(Use of Vınegar in Turkısh and Medıterranean Food)

Yıl 2018, Cilt: 1 Sayı: 2, 45 - 54, 01.06.2018

Eren Altunbağ Ebru Zencir

Öz

Vinegar is known to be a food based on history very much. The information about which food is used in almost every house is mostly found in recipe books. However, it is not known exactly how much the vinegar, which is a widely known and widely used field, is handled in scientific sense. From this point, first of all, the date of the vinegar was explained in the survey, then the survey of the literature was carried out and studies about the subject were examined. As a result of this review, it is understood that there is a gap in the use of the vinegar the kitchen. For this reason, it is aimed to have an idea about the usage level of the vinegar in the kitchen in this research. However, research has been restricted to Mediterranean countries and Turkish dishes in order to ensure that all countries have access to recipe books. Expert opinions were taken to determine the comprehensive recipe books that were worth examining, so two recipe books were selected, containing the food prescriptions from the Mediterranean and Turkish culinary culture. Content analysis is applied to findings and findings. As a result, it has been understood that the vinegar, which has an important place in Turkish culinary culture, is actually used more in the Mediterranean cuisine

Anahtar Kelimeler

Vinegar, Mediterranean food, Turkish food

Türk ve Akdeniz Yemeklerinde Sirke Kullanımı

Öz

Sirke, tarihi çok eskiye dayanan bir gıda olarak bilinmektedir. Hemen hemen her evde kullanılan bu ürünün hangi yemeklerde kullanıldığına ilişkin bilgilere ise en çok yemek tarifi kitaplarında rastlanmaktadır. Ancak bu kadar çok bilinen ve yaygın bir kullanım alanı olan sirkenin bilimsel anlamda ne ölçüde ele alındığı tam olarak bilinmemektedir. Bu noktadan hareketle araştırmada öncelikle sirkenin tarihi anlatılmış, daha sonra ise alanyazın taraması gerçekleştirilerek konu ile ilgili çalışmalar incelenmiştir. Bu inceleme sonucunda alanyazında sirkenin mutfaklarda kullanımına ilişkin bir boşluk olduğu anlaşılmıştır. Bu nedenle bu araştırmada sirkenin mutfaklarda kullanım düzeyi hakkında fikir sahibi olunması amaçlanmıştır. Ancak bütün ülkelerin yemek tarifi kitaplarına ulaşılamayacağı için araştırma Türk mutfak kültürüne yakınlığıyla bilinen Akdeniz yemeklerinin, Türk yemekleriyle kıyaslanması amacı ile Akdeniz ülkeleri yemekleri ve Türk yemekleri olarak sınırlandırılmıştır. İncelenmeye değer kapsamlı yemek tarifi kitaplarının belirlenmesi için uzman görüşü alınmış, böylece Akdeniz ve Türk mutfak kültüründeki yemek reçetelerinin bulunduğu iki yemek tarifi kitabı seçilmiştir. İçerik analizi uygulanan verilere bulgular ve sonuç bölümünde yer verilmiştir. Sonuç olarak Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan sirkenin aslında Akdeniz yemeklerinde daha fazla kullanıldığı anlaşılmıştır

Anahtar Kelimeler

Sirke, Akdeniz yemekleri, Türk yemekleri

Kaynakça

• Akbaş, M. ve Cabaroğlu, T (2009) Ülkemizde Üretilen Bazı Üzüm Sirkelerinin Bileşimleri Ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi, 35 (3), 183-188.
• Budak, H. N. (2010) Fonksiyonel Sirke İçeceği ve Fonksiyonel Sirke İçeceği Elde Etme Yöntemi. Türk Patent Enstitüsü No: TR 2010 04277 B.
• Conner, HA. Allgeir RJ. (1976) Vinegar: its history and development. Adv. Appl. Microbiol 20: 81-133’den aktaran Tan, S. C. (2005) Vinegar Fermantation.
• Clarke, J. Ve Farrow, J. (1999). Mediterranean Food & Cooking. (çev. S. Ezber) Akdeniz Yemekleri. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Elhan, S. (2014) Farklı Sirke Çeşitleri Ve Konsantrasyonlarının Salata Bileşenlerinin Dezenfeksiyonunda Kullanım İmkanlarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Elgün, A. (2011) Şarabın Sirkeye Dönüşümü. 1. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Ankara, 50-58.
• Genç, R. (1982). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları 57-68.
• Gülsan Gıda http://www.gulsan724.com/sayfa/sirkenin-tarihcesi Erişim Tarihi: 07.12.2017
• Marangoz, F. İ. (2016) Sirke Üretim Prosesinin Karadut Meyvesinin Biyoaktif Bileşenleri Ve Antioksidan Özelliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Çanakkale: Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Muller, M. F. den çeviren Yunt, A. (2009) Gençlik ve Sağlık İksiri Sirke.
• Halıcı, N. (2009) Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd. Şti.
• Kozak, M. (2017) Bilimsel araştırma: tasarım, yazım ve yayım teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Gülcü, M (2012) Sirke Üretim Tekniği. Çiftçi Broşürü yayın no:21.
• Ünal, E. Ve Canbaş A. (2008) Dimtir Üzümünden Değişik Yöntemlerle Sirke Üretimi Üzerinde Bir Araştırma. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü, 17 (7), 126-134.
• Victor H. (1870) Kulturpflanzen und Hausthiere in ihrem Übergang aus Asien nach Griechenland und Italien
• sowie in das übrige Europa: historisch-linguistische Skizzen’den çeviren Aça, A. (1998) Zeytin, Üzüm ve
• İncir: Kültür Tarihi Eskizleri. Dost Kitabevi Ankara.
• Yurdugül, S ve Arkadaşları (2010) Bolu, Düzce ve Zonguldak Ormanlarında Yetiştirilen Böğürtlenlerden Üretilen Böğürtlen Sirkesinin Bazı Rutin Gıda Analiz Yöntemleri İle İncelenmesi. III. Ulusal Karadeniz Ormancılık Kongresi, 3, 1197-1200.
• Tez, Z (2015) Lezzetin tarihi. İstanbul: Hayy Kitap.
• Tosun, H. https://www.foodelphi.com/sirke-teknolojisi-dr-halil-tosun/ Erişim Tarihi: 07.12.2017. TDK http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5a29a9fa60eef7.8726 6611 Erişim Tarihi: 07.12.2017.