Bitkisel yağların muhafazasında oksidatif stabilitenin önemi ve oksidatif stabilitenin belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemleri

Yıl 2019, Cilt: 14 Sayı: 54, 107 - 124, 30.06.2019

Nuray Can

Öz

Bitkisel yağlar, doğrudan tüketilebilmesinin yanı sıra birçok gıdanın yapısına katılarak hazırlanması amacıyla da kullanılmaktadır. Bu yağların fiziksel, duyusal ve besinsel özelliklerinde oksidasyon, hidroliz, polimerizasyon ve izomerizasyon gibi reaksiyonlar sonucu istenmeyen değişiklikler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, yağlarda ve yağ içeren gıdalarda oksijenin etkisiyle ortaya çıkabilmektedir. Özellikle birden fazla sayıda çift bağ içeren doymamış yağ asitleri ve yağca zengin gıdalar, oksidasyona karşı son derece duyarlıdır. Oksijene ilaveten ışık, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları, bazı pigmentler ve yağ asitlerinin doymamışlık derecesi, oksidasyonun hızlanması üzerinde etkili olan önemli faktörler arasında yer almaktadır. Yağların oksidasyonu, kötü koku oluşması ve besin değeri kayıpları gibi olumsuzluklara neden olmakta ve az veya çok hissedilebilen kalite kayıplarının başlıca sebebini oluşturmaktadır. Oksidasyonun neden olduğu olumsuz etkiler bununla sınırlı kalmamakta, ortaya çıkan toksik oksidasyon ürünleri insan sağlığını da tehdit edebilmektedir. Bu nedenle oksidasyon, yağların muhafazasında ve depolanmasında karşılaşılan en önemli sorunlardan biri olarak görülmekte ve bu aşamalarda oksidatif stabilitenin sağlanması önem kazanmaktadır. Oksidatif stabilite, yağların oksidasyona karşı gösterdiği direnç olarak tanımlanmaktadır. Yağların oksidatif stabilitesi, kalite ve raf ömrünü büyük oranda etkilemektedir. Dolayısıyla yağlarda kalite kriteri olarak değerlendirilen oksidatif stabilitenin belirlenmesi yoluyla gıdalarda raf ömrü tahmini yapılabilmektedir. Yağların oksidatif stabilitesini belirlemek amacıyla kullanılan çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Bu derlemede, oksidatif stabilitenin önemine ve belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemlerine değinilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Oksidatif stabilite, oksidasyon, bitkisel yağlar

Kaynakça

• [1] Akçar, H.H., Gümüşkesen, A.S., (2012). Çeşnili zeytinyağlarının kalite kriterlerinin belirlenmesi. Gıda, 37(6): 333-340.
• [2] Akoh, C.C. (1994). Oxidative stability of fat substitutes and vegetable oils by the oxidative stability ındex method. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71(2): 211-216.
• [3] Anonim. (2012). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği, Tebliğ No: 2012/29, Resmî Gazete: 12.04.2012/28262.
• [4] Anwar, F., Bhanger, M.I., Kazi, T.G., (2003). Relationship between rancimat and active oxygen method values at varying temperatures for several oils and fats. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 80(20): 151-155.
• [5] Choe, E., Min, D.B., (2006). Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 169-186.
• [6] Çakmakçı, S., Gökalp, H.Y., (1992). Gıdalarda kısaca oksidasyon; antioksidantlar ve gıda sanayiinde kullanımları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 23(2): 174-192.
• [7] Demirci, M., (2012). Gıda Kimyası, 292, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 40, İstanbul.
• [8] Dıraman, H., Türk Baydır, A. (2017). Yağların oksidasyon kararlılıklarının tespit edilmesinde kullanılan hızlandırılmış stabilite metotları ve bu metotların karşılaştırılması. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, 18: 34-41.
• [9] Dıraman, H., Yüksel, F. (2010). Doğu Akdeniz ve Ege Bölgeleri natürel zeytinyağlarında oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşenleri. Zeytin Bilimi, 1(1): 7-13.
• [10] Dugo, G., Pera, L., Torre, G.L., Giuffrida, D. (2004). Determination of Cd(II), Cu(II), Pb(II), and Zn(II) content in commercial vegetable oils using derivative potentiometric stripping analysis. Food Chemistry, 87:639-645.
• [11] Duman, E., Türk Baydır, A., Duman, S. (2015). Ayçiçek yağının oksidasyon kararlılığına retinol palmitat’ın etkisinin ransimat metodu ile tespiti. Kocatepe Veterinary Journal, 8(1): 33-38.
• [12] Duru, S., Bozdoğan Konuşkan, D. (2014). Bitkisel yağlarda oleik asit miktarının arttırılması ve yağ kalitesi üzerine etkileri. Gıda, 39(6): 1-7.
• [13] Ertaş, A.H. (1998). Et yağlarının oksidasyonu. Gıda, 23(1): 11-17.
• [14] Gertz, C., Aladedunye, F., Matthäus, B. (2014). Oxidation and structural decomposition of fats and oils at elevated temperatures. European Journal of Lipid Science and Technology, 116: 1457-1466.
• [15] Gertz, C., Klostermann, S., Kochhar, S.P, (2000). Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperature. European Journal of Lipid Science and Technology, 102:543-551.
• [16] Holt, B. (Ed.). (2016). Vegetable oil: Properties, uses and benefits 218, Nova Science Publishers, Incorporated. New York.
• [17] Hu, M. (2018). Oxidative stability of oils and fats. Inform, 29(2): 15-21.
• [18] Kamal-Eldin, A. (2006). Effect of fatty acids and tocopherols on the oxidative stability of vegetable oils. European Journal of Lipid Scienceand Technology, 58: 1051-1061.
• [19] Karaman, S., Toker, Ö.S., Öztürk, İ., Yalçın, H., Kayacıer, A., Doğan, M., Sağdıç, O. (2014). A response surface methodology study on the effects of some phenolics and storage period length on vegetable oil quality: Change in oxidation stability parameters. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38: 759-772.
• [20] Kaya, S., Bakkalbaşı, E., Cavidoğlu, İ. (2017). Fındık, zeytin ve pamuk yağlarında peroksit oluşum kinetiği. Akademik Gıda, 15(1): 36-42.
• [21] Kerrihard, A.L., Nagy, K., Craft, B.D., Pegg, R.B. (2016).Correlations among differing quantitative definitions of lipid oxidative stability in commodity fats and oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 118: 724-734.
• [22] Kıralan, M., Bayrak, A. (2005). Bitkisel yağların stabilizasyonunda doğal antioksidanların rolü. Gıda, 30(4): 247-254.
• [23] Ma, F., Wu, R., Li, P., Yu, L. (2016). Analytical approaches for measuring pesticides, mycotoxins and heavy metals in vegetable oils: A review. European Journal of Lipid Science and Technology, 118: 339-352.
• [24] Martín-Polvillo, M., Márquez-Ruiz, G., Dobarganes, M.C. (2004). Oxidative Stability of Sunflower Oils Differing in Unsaturation Degree During Long-Term Storage at Room Temperature. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 81(6): 577-583.
• [25] Méndez, E., Sanhueza, J., Speisky, H., Valenzuela, A. (1996). Validation of the rancimat test for the assessment of the relative stability of fish oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73(8): 1033-1037.
• [26] Mendil, D., Uluözlü, Ö.D., Tüzen, M., Soylak, M. (2009). Investigation of the levels of some element in edible oil samples produced in Turkey by atomic absorption spectrometry. Journal of Hazardous Materials, 165: 724-728.
• [27] Nas, S., Gökalp, H.Y., Ünsal, M. (2001). Bitkisel yağ teknolojisi, 329. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No: 005, Denizli.
• [28] Prescha, A., Grajzer, M., Dedyk, M., Grajeta, H. (2014). The antioxidant activity and oxidative stability of cold-pressed oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 91: 1291-1301.
• [29] Serim, F. (1990). Bitkisel yağların farklı sıcaklık ve sürelerdeki oksidasyon düzeyinin kimyasal yöntemlerle izlenmesi. Gıda, 15(4): 223- 228.
• [30] Sezer Kıralan, S., Kıralan M. (2017). Soğuk Pres Ayçiçeği Yağının Farklı Depolama Koşullarındaki Oksidatif Stabilitesi. Akademik Gıda, 15(2): 155-162.
• [31] Sherwin, E.R. (1978). Oxidation and antioxidants in fat and oil processing Journal of the American Oil Chemists’ Society, 55(11): 809- 814.
• [32] Suja, K.P., Abraham, J.T., Thamizh, S.N., Jayalekshmy, A., Arumughan, C. (2004). Antioxidant efficacy of sesame cake extract in vegetable oil protection. Food Chemistry, 84: 393-400.
• [33] Şahin, İ., Kılıç, O., Kurdal, E., Başoğlu, F., Çopur, Ö.U., Ünal, S., Kundakçı, A., Yücel, A. (1995). Gıda Teknolojisi, Mehmet Kesim (Ed.), 293, Anadolu Üniversitesi Yayın No: 909. Eskişehir.
• [34] Tan, C.P., Che Man, Y.B., Selamat, J., Yusoff, M.S.A. (2002). Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index methods. Food Chemistry, 76: 385-389.
• [35] Targan, Ş., Arısoy, K., Abalı, Y., Kaya, E. (2008). Ayçiçek yağının raf ömrünün uzatılmasında sitrik asit ve fosforik asidin antioksidan etkisi. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(1): 67-75.
• [36] Yapar, A., Erdöl, M. (1999). Buzdolabında muhafaza edilen mezgit (Merlangius merlangus euxinus Nord., 1840) karaciğer yağının bazı özelliklerinde meydana gelen değişmeler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23: 333-336.
• [37] Zhu, F., Fan, W., Wang, X., Qu, L., Yao, S. (2011). Health risk assessment of eight heavy metals in nine varieties of edible vegetable oils consumed in China. Food and Chemical Toxicology, 49: 3081-3085.