Trans Yağ Asitleri

Year 2011, Volume: 82 Issue: 2, 15 - 24, 01.04.2011

Seda Dicle Kahraman Özlem Küplülü

Abstract

Doymamış yağ asitlerinin karbonları arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesi olarak tanımlanan hidrojenasyon, yağlarda oksidasyona duyarlılığı azaltarak tat stabilitesini artırmak ve fiziksel özellikleri değiştirerek, ürünün kullanım alanlarını artırmak amacıyla gıda endüstrisinde uygulanmaktadır. Ancak işlem sırasında cis formlara göre acil zinciri daha doğrusal, erime noktası ve termodinamik stabilitesi yüksek trans yağ asitleri (TYA) oluşmaktadır. Diyetteki trans yağ asitlerinin %82-90’ı endüstriyel kaynaklı kısmi hidrojenasyon işlemleri sonucu oluşurken, %2-8’i hayvansal ürünlerden kaynaklanmaktadır. Dünyanın pek çok yerinde gıda endüstrisinin vazgeçilmezi olan hidrojene yağlar, margarin ve şortening formülasyonlarında yer alarak TYA alım kaynağı olmaktadır. TYA, metabolizmada doymuş yağ gibi etki göstererek LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürmektedir.Yapılan epidemiyolojik çalışmalarla, TYA tüketimi ile kardiyovasküler hastalıkların oluşum riski arasında pozitif bir korelasyon olduğu ortaya konulmuştur. Ayrıca enzim sisteminde, prostaglandin sentezini baskılayarak sağlık açısından önem taşıyan metabolitlerin sentezini engellemektedir. Bu derlemede TYA, oluşum mekanizmaları, gıdalardaki varlığı ve ülkelerdeki tüketim durumu, insan sağlığı üzerine etkileri ile yasal düzenlemeler konusunda özetlenen bilgiler sunulmuştur

Keywords

Trans yağ asidi, hidrojenasyon, gıda güvenliği, halk sağlığı.

Trans fatty acids

Abstract

Hydrogenation is described as
the addition of hydrogen to the dual bonds
between the unsaturated fatty acids carbons.
It is applied in the food industry so as to increase
the stability of the taste by minimizing
the sensitivity of the fats to oxidation and to
increase the asge of the product by altering
the features. Hydrogenation, by changing the
chemical, physical properties of the fat, makes
the fat appropriate to be uset in the production
of several foods.
Yet, during this process trans fatty acids
(TFA), which are of higher thermodynamical
stability and melting point, are formed. Also,
the chains of “acil” TFA are more linear in
comparison to the one of the cis forms. While
82-90 % of TFA in diet result from industrial
hydrogenation, 2-8% is sourced from animal
products. Hydrogenated fats are the sources
of TFA in the food industry by taking part in
margarine and shortening formulations. TFA,
increase the LDL cholesterol level by acting
as saturated fats in the metabolism, on the
other hand do decrease the HDL level. The
epidemiogical studies indicate o positive correlation
between TFA consumption and risk
of cardio vascular diseases. Furthermore, TFA
prevent th synthesis of the crucial metabolites
by suppressing the synthesis of prostaglandin.
This compliation presents on the formation mechanism, presence in food, the consumption
levels, on the health effects and labeling
legislation of TFA.

Keywords

Food safety, hydrogenation, public health, trans fatty acid