinler, Kas proteinazları