"Pure or Adulterated? Food Analysis in Late Ottoman Istanbul at the Intersection of Commercial and Moral Surveillance

Year 2025, Issue: 6, 35 - 53, 16.06.2025

Can Gümüş-ispir

Abstract

Drawing on an archival document detailing the analysis of over 100 different foodstuffs between 1891 and 1900, along with the Sanitary Statistics from 1915 to 1922, this article explores the social and administrative dimensions of food regulation in late Ottoman Istanbul. It argues that food analyses were not merely technical interventions aimed at protecting public health, but were also closely tied to efforts to uphold moral order in urban life, regulate market relations, and reinforce the legitimacy of the state. In this context, the study highlights both discursive and practical continuities with the historical institution of ihtisab, even during a period marked by the rise of modern municipal services and scientific analysis. Focusing especially on practices related to food adulteration, it examines the spaces of negotiation between the state and artisans at the intersection of law, chemistry, and public interest. Rather than viewing food analysis solely as a technical tool of inspection, the article evaluates it as a lens through which to understand broader transformations in the social order of the time.

Keywords

food analysis , adulteration , ihtisab , modernity , social control , market regulation , petition , legitimacy , surveillance , public health , modern municipality

Halis mi Mahlut mu? Ticari ve Ahlaki Gözetim Kesişiminde Geç Osmanlı İstanbulu’nda Gıda Tahlilleri

Abstract

Bu makale, 1891–1900 yılları arasında 100’ün üzerinde farklı gıda malzemesi üzerinde gerçekleştirilen incelemelere dair detaylar barındıran bir arşiv belgesi ile 1915–1922 tarihli Sıhhi İstatistikler’e dayanarak, geç Osmanlı İstanbul’unda gıda düzenlemelerinin toplumsal ve yönetsel boyutlarını ele alır. Gıda analizlerinin yalnızca halk sağlığına yönelik teknik müdahaleler olmadığını, aynı zamanda kent yaşamında ahlaki düzeni sağlama, piyasa ilişkilerini denetleme ve devletin meşruiyetini pekiştirme çabalarıyla iç içe geçtiğini öne sürer. Bu bağlamda çalışma, modern belediye hizmetleri ve bilimsel analizlerin geliştiği bir tarihsel bağlamda ihtisab kurumuyla devam eden söylemsel ve pratik sürekliliklere dikkat çeker. Özellikle gıdada tağşişe ve sahtekarlığa dair uygulamalar üzerinden, devlet ile esnaf arasındaki pazarlık alanlarını, hukuk, kimya ve kamu yararı kavramlarının kesişiminde analiz eder. Böylece gıda tahlilleri, teknik bir denetim aracından çok, dönemin değişen toplumsal düzenine dair ipuçları sunan bir araç olarak değerlendirilir.

Keywords

Osmanlı İstanbulu , ihtisab , gıda tahlilleri , mahlut , tağşiş , sosyal kontrol , modernite , piyasa denetimi , toplumsal meşruiyet , arzuhal , modern belediye , kamu sağlığı

Thanks

Önerileriyle makalenin gelişimine katkıda bulunan dosya editörleri Akif Ercihan Yerlioğlu ve Feza Günergun’a ve Toplumsal Tarih Akademi'nin anonim hakemlerine teşekkür ederim. Bu konuya dair merakım doktora araştırmam sırasında başladı. Beni bu konuyu ihtisab literatürüyle bağdaştırarak düşünmeye teşvik eden danışmanım Cengiz Kırlı’ya müteşekkirim.

References

• T.C. Devlet Arşivleri Başkanlığı Osmanlı arşivi (BOA): Bâbıâli Evrak Odası (BEO), Şura-yı Devlet (ŞD), Dahiliye İdare-i Umumiyye (DH. İ. UM), Dahiliye Kalem-i Mahsus (DH. KMS.), Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), Dahiliye Muhaberat İdaresi (DH. MUİ), Dahiliye Müteferrik (DH.MB..HPS.M.), Yıldız Perakende Evrakı Şehremaneti Maruzatı (Y. PRK. ŞH.)
• Şehremaneti Sıhhiye Müdüriyeti, İstanbul’un 1331-38 senelerine Mahsus Sıhhi İstatistikidir (İstanbul: Nazır Matbaası, 1339).
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Devletinde Belediye Teşkilatı ve Belediye Kanunları. İstanbul: OSAV, 2005.
• Akgündüz, Ahmet. Mukayeseli İslam ve Osmanlı Hukuku Külliyatı. Diyarbakır: Dicle Üniversitesi Hukuk Fakültesi Yayınları, 1986.
• Balsoy, Gülhan, Gizem Fidan, Cihangir Gündoğdu, Murat Güvenç, Murat Tülek. “An Overview of Istanbul’s Death Registers (1838–1840) Using Spectral Clustering”. Journal of the Ottoman and Turkish Studies Association 9, 2022, 103–110.
• --------. ve Cihangir Gündoğdu. “Vefeyat Defterleri ve Geç Osmanlı İmparatorluğu’nda Ölüm ve Ölümün Kaydı”. Toplumsal Tarih 318, 2020, 24–28.
• --------. ve Cihangir Gündoğdu. “Ottoman Death Registers (Vefeyât Defterleri) and Recording Deaths in Istanbul, 1838–1839”. Middle Eastern Studies 57, 2020, 197-208
• Barnes, David S. The Great Stink of Paris and the Nineteenth-Century Struggle against Filth and Germs. Baltimore: Johns Hopkins University Press, 2006.
• Collins, Edward J. “Food Adulteration and Food Safety in Britain in the nineteenth and Early twentieth Centuries”. Food Policy 18, 1993, 95–109.
• Dölen, Emre. “1870’li Yıllarda Mekteb-i Tıbbiye Laboratuvarlarında Yapılan Analiz ve İncelemeler.” Marmara Üniversitesi Eczacılık Dergisi 8 (1992): 145–159.
• Ergin, Osman Nuri. Mecelle-i Umûr-ı Belediyye. İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı, 1995.
• Ezzat, Ahmed. “Law and Moral Regulation in Modern Egypt: Ḥisba from Tradition to Modernity”. International Journal of Middle East Studies 52, 2020, 682.
• Fahmy, Khaled. In Quest of Justice: Islamic Law and Forensic Medicine in Modern Egypt. Berkeley: University of California Press, 2018.
• Gözel-Durmaz, Oya. “Osmanlı’da Gıda Güvenliği: Halk Sağlığı ve Uluslararası Ticaret Kıskacında Mahlût Zeytinyağları Meselesi”. Osmanlı Araştırmaları / The Journal of Ottoman Studies 54, 2019, 277–305.
• Günergun, Feza. “Chemical Laboratories in Nineteenth-Century Istanbul: A Case- Study on the Laboratory of the Hamidiye Etfal Children’s Hospital.” Spaces and Collections in the History of Science The Laboratorio Chimico Overture. Yay. Haz. Marta C. Lourenço & Ana Carneiro, 91-101. Lizbon: Museum of Science of the University of Lisbon, 2009.
• --------. “XIX. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Kimyager-Eczacı Bonkowski Paşa (1841-53 1905).” I. Türk Tıp Tarihi Kongresi- İstanbul 17-19 Şubat 1988-Kongreye Sunulan Bildiriler, Ankara: Türk Tarih Kurumu, 1992, 239-254.
• Kazıcı, Ziya. Osmanlı’da İhtisab Müessesesi: Yerel Yönetim. İstanbul: Bilge Yayıncılık, 2006.
• Kırlı, Cengiz. “Surveillance and Constituting the Public in the Ottoman Empire”, Publics, Politics and Participation: Locating the Public Sphere in the Middle East and North Africa. Yay. Haz. Seteney Shami, 177-203. New York: SSRC, 2009.
• Lange, Christian. “Changes in the Office of Ḥisba Under the Seljuqs.” The Seljuqs: Politics, Society and Culture. Yay. haz. Christian Lange ve Songül Mecit, 157–81. Edinburgh: Edinburgh University Press, 2011.
• Latour, Bruno. The Pasteurization of France. Cambridge: Harvard University Press, 1993 [1984].
• Narotzky, Susana ve Eduardo Manzano. “The Ḥisba, the Muḥtasib and the Struggle over Political Power and a Moral Economy: An Enquiry into Institutions.” Diverging Paths? The Shapes of Power and Institutions in Medieval Christendom and Islam. Yay. haz. John Hudson ve Ana Rodríguez, 30–54. Leiden; Boston: Brill, 2014.
• Oddy, Derek. “Food Quality in London and the Rise of the Public Analyst, 1870–1939,” Food and the City in Europe since 1800. Peter Atkins, Peter Lummel, and Derek Oddy, 91–104. Hampshire: Asghate, 2006.
• Ortaylı, İlber. Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahallî İdareleri. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 2000. Pamuk, Şevket. Uneven Centuries: Turkey’s Economic Development Since 1820. Oxford, Princeton: Princeton University Press, 2018.
• Shechter, Relli. “Market Welfare in the Early-Modern Ottoman Economy: A Historiographic Overview with Many Questions.” Journal of the Economic and Social History of the Orient 48, no. 2 (2005): 253–276.
• Stanziani, Alessandro. “Negotiating Innovation in a Market Economy: Foodstuffs and Beverages Adulteration in Nineteenth-Century France”. Enterprise and Society 8, 2007, 375–412.
• Stilt, Kristen & M. Safa Saraçoğlu. “Hisba and Muhtasib”. The Oxford Handbook of Islamic Law. Yay. Haz. Anver M. Emon and Rumee Ahmed, 327–356. Oxford: Oxford University Press, 2018. https://academic.oup.com/edited-volume/28121/chapter/212291852.
• Temel, Mehmet. “Mütareke Dönemi’nde İstanbul’un İaşe Sorunu”. Toplumsal Tarih 52 1998, 40- 45. Topuzlu, Cemil. İstibdat, Meşrutiyet, Cumhuriyet Devirlerinde 80 Yıllık Hatıralarım. İstanbul: Topuzlu Yayınları, 2002.
• Turna, Nalan. “Pandemonium and Order: Suretyship, Surveillance, and Taxation in Early Nineteenth-Century İstanbul”. New Perspectives on Turkey 39, 2008, 167-189.
• Yıldırım, Nuran. Hastane Tarihimizde Bir Kutup Yıldızı: Hamidiye Etfal Hastanesi. İstanbul: Şişli Etfal Eğitim ve Araştırma Hastanesi, 2010.
• --------. “Osmanlı Devleti’nde Gıda Kontrolüne Bakış”. Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi 21, 2011, 68–73.