Abstract
Moleküler gastronomi anlayışı tabağı bir sanat aracı olarak görüp tabağa farklı formlar kazandırarak adeta sanatsal tablolar ortaya koymaktadır. Farklı teknikler uygulanarak moleküler tabaklar hazırlanmakla birlikte bilimsel verilerden hareketle, yiyecekler genellikle önce parçalanmakta, daha sonra fiziksel yapıları, dokuları ve pişme dereceleri değiştirilerek yeni lezzetler farklı oluşumlar meydana getirilmektedir. Bu mutfak sayesinde şefler mutfaklarında kendilerini ve sanatlarını daha özgürce sunabilme, gelen konuklarının da değişiklik ve farklı tatlar arama beklentilerini fazlasıyla karşılayabilme olanağını yakalamışlar ve bu yeni akımı tüm dünyada konuşulan ve ilgi gören bir süreç olma yoluna sokmuşlardır
Bu araştırmada Türk mutfağının lezzet ve sağlık kaynağı olan zeytinyağının moleküler gastronomideki yeri ve
moleküler mutfaktaki kullanım şekli irdelenmiştir. Çalışmada zeytinyağının kullanıldığı moleküler mutfak
tekniklerinden kapsülleme, soğuk pişirme (azot) ve jelleştirme başlıkları ele alınmış ve bu tekniklerle yapılan
zeytinyağı kullanılan tarifler verilmiştir.
Tabaklarda görsel üstünlük sağlamak amacıyla ve farklı deneyim yaşamak isteyen müşterilere sunulmak üzere
kullanılabilecek olan bu ürünler temel moleküler mutfak bilgi ve becerisi olan kişiler tarafından hazırlanabilir.
Moleküler menü pazarlanmasında tüketimin fazla miktarlarda olmamasına dikkat edilmelidir.
Keywords
Abstract
The project named ‘Varity Development by Hybridization in Olives’ is being carried out at the Olive Research Molecular gastronomy perception presents an artistic view regarding the plate as an art mean by formalizing it. According to the scientific datum, by performing different techniques, with the preparation of molecular layers, at first, foods are generally crumbled, and then physical structures, cooking degrees are changed; new tastes and different formations are created. Thanks to this cuisine, chiefs can provide to express themselves and to present their arts freely, to satisfy the expectations of guest’s differentness and variable tastes and they make globally known way for this new movement. In this study, it is probed the place of olive oil that is the taste and health source of Turkish cuisine in molecular gastronomy and the usage of it in molecular cuisine. In study, it is examined the encapsulation, cold cooking (nitrogen) and gelling headings from molecular cuisine techniques and the recipes used olive oil are placed with these techniques. These products that are used for visuality in plates and in order to present for guest who want to live different experience are prepared by person having basic molecular cuisine knowledge and skill. It must be observed that there is no over consumption in molecular menu marketing
Keywords
Details
| Other ID | JA67GV67VJ |
|---|---|
| Journal Section | Article |
| Authors | |
| Publication Date | June 1, 2016 |
| Published in Issue | Year 2016 Volume: 6 Issue: 2 |