Yaygın Kullanılan Isıl İşlemlerin Beyaz Lahanaların Yüzey Rengi, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

Öz

Besinsel ve ekonomik olarak önemli bir ürün olan lahanalar Dünya’nın hemen her bölgesinde gıda olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedirler. Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan ısıl işlemlerin (buharda pişirme, suda kaynatma, mikrodalga ve kızartma) beyaz lahanaların yüzey rengi, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin 12975.47 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg kuru madde (KM) olduğu ve bağlı fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit edilmiştir. Buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz lahanaların serbest ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur. Serbest fenolik içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde görülürken, bağlı fenolik içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde görülmüştür. Sonuçlar beyaz lahanaların besinsel kalitesini korumak için en uygun ısıl işlemin buharda pişirme olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• Antioksidan aktivite,Beyaz lahana,Serbest ve bağlı fenolik içeriği,Pişirme yöntemleri

Effect of Widely Used Thermal Processes on Surface Color, Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of White Cabbage

Abstract

Cabbage is an economically and nutritionally important vegetable. Cabbage are widely consumed in almost every region of the world as a food. In this study, we investigated the effect of domestic cooking methods (steaming, boiling, microwave and stir-frying) on the surface color, total phenolic content and antioxidant activity of white cabbage. Total phenolic content of white cabbage was 12975.47 mg gallic acid eq. kg^-1 DW, and bound phenolics comprise a 38.56% of total phenolic content.  All cooking methods, except steaming method, cause significant reduction in free and total phenolic contents of white cabbage (p<0.05). The highest decrease have been observed in free phenolic content of boiled cabbage samples, and bounded phenolic content of stir-fried cabbage samples. The results show that to preserve the nutritional quality of white cabbage during cooking, steaming is the best procedure.

Keywords

• Antioxidant activity,Bounded and free phenolic content,Cooking methods,White cabbage

References

1. Heimler D, Vignolini P, Dini MG, Vincieri FF, Romani A (2006). Antiradical activity and polyphenol composition of local Brassicaceae edible varieties. Food Chem. 99: 464-469.