Antalya İlinde Hizmet Veren Restoranların Menülerinde Füzyon Uygulamalarının Porter’ın Beş Güç Modeli İle İncelenmesi

Year 2023, Volume: 3 Issue: 2, 175 - 197, 31.07.2023

Ümit Sormaz , Kadir Dursun

Abstract

Yiyecek içecek işletmelerinin, mevcut pazarda karşılaştıkları en büyük problemlerden birisi var olan rekabet ortamında ayakta kalabilmek ve uzun dönem devam edebilmektir. Bu nedenle işletmeler, tüketicilere yenilikçi uygulamalarla faaliyet uygulamak zorundadır. Gastronomide yenilikçi uygulamalardan birisi olan ve giderek büyük bir ivme yakalayan füzyon mutfak akımı, bölge mutfakların malzemelerini, tekniklerini ya da araç gereçlerini birleştirerek yeni ve özgün lezzetlerin ortaya çıkmasına ve bu amaçla da mutfak kültürünün tanıtımının sağlanmasına yardımcı olup, özellikle son dönemde yiyecek içecek işletmeleri açısından tercih edilmeye başlanmıştır. Başarılı bir strateji oluşturmak için bir işletme organizasyonunun kendisi kadar içinde bulunduğu çevreyi de doğru anlamak gerekmektedir. Tam bu noktada, Porter’in Beş Güç Modeli kullanılarak yapılan analiz sayesinde işletme organizasyonunun bulunduğu endüstride elde edebileceği kârlılık ve endüstrideki rakipler arasında var olan rekabetin durumu ile ilgili bilgiler elde edilmektedir. Bu çalışma, Antalya ilinde hizmet veren restoran işletmeleri menülerinde füzyon uygulamaları incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaç doğrultusunda; Antalya ilinde faaliyet gösteren bağımsız restoran işletmeleri ile otel bünyesinde faaliyet gösteren restoran işletmelerinden, menülerinde füzyon mutfak uygulamaları olan ve misafirlerine füzyon yemekler sunan restoran işletmelerinin füzyon mutfak uygulamaları Porter’ın “Beş Güç Modeli” ile incelenmiştir. Örneklem olarak, Antalya ilinde faaliyet gösteren bağımsız restoran işletmeleri ile otel bünyesinde faaliyet gösteren restoran işletmelerinden menülerinde füzyon mutfak uygulamaları olan ve misafirlerine füzyon yemekler sunan ve araştıramaya katılmaya gönüllü 58 restoran işletmesi oluşmaktadır. Araştırmada veri toplamak için nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği uygulanmıştır. Porter’ın “5 Güç Analizi” ölçeği kullanılarak belirli sonuçlara ulaşılmıştır. Ulaşılan sonuçlara göre bazı öneriler sunularak çalışma desteklenmiştir.

Keywords

Turizm, Gastronomi, Füzyon mutfak akımı, Füzyon uygulamaları, Porter’ın Beş Güç Modeli

Supporting Institution

YOKTUR

Project Number

YOKTUR

INVESTIGATION OF FUSION APPLICATIONS IN THE MENUS OF RESTAURANTS SERVING IN ANTALYA WITH PORTER'S FIVE POWER MODEL

Abstract

One of the biggest problems faced by food and beverage businesses in the current market is to survive in the existing competitive environment and to continue for a long time. For this reason, businesses have to implement activities with innovative applications to consumers. The fusion cuisine trend, which is one of the innovative applications in gastronomy and gaining great momentum, helps the emergence of new and original flavors by combining the materials, techniques or tools of the regional cuisines, and for this purpose, helping to promote the culinary culture, especially in the last period, it is preferred in terms of food and beverage businesses. has been started. In order to create a successful strategy, it is necessary to correctly understand the environment in which a business organization is located as well as itself. At this point, thanks to the analysis made using Porter's Five Powers Model, information about the profitability that the business organization can achieve in the industry and the state of competition among the competitors in the industry are obtained. This study was carried out to examine the fusion applications in the menus of restaurants serving in Antalya. In accordance with this purpose; The fusion kitchen applications of the independent restaurant businesses operating in the province of Antalya and the restaurant businesses operating within the hotel, which have fusion cuisine applications in their menus and serve fusion dishes to their guests, have been examined with Porter's "Five Powers Model". As a sample, 58 restaurant businesses that have fusion cuisine applications in their menus and offer fusion dishes to their guests and volunteer to participate in the research are composed of independent restaurant businesses operating in Antalya and restaurant businesses operating within the hotel. Questionnaire technique, one of the quantitative research methods, was used to collect data in the study. Certain results were obtained using Porter's "5 Power Analysis" scale. According to the results, the study was supported by presenting some suggestions.

Keywords

Tourism, Gastronomy, Fusion kitchen trend, Fusion applications, Porter

Project Number

YOKTUR

References

• Akarçay, E., & Suğur, N. (2015). Dışarıda yemek: Eskişehir’de yeni orta sınıfın fast-food yeme-içme örüntüleri. Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, 18(1), 1-29.
• Akmermer, B. & Ayyıldız, H. (2016). Kuyumculuk sektörünün Porter’in Beş Güç Modeli ile rekabetçilik analizi: Trabzon ili örneği. Karadeniz Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Dergisi, 6(11), 47-68.
• Alaa Ibrahim Elsayed, M., Gamal Saad Soliman, S., & Zohry, A. E. F. (2022). The Relationship between Molecular Gastronomy and Competitive Advantage of Egyptian Restaurants from the Point of View of Chefs by Using the Five Forces Model. Research Journal of the Faculty of Tourism and Hotels Mansoura University, 3(11), 339-383.
• Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53, 73.
• Bingöl, R. (2007). Restoran işletmeciliği. Timaş Yayınları: İstanbul.
• Cengiz, A. Ş., Aydınlı, S. & Oral, E. (2019). Porter’ın beş kuvvet modeli temelinde konut sektöründeki rekabeti etkileyen faktörlerin analizi. Çukurova Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, 34(2), 209-218.
• Çoşkun, B. (2014). M. Porter’ın 5 Kuvvet Modeline göre sağlık hizmetleri sektörünün rekabet analizi. Sağlıkta Performans ve Kalite Dergisi, 7(1), 43-60.
• Elmacıoğlu, N. (2019). Kentlerin pazarlanmasında yeni bir araç olarak gastronomi: Kayseri örneği, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Nevşehir.
• Erdem, B. & Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: Yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
• Erdem, B., Doğdubay, M. & Sarıoğlan, M. (2012). The relationship between product innovation and fusion cuisine in food and beverage establishments: A discussion on Turkish cuisine. Current Issues in Hospitality and Tourism Research and Innovations, 213.
• Gürsoy, D. (1995). Yemek ve yemekçiliğin evrimi. İstanbul: Kurtiş Matbaacılık.
• Kamış, M. D., Türk, O. & İlhan, İ. (2016). II. Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu. içinde (ss. 943-950). Nevşehir yemeklerinin füzyon mutfağa uygunluğunun incelenmesi. 2-3-4 Mayıs 2016, Nevşehir.
• Kaiboriboon, T. (2014). Key success factors of fusion food restaurant affecting customer satisfaction in Thailand.
• A Thematic Paper Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Management Collage of Management Mahidol University.
• Kılıç, S. (2021). Halkbilimi bağlamında Türkiye’de yeme-içme kültürü. İstanbul: Eğitim Yayınevi.
• Kılıç, B., & Babat, D. (2011). Kalite fonksiyon göçerimi: yiyecek içecek işletmelerine yönelik kuramsal bir yaklaşım. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 2011(1), 93-104
• Kiefer, N. M. (2002). Economics and the origin of the restaurant. Cornell Hotel and Administration Quarterly, 43, 58-64.
• Koçak, N. (2016). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Kuban, D. (1965). Anadolu-Türk Mimarisi kaynak ve sorunları. İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi Mimarlık Fakültesi.
• Maviş, F. (2008). Endüstriyel yiyecek üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Milor, V. (2012, 05 Haziran ). Mükemmel füzyon mutfağı, https://www.milliyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/ mukemmel-fuzyon-mutfagi-1536782 adresinden erişilmiştir.
• Ninemeier, J. D. (1998). Food and beverage controls. (4.ed.). USA: East Lansing, The Educational İnstitute of the Amer -Motel Association.
• Özkale, E. A. (2021). Füzyon mutfağına yönelik restoran deneyimi şikâyetlerinin içerik analizi yöntemi ile incelenmesi: Tripadvisor-İstanbul Örneği (Examination of Restaurant Experience). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(2), 1250-1270.
• Saçılık, M. Y. (2020). Yenilikçi mutfak akımlarının Türk mutfağı kapsamında uygulanabilirliği ve yerel mutfağın menülerde kullanılması ile ilgili görüşlerin belirlenmesi. Journal of Tourism and Management, 1(1), 21-39.
• Sarıışık, M., Çavuş, Ş. & Karamustafa, K. (2019). Profesyonel restoran yönetimi: ilkeler, uygulamalar ve örnek olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sarıoğlan, M. (2014). Fusion cuisine education and its relation with molecular gastronomy education (comparative course content analysis. International Journal on New Trends in Education and Their Implications, 5(3), 64-70.
• Sarıoğlan, M., Abacıgil, T. Ö., & Avcıkurt, C. (2020). Zeytinyağlı yemek kültürünün füzyon (Fusion) mutfak olgusu ile geliştirilebilirliğine yönelik bir alan araştırması (Edremit Körfezi örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (3), 2202-2213.
• Sarıoğlan, M., & Sezen, T. S. (2017). Project based learning approach in fusion cuisine education: A proposal, New Trends and Issues Proceedings on Humanities and Social Sciences, 4(1), 574-5
• Stano, S. (2017). Con-fusion cuisines: Melting foods and hybrid identities. In New Semiotics. Between Tradition and Innovation-12th World Congress of Semiotics (ss. 904-913). NBU Publishing House & IASS Publications.
• Şahin, D. (2020, 19.Temmuz). Porter’ın 5 Güç Analizi (Porter’s 5 Forces Analysis) Nedir?. https://medium. com/operations-management-t%C3%BCrkiye/porter%C4%B1n-5-g%C3%BC%C3%A7-analiziporter-s-5-forces-analysis-nedir-5f38fc0f9a1.
• Tezcan, S. (1998). Bir ziyafet defteri. İstanbul: Simurg Yayıncılık.
• Turan, H., Başaran, G., Ayduğ, İ., Bayesen, D., & Sünnetçioğlu, S. (2020). Mutfak şeflerinin füzyon mutfağa yönelik görüşleri ve Çanakkale iline ait yöresel gıdalar ile füzyon mutfak önerileri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(2), 332-358.
• Türk Dil Kurumu (TDK) (2022, 06.Haziran). Restoran kavramı. https://sozluk.gov.tr/.
• Walker, J. R. (2010). Outlines and highlights for restaurant: From concept to operations. New Jersey: John Wiley & Sons.
• Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35
• Zencir, E. (2017). Restoran yönetimi kavramlar ve süreçler. Ankara: Detay Yayıncılık