Effect of Different Homogenization Pressure Degrees on the Some Physical, Chemical, Microbiological and Sensorical Properties of Set Yogurts

Abstract

Homogenization process leads to various changes in the physical and biochemical properties of milk. Some characteristics are also different in the products prepared from homogenized milk than unhomogenized products. The objective of this study was to investigate the effects of homogenization pressure degrees on the some physical, chemical, microbiological and sensorical properties of set yogurts. Five different pressure levels were used in homogenization process (0, 5, 10, 15, 20 MPa, the first for control). It was determined that fat globule diameters significantly lowered with pressure increase (p<0.01). Water holding capacity and lipolysis degree (as ADV) of yogurt samples developed with increasing homogenization pressure (p<0.01). It was determined that there wasn’t any significant difference in terms of acidity, pH and proteolysis (as NPN) among the yogurt samples (p>0.05). While mold and lactic acid bacteria counts of yogurt samples were almost identical, sensorical properties of yogurt samples improved by homogenization pressure in general and the most preferred yogurt was obtained when homogenization pressure performed at 15 MPa. 

Keywords

• Homogenization
• water holding capacity
• lipolysis
• proteolysis

Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Abstract

Homojenizasyon işlemi sütte çeşitli fiziksel ve biyokimyasal değişikliklere yol açar. Homojenize sütlerden yapılan ürünlerin de çeşitli özelliklerinde farklılıklar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, homojenizasyon basıncı derecesinin set yoğurtları üzerindeki etkisini araştırmaktır. Sütün homojenizasyonunda 5 ayrı basınç derecesi (0, 5, 10, 15, 20 MPa) kullanılmış ve bu sütlerden yapılan yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sütteki yağ globul çapları homojenizasyon basıncı arttıkça önemli derecede düşmüştür (p<0.01). Yoğurt örneklerinde su tutma kapasitesi ve lipoliz derecesi (ADV olarak) homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak artmıştır (p<0.01). Yoğurt örnekleri arasında asitlik, pH ve proteoliz (NPN olarak) değerleri açısından önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Küf ve laktik asit bakterileri sayısı bütün yoğurt örneklerinde benzer bulunurken, genel olarak homojenizasyon basıncının artışıyla duyusal özellikler gelişmiş ve en fazla 15 MPa’da homojenize edilen sütten yapılan yoğurt beğenilmiştir.

Keywords

• Homojenizasyon
• su tutma kapasitesi
• lipoliz
• proteoliz