Anadolu Türk Halk Kültüründe ve Mutfağında Maya

Year 2023, Issue: 37, 554 - 568, 21.12.2023

Mustafa Aça

https://doi.org/10.29000/rumelide.1405767

Abstract

Dünyanın farklı bölgelerinde tarımsal üretimin başlaması ve kademeli biçimde hayvanların evcilleştirilmesi Neolitik Devrim’in temel paradigmalarını oluşturur. İnsanoğlunun medeniyet yolculuğundaki bu önemli kavşak, tüm dünyada olduğu gibi Türk soylu halklarda beslenme başta olmak üzere temel ihtiyaçların karşılanmasına dönük yeni kaynaklara, araçlara, yöntemlere, tekniklere ve topyekûn bir kültürleşmeye uzanan yollara açılmıştır. Binyıllar boyunca yaşadıkları coğrafyaların topografyaya ve iklime dayalı dinamiklerinin etkisiyle hayvancılık odaklı yaşam biçimine yönelen Altay kökenli çoğu topluluk, diğer avcı ve hayvancı topluluklar gibi, uzun süreler yegâne protein kaynağı olarak yararlandıkları ete, süt gibi kıymetli bir protein kaynağını eklemişlerdir. Mevcut koşullar içinde sütün hızla tüketilmesi gerekliliği bu değerli kaynaktan daha uzun süreyle ve çeşitlilikte yararlanmaya dönük arayışları beraberinde getirmiştir. Çiğ sütün kaynatılması ile başlayan ilk deneyimleri müteakip maya gibi sihirli bir organik maddenin keşfedilmesi hızla sonuca ulaşılmasını sağlamıştır. Bu bağlamda yoğurt, peynir, kımız ve kefir gibi süt ürünlerinin fermente olmalarını sağlayan maya türleri ve mayalama biçimleri zaman içinde çeşitlilik kazanmıştır. Kökenleri kadim dönemlere uzanan maya türlerinden ve mayalama tekniklerinden bazıları süreklilik kazanmış; beslenme ve mutfak kültürüne dönük geleneksel bilginin temel enstrümanlarından biri olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Altay kökenli toplulukların beslenme kültürleri içinde bugün de takip edilebilen maya türlerine odaklanılan bu çalışmada modern maya endüstrisi ürünlerinden ziyade geleneksel maya türleri ve mayalama teknikleri üzerinde durulmuştur. Her bir süt ürünü (yoğurt, peynir vd.) için kullanılan farklı mayaların temini veya imali, muhafazası ve kullanımı ekseninde geleneksel bilginin Kaz Dağı başta olmak üzere farklı alanlarda sürdürülen somut örneklerine yer verilmiş; geleneksel mayaların modern dünyanın “organik besin” arayışına cevap verebilme potansiyelleri üzerine değerlendirmeler yapılmıştır.

Keywords

Türk beslenme kültürü, maya, Kaz Dağı, kültür ekonomisi, WIPO

References

• Anderson, J. E. (2009). Law, Knowledge, Culture: The Production of Indigenous Knowledge in Intellectual Property. Cheltenham: Edward Elgar Press.
• Blakeney, M. (1999). Intellectual Property Aspects of Ethnobiology. Kondon: Sweet & Maxwell Press.
• Caramia, G. ve Silvi, S. (2011). Probiotics: From the Ancient Wisdom to the Actual Therapeutical and Nutraceutical Perspective. Probiotic Bacteria and Enteric Infections, (eds. J. J. Malago, J. F. Koninkx, R. Marinsek-Logar), 1-23, London: Springer.
• Croxford, S. (2010). Türkiye’nin Peynirleri. İstanbul: İnkılap Kitabevi.
• Curci, J. (2010). The Protection of Biodiversity and Traditional Knowledge in International Law of Intellectual Property. Cambridge: Cambridge University Press.
• Çakmakçı, S., Cantürk, A. ve Çakır, Y. (2017). Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler. Akademik Gıda, 15(4), 396-408.
• Dağ, T. (2020). Geleneksel Peynirlerin Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi: İzmir Örneği. Nevşehir: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Gastronomi ve Mutfak Sanatları ABD Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Dunne, J., Evershed, R. P., Salque, M. etc. (2012). First Dairying in Green Saharan Africa in the Fifth Millennium BC. Nature, 486, 390-394.
• Eröz, M. (1991). Yörükler. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Yayınları.
• Evershed, R. P., Payne, S., Sherratt, A. G. etc. (2008). Earliest Date for Milk Use in The Near East and Southeastern Europe Linked to Cattle Herding,. Nature, 455, 528-531.
• Güngör, A. (1998). Neolitik Dönemde Beslenmenin İnsan Morfolojisine Yansımaları. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 38 (1-2), 367-379.
• Güngör, K. (1941). Cenubi Anadolu Yörüklerinin Etno-Antropolojik Tetkiki. Ankara: Dil, Tarih ve Coğrafya Fakültesi Yayınları.
• http://www.turktarim.gov.tr/Haber/485/anadolunun-eksi-maya-hikayesi (Erişim: 17.06.2022)
• https://www.exploreyeast.com/article/the-history-of-yeast (Erişim: 25.02.2022)
• https://www.trakyagezi.com/unutulan-bir-hidirellez-gelenegi-hidirellez-mayasi/ (Erişim: 25.06.2022)
• https://www.aa.com.tr/tr/yasam/ciy-damlalarindan-yogurt-mayaliyorlar/813098 (Erişim: 1.06.2022)
• Karakaya, H. (2022). Geleneksel Ekolojik Bilginin Hayata Yansıması: Afyonkarahisar Yöresinde Doğal Yöntemlerle Yoğurt Yapma Teknikleri. Kazdağları ve Geleneksel Ekolojik Bilgi, (ed. M. A. Yolcu), 127-148, Çanakkale: Paradigma Akademi Yayınları.
• Karşılaştırmalı Türk Lehçeleri Sözlüğü, (1991), haz. Ahmet Bicand Ercilasun vd., Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Oğuz, B. (1976). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri-I (Giriş, Beslenme Teknikleri). İstanbul: Doğu Batı Yayını.
• Oğuz, B. (1980). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri -II (Tarım, Hayvancılık, Meteoroloji). İstanbul: Doğu Batı Yayını.
• Ögel, B. (2000). Türk Kültür Tarihine Giriş (Türklerde Yemek Kültürü). c. IV, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Özbek, M. (2000). Dünden Bugüne İnsan. Ankara: İmge Yayınevi.
• Özdemir, N. (2018). Geleneksel Bilgi ve Kültür Ekonomisi. Türk Dünyası İncelemeleri Dergisi, 18/1, 1-28.
• Özdemir, N. (2022). Geleneksel Ekolojik Bilginin Markalaşması. Kaz Dağları ve Geleneksel Ekolojik Bilgi, (ed. M. A. Yolcu), 25-58, Çanakkale: Paradigma Akademi Yayınları.
• Özden, A. (2008). Yoğurdun Tarihi. Güncel Gastroenteroloji, 12/2, 128-133.
• Tuztaş, A. H. (2005). Günümüzde Isparta’da Yaşayan Yörüklerin Siyasi ve Kültür Tarihleri. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Uhri, A., Solak, Ü. M. ve Albayrak, A. (2010). Hitit Mutfak Kültürüne Deneysel ve Etnoarkeolojik Bir Yaklaşım. VII. Uluslararası Hititoloji Kongresi Bildirileri, 1. Cilt, 317-334, Ankara: Çorum Valiliği Yayınları.
• Ünsal, A. (2007). Silivrim Kaymak. Türkiye’nin Yoğurtları, 13-61, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Yeliz Demir, Geleneksel Ekşi Mayanın Sağlık ve Ekmek Üzerindeki Etkileri. Aydın Gastronomy, 2021, 5 (1), 63-70.
• Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, D. Y. ve Uslu, H. (2021). Ekmek Üretiminde Ekşi Maya Üzerine Taze Meyvelerin Kullanımının Etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10 (1), 150-159.
• Yolcu, M. A. ve Aça, M. (2010). Geleneksel Ekolojik Bilgi ve Folklor. folklor/edebiyat, 25 (100), 861-871.
• Zeder, M. A. (2012). The Domestication of Animals. Journal of Anthrophological Research, 68 (2), 161-190.
• Zeyrek, A. N. (2011). Eski Roma Uygarlığında Beslenme Kültürü. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Anabilim Dalı Yayımlanmamış Yüksek Lisan Tezi.