The Importance of Hygiene and Sanitation on the Job Training in the Tourism Business; The Sample of Konya City

Yıl 2018, Cilt: 1 Sayı: 2, 73 - 86, 02.04.2018

Eda Güneş Tuğba Koçyiğit

Öz

This study was conducted to determinethe "hygiene and sanitation" knowledge before and after taking hygiene lessons in university students and to determine the effect of on - the - job training and active learning process. Total 89 students participated (Necmettin Erbakan University Gastronomy and Culinary Arts Department under graduate students) in there search; Demographic characteristics of the students were determined by questionnaires with reliability analysis and statistical tests such as Correlation Analysis, Mann-Whitney U and Chi-Square Test were evaluated. According to findings, it was determined that there is no significant difference between demographic variables and hygiene expectancy. It was founded that the number of ones who did not receive hygiene education are more than Hygiene expectation fulfillment levels of ones who received hygiene education. Inaddition, it was determined that there is a positive correlation between hygiene knowledge level and hygiene expectancy. These results led to the expectation that the students who will choose/chose on-the-job training will have higher expectations from the sector. Thus, it appears that the students tend to develop themselves and they are working to orient hygiene information to the sector as desired. This study emphasizes that on-the-job training / practices are important in every field as it is in the field of tourism.

Anahtar Kelimeler

Hygiene, Sanitation, On-the-Job Training, Gastronomy, Tourism

Turizm İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyona Dair İşbaşı Eğitimin Önemi; Konya Örneği

Öz

Bu çalışma, üniversite öğrencilerinde hijyen dersi almadan önce ve aldıktan sonraki "Hijyen ve Sanitasyon" bilgi düzeylerinin belirlenerek işbaşı eğitimler ile aktif öğrenme sürecine etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmaya toplam 89 öğrenci (Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Lisans öğrencileri) katılmış olup; güvenilirlik analizi yapılan anketlerle öğrencilerin demografik özellikleri belirlenerek, Korelâsyon Analizi, Mann-Whitney U ve Khi-Kare Testi gibi istatistiki testlerle veriler değerlendirilmiştir. Bulgulara göre demografik değişkenlerle hijyen beklentisi arasında anlamlı bir farkın olmadığı tespit edilmiştir. Hijyen eğitimi alanların hijyen beklentilerinin karşılanma seviyelerinin, almayanlara oranla daha fazla olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ek olarak hijyen bilgileri ile hijyen beklentisi arasında pozitif bir korelasyon olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlardan yola çıkarak işbaşı eğitimi seçecek/seçen öğrencilerin sektörden beklentileri yüksek olduğu, böylece kendilerini geliştirme eğiliminde oldukları ve hijyen bilgilerinin sektörün istediği şekilde yönlenmesi için çalıştıkları görülmektedir. Bu çalışma ile Turizm alanında olduğu gibi her alanda işbaşı eğitim/uygulamaların önemli olduğu vurgulanmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Hijyen-Sanitasyon, İş Başında Eğitim, Gastronomi, Turizm

Kaynakça

• [1] Atasever, M., 2000, Besin İşyerlerinde: Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve Muhafazası. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 117-122.
• [2] Sezgin, A. & Durlu Özkaya, F., 2014, Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış. Academic Food Journal, Vol. 12(1), 124-128.
• [3] Bilici, S., 2008, Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. Sağlık Bakanlığı Yayınları, 29-30, Ankara.
• [4] Yılmaz, E. & Özkan, S., 2009, Bir İlçede Farklı Yerleşim Yerindeki İlköğretim Okulu Öğrencilerinin Kişisel Hijyen Alışkanlıklarının Karşılaştırılması. Fırat Sağlık Hizmetleri Dergisi, Vol. 4(10), 31.
• [5] Oyibo, P.G., 2012, Basic PersonalHygiene: Knowledge AndPracticesAmong School ChildrenAged 6-14 Years in Abraka. Delta State, Nigeria, Continental Journal of Tropical Medicine, Vol. 6(1), 5-11.
• [6] Güneş, E., 2014, Turizm Fakültesi Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Gıda Güvenliği Ve Hijyeni Ders Notları (basılmamış), Konya.
• [7] Timur, A. 1992, Turizmin Eğitiminin Genel Sorunları. Turizm Eğitimi Konferansı, Turizm Bakanlığı Yay., Ankara, 51-53.
• [8] Aymankuy, Y. & Aymankuy, Ş., 2002, Ön lisans ve Lisans Düzeyindeki Turizm Eğitimi Veren Yüksek Öğretim Kurumlarının Bulundukları Yerlerin Analizi ve Turizm Eğitimi İçin Öneri Bir Model. Turizm Bakanlığı Turizm Eğitimi Konferansı, Ankara, 29-42.
• [9] Resmi Gazete, 2013, Hijyen Eğitimi Yönetmeliği. 28698 sayılı 5 Temmuz 2013 Tarihli Yönetmelik, 1-2. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/07/20130705-3.htm. Erişim Tarihi, 5 Ağustos 2015.
• [10] ÖSYM, 2015, http://www.osym.gov.tr/TR,50/2015-osys-yuksekogretim-programlari-ve-kontenjanlari-kilavuzu.html. Erişim Tarihi, 10 Ağustos 2015.
• [11] Ural, A., Kılıç, İ., 2005, Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS ile Veri Analizi. Detay Yayınevi, Ankara.
• [12] Çakır, F., Arık Çolakoğlu, F. & Berik, N., 2006, Su Ürünleri İşleyen ve Satan Yerlerde Çalışanların Sanitasyon Konusunda Bilgi Düzeyleri. Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Dergisi, Vol. 23 (1/3), 377-381.
• [13] Güneş, E., Sormaz, Ü., Tosun, G. & Adıgüzel, D., 2015, Kadın Girişimcilere Ait Yiyecek İçecek İşletmelerinde Hijyen Ve Sanitasyona Bakış; Konya Örneği. Uluslararası Katılımlı Sosyal Yaşam ve Kadın Sempozyumu, 21-22 Aralık, 64.
• [14] Jeinie, M.H., Norazmir, M.N., Sharif, M.S. & Saad, M., 2016, Food Hygiene and Safety among Culinary Intern: Questionnairefor FHS quality. Social and Behavioral Sciences, Vol. 222, 299-305.
• [15] Osaili, T.M., Obeidat, B.A., Jamous, D.O.A., Bawadi, H.A., 2011, Food safety knowledge and practices among college female students in north of Jordan. Food Control, Vol. 22, 269-276.
• [16] İslamoğlu, H. & Alnıaçık, Ü. 2014, Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Beta Yayınevi, Ankara, 495.
• [17] Durmuş, B.,Yurtkoru, S.E. & Çinko, M., 2013, Sosyal Bilimlerde SPSS’le Veri Analizi. (5.Baskı). İstanbul, Beta Yayınları, 184.
• [18] Çekal, N., 2007, Aşçıların Beslenme (Besin Öğeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Vol. 18(1),64-74.
• [19] Öztürk, Y. & Seyhan, K., 2005, Konaklama İşletmelerinde Sunulan Hizmet Kalitesinin Artırılmasında İş Gören Eğitiminin Yeri ve Önemi. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, Vol. 1, 121-140
• [20] Aran, N. & Karakuş, M., 1996,Gıda Sanayinde Mikrobiyolojik Kalite Güvenliğinin Sağlanması. Gıda Teknolojisi, Vol. 1(1), 74-79.
• [21] Dağ, A. & Merdol, T.K., 1999, Toplu beslenme servislerinde çalışan personel için geliştirilen hijyen eğitim programının bilgi, tutum ve davranışlara etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, Vol. 28(1), 47-51.
• [22] Cömert, M. & Özel, K., 2015, Otel İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Kurallarının Mutfak Personeli Tarafından Bilinirlik ve Uygulanma Düzeyi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Vol. 3(16), 310-322.
• [23] Örer, N., 1995, Turistlerde Görülen Besin Zehirlenme Sıklığı ile Otellerin Sanitasyon Şartlarının Etkileşimi ve Türk Mutfağının Turistlerin Ülkemize Tekrar Gelişlerindeki Etkisi. HÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara.
• [24] Beyhan, Y., 1995, Çalışma Hayatında Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi. Türkiye İşçi Sendikaları Konfederasyonu, Türk-İş Yayın, No:189, Ankara.
• [25] Tarhan, A.F., 1999, Ankara’da Otellerdeki Gıda Kayıpları ve Mutfak Personelinin Gıda Kayıplarına İlişkin Uygulamaları. Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1-181.
• [26] Batman, O. & Şahin, N., 2002, Otel İşletmelerinde Hizmet İçi Eğitim Uygulamalarına Yönelik Bir Araştırma (Kapadokya Örneği). In Turizm Eğitimi Konferans-Workshop,11-13.
• [27] Ercişli, S., 2005, Konya’da Tüketime Hazır Yemek Üreten ve Bunları Servise Sunan İşletmelerde Çalışanların Hijyen Bilgisinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Konya, 1-7.
• [28] Babür, T.E., 2007, Muğla’da ki Birinci Sınıf Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Aldıkları Hizmet İçi Eğitim ve Mutfak Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi. Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi ABD., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Konya, 1-61.
• [29] Ural, D., 2007, Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgi ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomi ve Beslenme Eğitimi ABD., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1-111.
• [30] Demirel, S., 2009, Hazır Yemek Üretimi Yapan İşletmelerde Çalışanların Hijyen Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Üniversitesi, Gıda Mühendisliği ABD., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 1-63.
• [31] Giritlioğlu, İ. & Kızılcık, O., 2016. A Research On Knowledge And Practıce Levels About Food Safety And Hygiene Of Employees In. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Vol. 8(15), 301-319.
• [32] Kınacı, B. & Çetiner, H., 2013. Gaziantep’te Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Restoranlarında Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Bir Alan Araştırması. A Field Research on Personal. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Vol. 1(1), 21-28.
• [33] Köksal, Ş., Soysal, A., Ergör, G., & Kaner, G., 2016, İzmir’de sağlık kurumlarına yemek üretim ve dağıtım hizmeti veren bir firmada çalışanların gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışları. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, Vol. 73(2), 139-148.
• [34] Sormaz, Ü. & Şanlıer, N., 2017, The impact of compulsory hygiene training given to employees working in the sector of food and beverages services on their hygiene-related habits, behaviours and knowledge. Journal of Human Sciences, Vol. 14(2), 1356-1369.
• [35] Ünlüönen, K. & Cömert, M., 2013, Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Vol. 3, 12.
• [36] Cömert, M., 2011, Otel İşletmeleri Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara’da Bir Uygulama. Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Eğitimi ABD., Yayınlanmamış Doktora Tezi, Ankara, 1-134.
• [37] Kayalı, F., 2013,Toplu Beslenme Hizmeti Veren Bir Kurum Mutfağı ve Personelinin Hijyen Yönünde Değerlendirilmesi ve Beslenme Durumlarının Saptanması. Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik ABD. , Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1- 106.
• [38] Yıldırım, E., 2014, Konaklama İşletmelerinde Mutfak Ve Servis Personelinin İş Tatmini İle , Kişisel Hijyen Bilgi Ve Uygulamaları. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi ABD., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1-94.
• [39] Üzücü, A., 2015. Toplu Beslenme Hizmeti Veren Kurumlarda Besin ve Personel Hijyeni Bilgi Düzeyi ve Davranışları Üzerine Bir Araştırma (Kayseri İl Örneği). Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi ABD, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Konya, 1-226.
• [40] Şanlıer, N. & Küçükkömürler, S., 2001, Büfe, Kafeterya, Pastane Gibi Toplu Beslenme Hizmeti Veren Yerlerin Mutfaklarının Hijyen Durumlarının Değerlendirilmesi. Turizm Akademik Dergisi, Gazi Üniversitesi Vakfı ve AH&MA.
• [41] Şanlıer, N. & Hussein, A.T., 2008, Yiyecek İçecek Hizmeti Veren Otel Mutfakları ve Personelinin Hijyen Yönünde Değerlendirilmesi: Ankara İli Örneği. Kastamonu Eğitim Dergisi,Vol. 16(2), 461-468.
• [42] Kurnaz, A., Akyurt Kurnaz, H. & Kılıç, B., 2004, Ön Lisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Üniversitesi Dergisi, Vol. 32, 41-61.
• [43] Sormaz, Ü., Güneş, E. & Seçim, Y., 2015, Teorikten Pratiğe, Pratikten Davranışa: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencileri İçin İşbaşında Eğitim. 1. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi Güncel Konular, Eğitimler ve Göstergeler, Vol. 1(3), 633-644.
• [44] 44. Görkem, O. & Sevim, B., 2016, Gastronomi Eğitiminde Geç mi Kalındı?. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, Vol. 15(8), 977-988.
• [45] Şahin, N., 2002, Otel İşletmelerinde Hizmet İçi Eğitim Uygulamaları (Kapadokya Örneği). Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ABD., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, 1-148.
• [46] Şimşek, A., 2017, Hijyen Alışkanlıklarını Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma: Atatürk Üniversitesi Turizm Fakültesi Örneği, DÜSOBİAD, 149.
• [47] Yıldız, K., 2016, 2008 Krizinden Günümüze İŞKUR’un Mesleki Eğitim Faaliyetlerinin Gelişimi. Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, Vol. 12(27), 263.
• [48] Palmer, M., K. & Winters, T., 1993, İnsan Kaynakları. Çeviren: Doğan Şahiner, İstanbul: Rota Yayınları.
• [49] Taşkın, E., 2000,Müşteri İlişkileri Eğitimi. Papatya Yayıncılık, İstanbul, 210.
• [50] Akıncı, Z., 2002, Turizm Sektöründe İş gören İş Tatminini Etkileyen Faktörler;Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelilerinde Bir Uygulama. Akdeniz İİBF Dergisi, Vol 4, 1-25.
• [51] Turan, İ., 2009, Mutfak Personelinin El Hijyeni Bilgisi ve Uygulamalarının İncelenmesi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ev Ekonomisi ABD. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara, . 1-70.
• [52] Merdol Kutluay, T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam, F., Tayfur, M., Baş, M. & Dağ, A., 2000, Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Perso¬nel İçin Sanitasyon/Hijyen Rehberi. Hatipoğlu Yayınevi İkinci Baskı, Ankara.
• [53] Sevim, B., 2015, Gastronomi ve Aşçılık Programlarında Gıda Güvenliği Donanım Altyapısının Değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, Vol. 7 (1), 59-67.
• [54] Angelillo, I.F., Viggiani, N.M.A, Rizzo, L. & Bianco, A., 2000, Food handlers and Food borne Diseases: Knowledge, Attitudes, and Reported Behavior in Italy. Journal of food protection, Vol. 63(3), 381-385.
• [55] Jeinie, M.H., Norazmir, M.N., Sharif, M.S. & Saad, M., 2016, Food Hygiene and SafetyamongCulinaryIntern: Questionnaire for FHS quality. Social and Behavioral Sciences, Vol. 222, 299-305.
• [56] Jianu, C. & Codruţa, C., 2012, Study on The Hygiene Knowledge of Food HandlersWorking in Small and Medium-Sized Companies in Western Romania. Food Control, Vol. 26(1), 151-156.
• [57] Gülegül, H., Sunar,F., Uygur, F., 2003, Toplu Beslenme Sektörü Araştırması (Merkezî Mutfaklar). Meryem Eraslan (Koordinatör), Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1-168.
• [58] Bulduk, S., 2007, Gıda ve Personel Hijyeni. Detay Yayıncılık, Ankara.
• [59] Clayton, D.A., 2002, Food handlers' beliefs and self-reported practices. Journal of Environmental Health Research,Vol.12, 25-39.
• [60] Stuart, M.L., 2003, Extension Agent Family Consumer Sciences the University Arizona. Food Safety Education Program, Nutrition Education. Vol. 24, 33-46.
• [61] Lynch, R. A., 2003, A comparison of food safety knowledge among restaurant managers, by source of training and experience, in Oklahoma County, Oklahoma. Journal of Environmental Health; Denver , Vol. 66(2), 9-14.
• [62] Şanlıer, N. & Demirel, H., 2004, Yıldızlarına Göre Otellerdeki Mutfakların Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi. Mesleki Eğitim Dergisi, Vol. 6(11), 119-132.
• [63] Gomes-Neves, E., Araujo, C. & Ramos, E., 2007, Food Handling Comparative Analysis Of General Knowledge And Practice øn Three RelevantGroups in Portugal. Food Control, Vol. 18, 707-712.
• [64] Türksoy, A. & Altuniğne, N., 2008, Konaklama İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Çeşme İlçesinde Yer Alan Turizm Belgeli Konaklama Tesislerinde Gıda Güvenliği Uygulamalarının Değerlendirilmesi. Ege Akademik Bakış, Vol. 8(2), 605-629.
• [65] Taş, H.Y., 2011, İŞKUR’un Mesleki Eğitim Faaliyetlerinin İstihdam Üzerine Etkileri: Yalova İŞKUR Örneği. Sosyal Siyaset Konferansları, Vol. 61, 152-176.
• [66] European Commission, 2011, Attıtudes Towards Vocational Education and Training. Special Euro barometer 369, http://ec.europa.eu/public_opinion/archives/ebs/ebs_369_en.pdf, 1-114. Erişim Tarihi: 13.02.2015.
• [67] Toprak, M. & Erdoğan, A., 2012, Yaşam Boyu Öğrenme; Kavram Politika, Araçlar ve Uygulama. Yükseköğretim ve Bilim Dergisi, Vol. 2 (2), 69-91
• [68] Halkman, K., 2004, Güvenli Gıda Üretim Sistemleri. Tarladan Sofraya Gıda Güvenliği Sempozyumu, 15-16 Ekim, Ankara, 64.
• [69] Kozak, N. & Açıköz, Z., 2015, Akademik Turizm Eğitimi Arama Konferansı, Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı Sonuç Raporu Kitabı. Antalya Expo Center, Antalya.
• [70] Pelit, E. & Güçer, E., 2006,Turizm Alanında Öğretmenlik Eğitimi Alan Öğrencilerin Turizm İşletmelerinde Yaptıkları Stajları Değerlendirmeleri Üzerine Bir Araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, Vol. 1, 139-164.
• [71] Demir, M. & Demir, Ş., 2014, Turizm İşletmelerinde Yöneticilerin Mesleki Staj ve Stajyerleri Değerlendirmesi. Marmara Sosyal Araştırmalar Dergisi, Vol. 6, 18-33.
• [72] Ehiri, J.E., Morris, G. P. & McEwen, J., 1997, Evaluation of a Food Hygiene Training Course in Scotland. Food Control,Vol. 8(3), 137-147.
• [73] Kocaman, M.E., 2015, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Eğitimin Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyine Etkisi. Kastamonu Eğitim Dergisi, Vol. 23(1), 269-280.
• [74] Ünlüönen, K. & Cömert, M., 2013, Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Vol. 1(1), 3-12.
• [75] Sarıaltın, H. & Erol, Z., 2015, Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi Kapsamında İş İlişkisinin Sona Erme Sürecinin Analizi (Sakarya Örneği).Electronic Journal of Vocational Colleges, 7-17.