Yalın üretim anlayışının otel işletmelerinde uygulanabilirliği: Gıda israfı ve kaybı üzerine bir çalışma

Yıl 2023, Cilt: 5 Sayı: 2, 191 - 212, 31.12.2023

Emirhan Akar , Levent Koşan

Öz

Otel işletmelerinin günümüzdeki temel amacı kar maksimizasyonu ve değer maksimizasyonu yaratabilmektir. Bu bağlamda işletmeler karı maksimum seviyeye çıkarabilmek için ortaya çıkan maliyetleri minimum düzeyde tutmanın yollarını aramaktadır. Bir otel işletmesinde değer yaratmayan işlemlerin ve bunların doğurduğu israfın en üst düzeyde olduğu bölüm yiyecek içecek bölümüdür. Yiyecek içecek bölümünde olağandışı gelişen olaylar neticesinde meydana gelen gıda kayıpları ile fark edilen veya edilmeyen gıda israfı, otel işletmeleri adına önemli bir maliyet teşkil etmektedir. Bu bağlamda otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde ortaya çıkan gıda israfı ve gıda kaybı sonucu doğan maliyetlerin minimum seviyelerde tutulması için yalın düşüncenin benimsenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, otel işletmeleri açısından yalın düşünce anlayışının sağlayacağı katkıları vurgulayarak bu düşüncenin benimsenmesini sağlamaktır. Çalışmanın uygulama kısmında öncelikle mevcut durum haritası çıkartılıp analiz edilerek değer yaratmayan ve israf oluşturan noktalar belirlenmiş ve bu noktalar için Kaizen tekniği ile iyileştirme önerileri sunulmuştur. Kaizen tekniği ile ifade edilen iyileştirme önerilerinin uygulanması halinde iyileştirileceği öngörülen mevcut durum, gelecek durum haritası ile ortaya çıkarılmıştır. Çalışma sonucunda, yalın üretim anlayışı ve teknikleriyle doğru şekilde kurgulanmış bir modelin, otel işletmeleri üretim süreçlerini iyileştirmesine ve israfı azaltarak verimliliği artırmasına yarar sağlayacağı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gıda İsrafı, Gıda Kaybı, Otel İşletmeleri, Yiyecek İçecek Bölümü, Yalın Düşünce

Applıcability of the lean manufacturing approach in hotel operations: A study on food waste and loss

Öz

The main purpose of hotel businesses today is to create profit maximization and value maximization. In this context, businesses are looking for ways to keep the costs to a minimum in order to maximize profits. In a hotel business, the food and beverage department is the section where the non-value-creating transactions and the waste they cause are at the highest level. Food losses that occur as a result of extraordinary events in the food and beverage department and food waste that is noticed or not constitute an important cost for hotel businesses. In this context, lean thinking should be adopted in order to keep the costs arising from food waste and food loss in the food and beverage departments of hotel businesses at minimum levels. The main purpose of this study is to ensure the adoption of this idea by emphasizing the contributions of lean thinking in terms of hotel businesses. In the application part of the study, first of all, the current situation map was drawn and analyzed, and the points that do not create value and create waste were determined, and improvement suggestions were presented for these points with the Kaizen technique. The current situation, which is predicted to be improved if the improvement suggestions expressed by the Kaizen technique are implemented, has been revealed with the future situation map. As a result of the study, it has been determined that a model that is designed correctly with a lean production approach and techniques will benefit hotel businesses to improve their production processes and increase efficiency by reducing waste.

Anahtar Kelimeler

Food Waste, Food Loss, Hotel Businesses, Food and Beverage Department, Lean Thinking

Kaynakça

• Adalı, M. R. , Kiraz, A. , Akyüz, U. & Halk, B. (2017). Using value stream mapping technique through the lean production transformation process: An implementation in a large-scaled tractor company. Sakarya University Journal of Science, 21(2), 242-251. https://doi.org/10.16984/saufenbilder.283787
• Akat, İ., Budak, G., & Budak, G. (2002). İşletme yönetimi. (4.Baskı). Barış Yayınları.
• Apilioğulları, L. (2016). Yalın dönüşüm; Verimliliğin şifresi (2. Baskı). Aura Kitapları.
• Atsan, N. (1998). Yalın yönetim yaklaşımı ve Türkiye’deki uygulamalara ilişkin bir alan araştırması [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Akdeniz Üniversitesi.
• Ayçin, E., & Özveri, O. (2016). Yalın üretim uygulamalarında israfın azaltılması ile performans ölçütleri arasındaki ilişkilerin ve etkileşimin dematel yöntemiyle analizi. Akademik Sosyal Araştırma Dergisi, 4(35), 325-353. https://doi.org/10.16992/ASOS.11643
• Aydın, N. (2015). Yalın düşünce sisteminin üretime sağladığı katkılar. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, (37), 23-37.
• Birgün, S. , Gülen, K. G. & Özkan, K. (2006). Yalın üretime geçiş sürecinde değer akışı haritalama tekniğinin kullanılması: imalat sektöründe bir uygulama. İstanbul Ticaret Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 5(9), 47-59.
• Çakan, O. (2017, 16 Haziran). Kalite yönetim sisteminde 3m yaklaşımı. https://www.labakademi.com/kalite-yonetim-sisteminde-3mu-yaklasimi/ adresinden 2 Mayıs, 2021 tarihinde alınmıştır.
• Çanakçıoğlu, M. (2019). Yalın düşünce felsefesinde israfla mücadele araçları. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, 8(3), 270-282.
• Dailey, K. W. (2003). The lean manufacturing pocket handbook. Dw Publishing Co.
• Fırat, İ., & Ceyhan, S. (2015). Yalın üretim sistemine geçişin işletme performansına olan katkısı Kahramanmaraş'ta hazır giyim işletmesinde bir uygulama çalışma örneği. Bingöl Üniversitesi Sosyal Bilimer Enstitüsü Dergisi, 5(9), 143-176
• Kilpatrick, J. (2003). Lean principles. Manufacturing Extension Partnership.
• Krafchik, W. (1990). A small-scale enterprises, inward industrialisation and housing: A case study of subcontractors in the cape peninsula low-cost housing industry. Southern Africa Labour and Development Research Unit.
• Lopez, A., Santos, J. F., & Arbos, L. C. (2013). Lean manufacturing: Costing the value stream. Industrial Management & Data System, 113(5), 647-668. https://doi.org/10.1108/02635571311324124
• Pienkowski, M. (2014). Waste measurement techniques for lean companies. International Journal of Lean Thinking, 5(1), 9-24.
• Rother, M., & Shook, J. (1998). Learning to see: Value stream mapping to add value and eliminate muda. The Lean Enterprise Institute.
• The Productivity Development Team. (2003). Identifying waste on the shopfloor stainer books. Productivity Press. Trung, D. N., & Kumar, S. (2005). Resource use and waste management in Vietnam hotel industry. Journal of Cleaner Production, 2(13), 109-116. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2003.12.014
• Türkan, Ö. U. (2010). Üretimde yalın dönüşümün temel performans kriterleri. Bahçeşehir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12(2), 28-41.
• Womack, J. P., & Jones, D. T. (1996). Lean thinking: Banish waste and create wealth in your corporation, revised and updated. Free Press.
• Womack, J. P., Jones, D. T., & Roos, D. (1990). Dünyayı değiştiren makine. (Otomotiv Sanayii Derneği, Çev.) Otomotiv Sanayii Derneği. (Özgün çalışma 1990).
• Yurdugül, U. (2010). Değer akışı haritalandırma yöntemi ve bir uygulama [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. İstanbul Teknik Üniversitesi.
• Yücel, M. (2015). Turizm işletmelerinde yeni yaklaşım önerisi; yalın turizm. https://www.facebook.com/TurizmTRDergisi/photos/a.356942937806763/487108611456861 Zoroğlu, B. (2013). Ylın üretim. (1.Baskı). Sage Yayıncılık.