Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı

Yıl 2013, Cilt: 27 Sayı: 2, 147 - 154, 01.08.2013

Hüseyin Boz

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı

Öz

Amaranthus spp. yüksek oranda doymamış yağ, squalen ve gluten içermeyen proteinleri gibi değerli besin bileşenleri ile ümit verici bir kaynak, tahıllar için iyi bir alternatiftir. Amarant çoğunlukla bir tohum olarak insanlar tarafından tüketilmekte veya fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği ve dengeli amino asit kompozisyonu ile amarant’ın besin içeriği tahılların çoğundan daha yüksektir. Amarant ekmek, kek, kraker ve kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanılabilmektedir. Ayrıca, son yıllardaki çalışmalar amarant tohumu, yağı ve yapraklarının kan basıncı, kolesterol ve kan şekerini düşürücü etkilerine ek olarak antioksidan, anti kanser özellikleri ve çölyak hastaları için iyi bir gıda olması amarant’ın insan sağlığına faydaları arasındadır

Anahtar Kelimeler

Amarant, Diyet Lifi, Anti kanser, Antioksidan

Kaynakça

• Alvarez-Jubetea, L., Arendt, E.K. and Gallagher, E. 2010.Nutritive value of pseudo cereals and their increasing use as functional gluten free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21: 106-113.
• Ayo, J.A. 2001. The effect of amaranth grain flour onthe quality of bread. International Journal of Food Properties, 4(2); 341-351.
• Barrio, D.A. and Añón, M.C. 2010. Potential antitumor properties of a protein isolate obtained from the seeds of Amaranthus mantegazzianus. European Journal of Nutrition, 49:73-82.
• Caselato-Sousa, V.M. and Amaya-Farfàn, J. 2012.State of knowledge on amaranth grain: a comprehensive review. Journal of Food Science, 77(4): R93-R104.
• Cazarin, C.B.B., Chang, Y.K., Depieri, M., Carneiro, E.M., Sônia de Souza, A. and Amaya-Farfan J. 2012. Amaranth Grain Brings Health Benefits to Young Normolipidemic Rats. Food and Public Health, 2(5): 178-183.
• Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A. and Zagrodzki, P. 2012. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudo cereal breads. LWT- Food Science and Technology, 46:548–55.
• Conforti, F., Giancarlo, A., Statti, A., Loizzo, M.R., Gianni, A., Sacchetti, B., Poli, F. and Menichini, F. 2005. In vitro antioxidant effect and inhibition of a alpha-amylase of two varieties of Amaranthus caudatus seeds. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 28:1098-102.
• Gambus, H., Gambus, F. and Sabat, R. 2002. The research on quality improvement of gluten-free bread by amaranthus flour addition. Zywnosc, 9: 99-112.
• Gamel, T. H., Linssen, J. P., Mesallam, A. S., Damir, A. A. and Shekib, L. A. 2006. Seedtreatments affect functional and antinutritional properties of amaranth flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86: 1095-1102.
• Kalinova, J. and Dadakova, E. 2009. Rutin and Total Quercetin Content in Amaranth (Amaranthus spp.). Plant Foods for Human Nutrition, 64:68-74.
• Kihlberg, I., Johansson, L., Langsrud, O. and Risvik, E. 2005.Effects of informationon liking of bread. Food Quality and Preference, 16:25–35.
• Kraujalis, P., Venskutonis, P.R., Kraujalienė, V. and Pukalskas, A. 2013. Antioxidant properties and preliminary evaluation of phytochemical composition of different anatomical parts of amaranth. Plant Foods of Human Nutrition, 68:322-328.
• Paśko, P., Bartoń, H., Zagrodzki, P., Gorinstein, S., Fołta, M. and Zachwieja, Z. 2009. Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chemistry, 115: 994-998.
• Paśko, P., Sajewicz, M., Gorinstein, S. and Zachwieja, Z. 2008. Analysis of selected phenolic acids and flavonoids in Amaranthus cruentus and Chenopodium quinoa seeds and sprouts by HPLC. Acta Chromatographica, 20:661–672.
• Rastogi, A. and Shukla, S. 2013. Amaranth: A new millennium crop of nutraceutical values. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:109-125.
• Sanz-Penella, J.M., Wronkowska, M., Soral-Smietana, M. and Haros, M. 2013. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT - Food Science and Technology, 50: 679-685.
• Schoenlechner, R., Linsberger, G., Kaczyc, L. and Berghofer, E. 2006. Production of short dough biscuits from the pseudo cereals amaranth, quinoa and buckwheat with common bean. Ernahrung, 30: 101-107.
• Selçuk, H. (2011).Çukurova koşullarında dane amarant’ın (Amaranthus spp.) kuraklığa dayanma yönünden incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. ADANA.
• Silva-Sánchez, C., Barba De La Rosa, A. P., León-Galván, M. F., De Lumen, B. O., De León- Rodríguez, A. and González De Mejía, E. 2008. Bioactive Peptides in Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) Seed. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 56: 1233-1240.
• Tosi, E.A., Re, E.D., Masciarelli, R., Sanches, H., Osella, C. and dela Torre, M.A. 2002. Whole and defatted hyperproteic amaranth flours tested as wheat flour supplementation in mold breads. LWT - Food Science and Technology, 35:472-5.
• Venskutonis, P.R. and Kraujalis, P. 20013. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: a review on composition, properties, and uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12:381-412.