Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri

Bilge Ertekin; Zeynep Seydim

EN TR

Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri

Abstract

P eynirde lezzet oluşumu olgunlaşma sürecine bağlı olan karmaşık bir sistemdir. Peynirde lezzet, sütteki üç temel bileşenden kaynaklanır. Sütte bulunan laktoz (az miktarda sitrat), lipitler ve kazein üzerine özellikle peynir mikroflorasının enzimlerinin etkisi sonucu lezzet bileşenleri ortaya çıkar. Laktoz ve sitrat peynir pıhtısında az miktarda kalmalarına rağmen önemli lezzet bileşenlerinin oluşumu için substrattırlar. Süt yağının yağ asitleri de lezzete doğrudan katkı sağlamalarının yanında bazı lezzet bileşenleri için de öncül maddelerdir. Bu derlemede laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarının peynirde lezzet bileşenlerinin oluşumuna katkısı incelenmiştir

Keywords

-

References

Akın, N. 2002. Peynirin olgunlaşmasında starter olmayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanan proteoliz. Türkiye 7. Gıda Kongresi (22-24 Mayıs 2002, Ankara) Bildirileri. Ankara Üniversitesi Basımevi, syf: 839-847.
Akın, N. 2006. Peynirin olgunlaşması esnasında lezzet bileşiklerinin üretimi için metabolik yollar: II-Lipoliz ve Proteoliz. Akademik Gıda, 4(19):19-25.
Alewijn, M., E. L. Sliwinski and J. T. M. Wouters. 2005. Production of fat-derived (flavour) compounds during the ripening of Gouda cheese. Int. Dairy J., 15: 733–740.
Altuğ, T. ve Elmacı, Y., 1998. Gıdalarda Doğal Olarak Bulunan Lezzet Bileşenleri, Editör: İlbilge Saldamlı, Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 453-484.
Anonymous, 2008. www.nobelprize.org.
Boutrou, R. and M. Guéguen. 2005. Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Int. J. Food Microbiol., 102:1– 20.
Broadbent, J.R. and J.L. Steele. 2005. Cheese flavor and the genomics of lactic acid bacteria. ASM News, 71(3):121- 128.
Chuang, L. F. and E. B. Collins. 1968. Biosynthesis of diacetyl in bacteria and yeast. J. Bacteriol., 95(6): 2083–2089.
Fox, P. F. and J.M. Wallace. 1997. Formation of flavour compounds. Adv. Appl. Microbiol., 45: 17–85.
Işın, T.G ve M. Kılıç. 2002. Peynirde olgunlaşma sürecinin incelenmesi. Türkiye 7. Gıda Kongresi (22-24 Mayıs 2002, Ankara) Bildirileri. Ankara Üniversitesi Basımevi, syf: 771-775.

Law, B.A. 1984. Flavour Development in Cheeses. Pages 187-207, In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, Eds. F.L. Davies and B.A. Law, Elsevier Applied Sciences Publishers, London, England.
Liu, S.-Q., R. Holland and V.L. Crow. 2004. Esters and their biosynthesis in fermented dairy products: a review. Int. Dairy J., 14:923–945.
Liu, S.-Q., 2003. Practical implications of lactate and pyruvate metabolism by lactic acid bacteria in food and beverage fermentations. Int. J. Food Microbiol., 83:115–131.
Marilley, L. and M.G. Casey. 2004. Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. Food Microbiol., 90:139–159.
Marshall, V.M.E. and A.Y. Tamime. 1997. Phsiology and Biochemistry of Fermented Milks. Pages 153-192, In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks, 2nd ed. Ed. B.A. Law, Chapman & Hall, London, England.
McSweeney, P.L.H. and M.J. Sousa. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80:293–324.
McSweeney, P.L.H., 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol., 57(2/3):123-144.
Michal, G., 1999. Biochemical Pathways: An Atlas of Biochemistry and Molecular Biology. Pages 27-45.John Wiley & Sons, Inc., New York, USA.
Singh, T.K., M.A. Drake and K.R. Cadwallader. 2003. Flavor of cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. CRFSFS, 2:139–162.
Smit, G., B.A. Smit and W.J.M. Engels. 2005. Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiol. Rev., 29:591–610.
Urbach, G., 1997. The Chemical and Biochemical Basis of Cheese and Milk Aroma In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks, 2nd ed. Ed. B.A. Law, Chapman & Hall, London, England.

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

-

Journal Section

-

Authors

Bilge Ertekin This is me

Zeynep Seydim This is me

Publication Date

March 1, 2010

Submission Date

November 25, 2015

Acceptance Date

-

Published in Issue

Year 2010 Volume: 47 Number: 1

IZ

https://izlik.org/JA37BT82SS

APA

Ertekin, B., & Seydim, Z. (2010). Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri. Journal of Agriculture Faculty of Ege University, 47(1), 97-104. https://izlik.org/JA37BT82SS

AMA

1.Ertekin B, Seydim Z. Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri. Journal of Agriculture Faculty of Ege University. 2010;47(1):97-104. https://izlik.org/JA37BT82SS

Chicago

Ertekin, Bilge, and Zeynep Seydim. 2010. “Laktoz, Sitrat Ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri”. Journal of Agriculture Faculty of Ege University 47 (1): 97-104. https://izlik.org/JA37BT82SS.

EndNote

Ertekin B, Seydim Z (March 1, 2010) Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri. Journal of Agriculture Faculty of Ege University 47 1 97–104.

IEEE

[1]B. Ertekin and Z. Seydim, “Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri”, Journal of Agriculture Faculty of Ege University, vol. 47, no. 1, pp. 97–104, Mar. 2010, [Online]. Available: https://izlik.org/JA37BT82SS

ISNAD

Ertekin, Bilge - Seydim, Zeynep. “Laktoz, Sitrat Ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri”. Journal of Agriculture Faculty of Ege University 47/1 (March 1, 2010): 97-104. https://izlik.org/JA37BT82SS.

JAMA

1.Ertekin B, Seydim Z. Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri. Journal of Agriculture Faculty of Ege University. 2010;47:97–104.

MLA

Ertekin, Bilge, and Zeynep Seydim. “Laktoz, Sitrat Ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri”. Journal of Agriculture Faculty of Ege University, vol. 47, no. 1, Mar. 2010, pp. 97-104, https://izlik.org/JA37BT82SS.

Vancouver

1.Bilge Ertekin, Zeynep Seydim. Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri. Journal of Agriculture Faculty of Ege University [Internet]. 2010 Mar. 1;47(1):97-104. Available from: https://izlik.org/JA37BT82SS

Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri

The effects of lactose, citrate and lipid metabolisms on formation of flavor components in cheese

Abstract

Keywords

Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri

Abstract

Keywords

References

Details

Primary Language

Subjects

Journal Section

Authors

Publication Date

Submission Date

Acceptance Date

Published in Issue

IZ

Cite