Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinde Farklı Tavlama Rutubeti ve Sürelerinin Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Yıl 2013, Cilt: 27 Sayı: 2, 33 - 44, 01.08.2013

Samet Kınabaş Köksal Yağdı

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinde Farklı Tavlama Rutubeti ve Sürelerinin Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışma beş ekmeklik buğday çeşidinin (Katea-1, Basribey, Bezostaja, Gönen, Pehlivan) 3 farklı tavlama rutubetinde (%14, %16 ve %18), 4 farklı tavlama süresinde (2, 10, 18 ve 26 saat) kalite performanslarının belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Buğday çeşitlerine ait un örneklerinde yaş glüten, kuru glüten, glüten indeks, zeleny normal ve uzatmalı sedimantasyon, nişasta zedelenmesi ve kül gibi kalite özellikleri incelenmiştir. Yaş glüten değeri açısından Pehlivan çeşidinden, kuru glüten bakımından Gönen çeşidinden, glüten indeks, normal sedimantasyon ve uzatmalı sedimantasyon bakımından Bezostaja çeşidinden, nişasta zedelenmesi yönünden Basribey çeşidinden en yüksek değerler elde edilirken, kül miktarı bakımından Bezostaja ve Basribey çeşitlerinden en düşük değerler elde edilmiştir. Çeşitlerin farklı tavlama rutubeti ve tavlama süresi uygulamalarındaki kalite performasları farklı olmuştur

Anahtar Kelimeler

Ekmeklik buğday, Tavlama rutubeti, Tavlama süresi, Kalite özellikleri

Kaynakça

• Abugalieva, A. and R.J Pena. 2010. Grain quality spring and winter wheat in kazakhstan.The Asian and Australasian Journal Of Plant Science And Biotechnology.4, (special issue 1):87-90.
• Altınbaş, M., Tosun, M., Yüce, S., Konak, C., Köse, E. ve R.A. Can. 2004. Ekmeklik buğdayda (T.aestivum l.) tane verimi ve bazı kalite özellikleri üzerinde genotip ve lokasyon etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 41 (1): 65-74.
• Amjad, M., Safdar M.N., Mumtaz, A., Naseem, K., Raza, S. and S. Khalil. 2010. Comparison of different wheat varieties grown in punjab for leavened flat bread (naan) production. Pakistan Journal of Nutrition, 9 (2): 146-150.
• Anonim. 1994. Determination of wet gluten quantity and quality (gluten ındex ac. To Perten) of whole wheat meal and wheat flour (Triticum aestivum). ICC Standard No:155.
• Anonim. 1999. Buğday unu tebliği. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Resmi Gazete: 17.02. 1999-23614.
• Anonim. 2000. Tahıllar ve öğütülmüş tahıl ürünleri- toplam kül muhtevası tayini. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1511 ISO 2171.
• Anonim. 2001. Buğday- sedimantasyon endeksi tayini- zeleny deneyi. Türk Standartları Enstitüsü. TS 4867 ISO 5529.
• Anonim. 2008.a. Buğday ve b uğday u nu-glüten içeriği. Türk Standartları Enstitüsü. TS EN ISO 21415-1.
• Anomim. 2008.b. Buğday u nu- kuru glüten. Türk Standartları Enstitüsü.TS EN ISO21415-3.
• Anonim. 2009. FAO. www. fao.org.
• Azizi, M. H., Sayeddin, S. M.and S.H.Payghambardoost. 2006. Effect of flour extraction rate on flour composition, dough rheological characteristics and quality of flat bread. J. Agric. Sci. Technol., Vol. 8: 323-330.
• Bayoumi, T.Y. and I.S.El-Demardash. 2008. Influence of nitrogen application on grain yield and end use quality in segregating generations of bread wheat (Triticum aestivum L). African Journal of Biochemistry Research, 2 (6) : 132-140.
• Bilgin, O.2001. Bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşit ve hatlarında genetik uzaklıklar, verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Tekirdağ.
• Bojnanska, T. And H.Francakova 2002. Tthe use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostlınná Výroba, 48(4): 141–147.
• Boyacıoğlu, H.,Sunter, M. Ve D.Boyacıoğlu.2004. Effect of tempering temperature and time on wheat flour quality. Food Engineering Department, Istanbul Technical University, Maslak, Istanbul, 34469.
• Ćurić, D., Karlović, D., Tuśak, D., Petrović, J. and B.Dugum. 2001. Glüten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol.,39 (4):353–361.
• Doğan, R., Türk, M. Ve H.Gül. 2006. Evaluatıon of agronomical and biochemical characteristics of new lines of Triticum durum desf. ın Turkey. Bangladesh J. Bot., 35(1): 71-76.
• Egesel, C. Ö., Kahrıma F., Tayyar S. ve H.Baytekin. 2009. Ekmeklik buğdayda un kalite özellikleri ile dane veriminin karşılıklı etkileşimleri ve uygun çeşit seçimi. Anadolu Tarım Bilim. Derg., 24(2):76-83.
• Elagib, E., Bureng, E. and B.Mohamed. 2004. Proteins and baking quality of three sudanese wheat cultivars ı. The relationship between protein soluble fractions and breadmaking properties U. of K. J. Agric. Sic. 12 (3).
• Erkul, A. 2006. Sulamalı kosullarda ileri ekmeklik buğday (Triticum aestivum) hatlarının tane verimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. ADÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(1) : 27 – 32.
• Gutierrez, A. D.R., Guilbert, S. and B. Cuq. 2002. Frozen and unfrozen water contents of wheat flours and their components. Cereal Chem., 79(4):471–475.
• Kahraman, T., Avcı, R. ve İ.Öztürk. 2008. Islah çalışmaları sonucu geliştirilen bazı ekmeklik buğday hatlarının tane verimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi Ülkesel Tahıl Sempozyumu, 2-5 Haziran 2008, KONYA.
• Kaya, A. 2006. Çukurova’nın taban ve kıraç koşullarında bazı ekmeklik buğday genotiplerinin morfolojik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, ADANA.
• Köten, M. ve Atlı, A. 2008. Farklı tavlama ve süresinin unun bazı kalite özelliklerine etkisi. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, 2-5 Haziran 2008, KONYA.
• Krejčířová, L., Capouchová, I., Bicanová, E. and O.Faměra 2008. Storage protein composition of winter wheat from organic farming. Scientia Agriculturae Bohemica, 39 (1): 6–11.
• Lukow, O.M. andP.B.E. McVetty. 1991. Effect of cultivar and environment on quality characteristics on spring wheat. Cereal chem.,68(6):597-601.
• Marconi, E., Carcea, M., Graziano, M. and R. Cubadda. 1999. Kernel properties and pasta-making quality of five european spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chem., 76(1):25-29.
• Rashed, M.A., Abou-Deif, M.H., Sallam, M.A.A., Rizkalla, A.A. andW.A. Ramadan.2007. Identification and prediction of the flour quality of bread wheat by gliadin electrophoresis. Journal of Applied Sciences Research, 3(11): 1393-1399.
• Sayaslan, A. Seib, P. A., Chung, O. K. 2006. Wet-milling properties of waxy wheat flours by two laboratory methods. Journal of Food Engineering, 72 :167–178.
• Sözen, E., Yağdı, K. 2005. Bazı ileri makarnalık buğday (Triticum durum Desf.) hatlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi. Uludag.Üniv.Zir.Fak.Derg., 19 (2): 69-81.
• Steel, R. G. D. and J. H. Torrie. 1960. Principles and Procedures of Statistics. Mc-Graw-Hill Book Co. Inc. New York.
• Taghouti, M., Gaboun, F., Nsarellah, N., Rhib, R., El-Hilal, M., Kamarl, M., Abbad Andaloussil, F. And S.M. Udupa. 2010. Genotype x Environment interaction for quality traits in durum wheat cultivars adapted to different environments. African Journal of Biotechnology, 9(21): 3054- 3062.
• Tayyar, Ş. 2005. Biga koşullarında yetiştirilen farklı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşit ve hatlarının verim ve bazı kalite özelliklerinin saptanması. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(3), 405-409.
• Ünal, S.S. 2002. Buğdayda kalitenin önemi ve belirlenmesinde kullanılan yöntemler. Hububat 2002. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi. 3-4 Ekim 2002. Gaziantep. s: 25-37.
• Yağdı, K. 2004. Bursa koşullarında geliştirilen ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) hatlarının bazı kalite özelliklerinin araştırılması. U. Ü. Zir. Fak. Derg., 18(1): 11-23.
• Zaidel, D.N., Chin N.L.,Yusof, N.A. and R. Rahman.2009. Analysis and correlation studies on qluten quantity and quality during production. Journal of Applied Sciences, 9(9):1686-1694.
• Zecevic, V., Kneževıc, D. And D.Mıcanovıc. 2007. Variability of technological quality components in winter wheat. Genetika, 39(1):365 -374.