The effects of lactose, citrate and lipid metabolisms on formation of flavor components in cheese

Year 2010, Volume: 47 Issue: 1, 97 - 104, 01.03.2010

Bilge Ertekin Zeynep Seydim

Abstract

Keywords

-

Laktoz, Sitrat ve Lipit Metabolizmalarının Peynirde Lezzet Bileşenlerinin Oluşumuna Etkileri

Abstract

P eynirde lezzet oluşumu olgunlaşma sürecine bağlı olan karmaşık bir sistemdir. Peynirde lezzet, sütteki üç temel bileşenden kaynaklanır. Sütte bulunan laktoz (az miktarda sitrat), lipitler ve kazein üzerine özellikle peynir mikroflorasının enzimlerinin etkisi sonucu lezzet bileşenleri ortaya çıkar. Laktoz ve sitrat peynir pıhtısında az miktarda kalmalarına rağmen önemli lezzet bileşenlerinin oluşumu için substrattırlar. Süt yağının yağ asitleri de lezzete doğrudan katkı sağlamalarının yanında bazı lezzet bileşenleri için de öncül maddelerdir. Bu derlemede laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarının peynirde lezzet bileşenlerinin oluşumuna katkısı incelenmiştir

Keywords

-

References

• Akın, N. 2002. Peynirin olgunlaşmasında starter olmayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanan proteoliz. Türkiye 7. Gıda Kongresi (22-24 Mayıs 2002, Ankara) Bildirileri. Ankara Üniversitesi Basımevi, syf: 839-847.
• Akın, N. 2006. Peynirin olgunlaşması esnasında lezzet bileşiklerinin üretimi için metabolik yollar: II-Lipoliz ve Proteoliz. Akademik Gıda, 4(19):19-25.
• Alewijn, M., E. L. Sliwinski and J. T. M. Wouters. 2005. Production of fat-derived (flavour) compounds during the ripening of Gouda cheese. Int. Dairy J., 15: 733–740.
• Altuğ, T. ve Elmacı, Y., 1998. Gıdalarda Doğal Olarak Bulunan Lezzet Bileşenleri, Editör: İlbilge Saldamlı, Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 453-484.
• Anonymous, 2008. www.nobelprize.org.
• Boutrou, R. and M. Guéguen. 2005. Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Int. J. Food Microbiol., 102:1– 20.
• Broadbent, J.R. and J.L. Steele. 2005. Cheese flavor and the genomics of lactic acid bacteria. ASM News, 71(3):121- 128.
• Chuang, L. F. and E. B. Collins. 1968. Biosynthesis of diacetyl in bacteria and yeast. J. Bacteriol., 95(6): 2083–2089.
• Fox, P. F. and J.M. Wallace. 1997. Formation of flavour compounds. Adv. Appl. Microbiol., 45: 17–85.
• Işın, T.G ve M. Kılıç. 2002. Peynirde olgunlaşma sürecinin incelenmesi. Türkiye 7. Gıda Kongresi (22-24 Mayıs 2002, Ankara) Bildirileri. Ankara Üniversitesi Basımevi, syf: 771-775.
• Law, B.A. 1984. Flavour Development in Cheeses. Pages 187-207, In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, Eds. F.L. Davies and B.A. Law, Elsevier Applied Sciences Publishers, London, England.
• Liu, S.-Q., R. Holland and V.L. Crow. 2004. Esters and their biosynthesis in fermented dairy products: a review. Int. Dairy J., 14:923–945.
• Liu, S.-Q., 2003. Practical implications of lactate and pyruvate metabolism by lactic acid bacteria in food and beverage fermentations. Int. J. Food Microbiol., 83:115–131.
• Marilley, L. and M.G. Casey. 2004. Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. Food Microbiol., 90:139–159.
• Marshall, V.M.E. and A.Y. Tamime. 1997. Phsiology and Biochemistry of Fermented Milks. Pages 153-192, In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks, 2nd ed. Ed. B.A. Law, Chapman & Hall, London, England.
• McSweeney, P.L.H. and M.J. Sousa. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80:293–324.
• McSweeney, P.L.H., 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol., 57(2/3):123-144.
• Michal, G., 1999. Biochemical Pathways: An Atlas of Biochemistry and Molecular Biology. Pages 27-45.John Wiley & Sons, Inc., New York, USA.
• Singh, T.K., M.A. Drake and K.R. Cadwallader. 2003. Flavor of cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. CRFSFS, 2:139–162.
• Smit, G., B.A. Smit and W.J.M. Engels. 2005. Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiol. Rev., 29:591–610.
• Urbach, G., 1997. The Chemical and Biochemical Basis of Cheese and Milk Aroma In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks, 2nd ed. Ed. B.A. Law, Chapman & Hall, London, England.