Şarap Kalitesinin Geliştirilmesinde Brettanomyces Türlerinin Killer Toksinler ile Engellenmesi

Year 2015, Volume: 29 Issue: 2, 0 - 0, 21.08.2015

Gökşen Gülgör Mihriban Korukluoğlu

Abstract

Şarap yapımında tat ve aromayı bozan, özellikle depolama esnasında gözlemlenen Brettanomyces bruxellensis’in yavaş gelişim göstermesi, karakteristik bir özelliğidir. Fermentasyon sırasında metabolik aktivite sonucunda ortaya çıkan yan ürünlerin inhibisyonu ile ortamdaki konsantrasyonunun azaldığı bilinmektedir. Ancak şarabın depolanması ve olgunlaştırılması gibi aşamalarda ortamda yeniden çoğaldığı da belirtilmektedir. B. bruxellensis’in şaraba bulaşması sonucunda kültüre alınamayan canlı formda uzun süre kaldığına dair hipotezler bulunmaktadır. Bu nedenle rutin mikrobiyolojik analizlerde bulaşı olduğu anlaşılamamakta ve şarabın olgunlaştırılması aşamasında B. bruxellencis yeniden çoğalarak, kötü tat, renk ve kokuya neden olabilmektedir. Diğer mayalara benzer şekilde az miktarda karbon kaynağı bulunan ortamda, düşük konsantrasyonlarda sülfür dioksit (SO2) ve etanol varlığında gelişmeye devam edebilmektedir. Şarap yapımında en önemli sorun olarak bilinen B. bruxellensis, özellikle SO2 kullanımı ile engellenmektedir. Ancak SO2’nin antimikrobiyel etkisinin yanında alerjik bünyelerde reaksiyona neden olması gibi olumsuz etkileri de söz konusudur. Bazı mayaların, yabani mayalara karşı “killer toksin” olarak bilinen bileşikler üretmesi göz önüne alınarak yapılan çalışmalarda B. bruxellencis’in inhibe edilebildiği ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae ve malolaktik fermentasyonu gerçekleştiren laktik asit bakterilerinin inhibisyona uğramadığı bildirilmektedir. Bu derleme kapsamında özellikle şarap kalitesini etkileyen yabani mayaların “killer toksin” ile bertaraf edilmesi hakkında güncel bilgiler yer almaktadır.