Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Yıl 2020, - Türkiye 13. Ulusal, I. Uluslararası Tarla Bitkileri Kongresi Özel Sayısı, 238 - 244, 07.04.2020

Murat Tunçtürk , Rüveyde Tunçtürk

Öz

Otlu peynir;  Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt ve
Van illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve bölgede yetişen yabani bitkileri
içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Bölgedeki halk tarafından yoğun olarak
tüketilen otlu peynirin son yıllarda diğer bölgelere sevkinde artışlar
gözlenmektedir. Otlu peynir, belirtilen bölgelerde doğal florada beslenen
koyunların sütlerinden elde edilir. Otlu peynirin diğer illere nazaran Van’da
yoğun bir şekilde üretilmesi, yörenin otlu peynire katılan bitkiler açısından
daha zengin olması ve peynire birçok farklı türde yabani bitkinin
karıştırılması peynirin "Van otlu peyniri" olarak adlandırılmasına
neden olmuştur.

Van otlu peynirinde 9 ayrı familyaya ait
60 dan fazla bitki türü katılmaktadır. Otlu peynire katılan otlar içerisinde en
önemli yeri Apiaceae, Liliaceae ve  Lamiaceae familyalarından olan bitkiler kapsamaktadır. Otlu peynire yoğun olarak
katılan türler Ferula sp. (Siyabo),  Allium sp. (Sirmo), Chaerophyllum sp. (Mendo), Heracleaum
sp. (Sov), Thymus sp. (Kekik), Prangos sp. (Heliz), Zizophora sp. (Catır) gibi bitkilerdir.

Peynire
katılan bu bitkilerin  yöresel peyniri, C
vitamini, ham lif, makro ve mikro besin elementleri bakımından
zenginleştirdiği,  ayrıca içerdikleri biyoaktif maddeler vasıtasıyla peynire antimikrobiyal ve
antioksidan  özellikler kazandırdıkları belirlenmiştir..
Bunun yanı sıra yabani otların peynirin bazı kimyasal ve biyokimyasal
özelliklerini de  etkiledikleri
belirlenmiştir. Bu çalışmada otlu peynirin yapılışı, içerisine katılan otlar ve bu
otların bazı özellikleri, söz konusu otların peynirin kalitesine ve bazı
özelliklerine etkileri ve bu konularla ilgili yapılmış bazı çalışmaların genel
bir değerlendirilmesi sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Kalite, Otlu peynir

General Evaluation of the Herbs Used in Van Herby Cheese

Öz

Herby cheese is a kind of semi-hard and salty traditional cheese having many herbs inside, and has been mainly produced in Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt and Van cities. This special cheese has been consumed in the region and marketed in huge quantities to other regions of Turkey, recently. Milk used in this product has been produced from the local sheep populations that grazing in the flora. This distinguished cheese is known as “Van Herby Cheese”, so the biggest production area is Van city, the number of the herbs used in this cheese is more than other cities and variety of the wild plant species used in the cheese. 

There are more than 60 wild plant species from nine different plant families in this cheese. Apiaceae, Liliaceae and Lamiaceae plant families have the most species in herby cheese. The mostly used plant species for cheese production are Ferula sp. (Siyabo), Allium sp. (Sirmo), Chaerophyllum sp. (Mendo), Heracleaum sp. (Sov), Thymus sp. (Kekik), Prangos sp. (Heliz) and Zizophora sp. (Catır).

Scientific studies related to herby cheese reported that herbs used in the cheese production enrich vitamin C, crude fiber, macro and micro nutrient contents of the cheese and give antimicrobial and antioxidant properties by their bioactive compounds. These herbs could also affect chemical and biochemical properties of the cheese in different levels. These reports is cover production of herby cheese, used wild herbs and their properties, the effects of herbs on the quality and other properties of herby cheese and evaluate other related studies.

Anahtar Kelimeler

Herby cheese, Wild plants, Van

Kaynakça

• Agaoglu, S., Dostbil, N. and Alemdar, S., 2005. “The Antibacterial Efficiency of Some Herbs Used in Herby Cheese” Y.Y.Ü. Vet Fak Derg. 16 (2): 39-41.
• Akal, C., Türkmen, N., Yetişemiyen, A.,2014. İç Anadolu Bölgesi Geleneksel Peynirleri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, 552-555.
• Atasoy, N. 2010. “Van Bölgesinde Yetişen Endemik Bitkilerde Pro-Vitamin A (β-karoten) tayini” Y.Y.Ü. Fen Bilimleri Enstitü Dergisi. 15 (2): 134-142.
• Coşkun, H. 1990. “Van Otlu Peynirlerinde, Peynire Katılan Otların Peynirin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Niteliklerine, Olgunlaşmasına Etkileri Üzerinde Bir Araştırma”. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilmleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van.
• Coşkun, H ve Tunçtürk, Y., 1998. Van Otlu Peyniri, Geleneksel Süt Ürünleri’’, V. Süt ve Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayın No: 621, 20-23, Tekirdağ.
• Coskun, H. and Ozturk, B., 2000 Vitamin C Contents of Some Herbs Used in Van Herby Cheese (Van Otlu Peyniri). Nahrung. 44 (5): 379-380. Coşkun, H. 2005. Otlu Peynir. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:31.
• Celik, S.E., Ozyurek, M., Altun, M., Bektasoglu, B., Guclu, K., Berker, K.I., Ozgokce, F. and Apak, F. 2008. Antioxidant Capacities of Herbal Plants Used in the Manufacture of Van Herby Cheese: ‘Otlu Peynir’ International Journal of Food Properties, 11: 747-761.
• Dağdelen, S. 2010. Otlu Peynire Katılan Önemli Ot Türlerinin Antimikrobiyal, Antioksidan Etkileri, Aroma Profili ve Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, , Malatya.
• Göçen, B. 2005. Farklı Ot Kombinasyonları Kullanılarak Yapılan Otlu Peynirlerin Özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van.İşleyici, A., ve Akyüz, N., 2009. Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 20 (2): 59-64.
• Kurt A. 1968. Van Otlu Peynirleri Üzerine Araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zirai Araştırmalar Enstitüsü Bülteni No: 33.
• Ocak, E. ve Köse, Ş. 2015. Van Otlu Peynirinin Üretimi ve Mineral Madde İçeriği. Gıda, 40 (6): 343-348.
• Öztürk A, Öztürk S. ve Kartal Ş., 2000. Van Otlu Peynirlerine Katılan Bitkilerin Özellikleri ve Kullanışları. Ot Sistematik Botanik Dergisi 7: 167-179.
• Parlak, Y ve Güzeler, N.,2014. Kolot Peyniri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, 399-403.
• Tarakçı, Z., Durmaz, H. ve Sağun, E., 2005. Siyabonun (Ferula sp.) Otlu Peynirin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 15 (1): 53-56.
• Tuncturk, M., Sekeroglu, N., Tuncturk, Y., Ozgokce F., 2008. Vitamin C Contents of Wild Herbs Used in the Production of Van Herby Cheese. 5th CMAPSEEC. 2-5.09.2008. Published by Mendel University of Agriculture and Forestry, Brno. Czechoslovakia, ISBN 978-80-7375-209-5.
• Tuncturk, M. and Ozgokce F., 2015. Chemical Composition of Some Apiaceae Plants Commonly Used in Herby Cheese in East Anatolia Turkish Journal of Agriculture and Forestry.39: 55-62.
• Tunçtürk, Y. ve Özdemir, M., 2012. Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği, 30 : 3.
• Tuncturk M., Eryigit T. and Kaya A.R., 2017 Nutritional Properties, Minerals and Selected Heavy Metal Contents in Herby Cheese Plants of Lamiaceae. Journal of The Korean Society for Applied Biological Chemistry, 60: 41.