Erciş üzüm çeşidinde aroma madde bileşimlerinin belirlenmesi

Yıl 2018, Cilt: 31 Sayı: 2, 46 - 48, 30.06.2018

Rana Baytin Nurhan Keskin

Öz

Bu çalışmada, 2013 yılında Erciş üzüm çeşidinden elde edilen şıraların aroma madde bileşimleri belirlenmiştir. Aroma maddelerinin analizi gaz kromatografisinde (GC) gerçekleştirilmiş ve bu maddelerin tanısında gaz kromatografisikütle spektrometresi (GC-MS) kullanılmıştır. Yapılan analizlere göre, 14’ü alkol, 1’i ester, 9’u asit, 10’u aldehit, 2’si keton, 4’ü terpen ve terpenoller olmak üzere toplam 40 adet aroma madde bileşimi belirlenmiştir. Dünyada ve ülkemizde sevilerek tüketilen üzüm, ekonomik açıdan olduğu kadar beslenme ve sağlık açısından da önemli meyve türlerinden birisidir. Üzüm ve üzümden elde edilen ürünler zengin bileşimleriyle sağlıklı ve dengeli beslenmeye katkı sağlamaktadır. Üzümün bileşiminde bulunan başlıca maddeler su, şekerler, organik asitler, fenolik bileşikler, pektik maddeler, aroma maddeleri, azotlu bileşikler, enzimler, vitaminler ve minerallerdir (Kunter ve ark., 2013). Bu bileşiklerden biri olan aroma maddeleri, hem sofralık hem de şaraplık üzüm çeşitlerinde önemli bir kalite ölçütüdür. 

Anahtar Kelimeler

Vitis vinifera, Şıra, Aroma maddeleri, GC-MS

Determination of aroma compounds in Erciş grape cultivar

Öz

In this study, aroma compounds of musts obtained from “Erciş” grape
cultivar grown in 2013 season were identified. Analyses of aroma compounds were
performed by gas chromatography (GC) and gas chromatography-mass spectrometry
(GC-MS) was used for identification of these compounds. According to the
results of analyses, from the total of 40 aroma compounds, fourteen compounds
were identified as alcohol, one ester, nine acids, ten aldehydes, two ketones,
and four terpenes and terpenols.

In this study, aroma compounds of musts obtained from “Erciş” grape cultivar grown in 2013 season were identified. Analyses of aroma compounds were performed by gas chromatography (GC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used for identification of these compounds. According to the results of analyses, from the total of 40 aroma compounds, fourteen compounds were identified as alcohol, one ester, nine acids, ten aldehydes, two ketones, and four terpenes and terpenols.

Anahtar Kelimeler

Vitis vinifera, Must, Aroma compounds, GC-MS

Kaynakça

• Anonim. 1971. Van Gölü Havzası Toprakları. Tarım Orman Köy İşleri Bakanlığı, Toprak Su Genel Müd. Yayınları: 281, Köy İşleri Bakanlığı Yayınları: 197, Raporlar serisi: 67, Ankara. 63s. Cabaroğlu T. 1995. Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen Beyaz Emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora tezi, 164 s. Cabaroğlu T. 2003. Üzümlerde aroma maddeleri ve şarapçılık açısından önemi. Gıda, 28(6): 599-605. Cabaroğlu T., Günata Z., Canbaş A. 1997. Bornova misketi şarabının aroma maddeleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 22(2): 137-145. Duran O. 2013. Çanakkale yöresinde yetiştirilen elma çeşitlerinde aromatik maddelerin belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek lisans tezi, 67 s. Ferreira B., Hary C., Bard M.H., Taisant C., Olsson A., Le Fur Y. 1995. Effects of skin-contact and setting on the level of the C18:2, C18:3 fatty acids and C6 compounds in Burgundy Chardonnay musts and wines. Food Quality and Preference, 6(1): 35-41. Keskin N., Kunter B. 2007. Erciş üzüm çeşidinin kallus kültürlerinde UV ışını etkisiyle resveratrol üretiminin uyarılması. Tarım Bilimleri Dergisi, 13: 379-384. Kunter B., Cantürk S., Keskin, N. 2013. Üzüm tanesinin histokimyasal yapısı. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der., 3(2): 17-24. Kuşaksız E., Kuşaksız T., İşçi, B. 2007. Manisa-Alaşehir koşullarında yetiştirilen üzümlerde hasat olgunluk kriterlerinin değişimi üzerinde bir araştırma. C.B.Ü. Soma Meslek Yüksekokulu Teknik Bilimler Dergisi, 7(1): 49-59. Lopéz-Tamames E., Carro-Mariño N., Gunata Y.Z., Sapis C., Baumes R., Bayonove C. 1997. Potential aroma in several varieties of Spanish grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: 1729-1735. McGuire R.G. 1992. Reporting of objective color measurements. Hortsci, 27: 1254-1255. Orak H.H. 2007. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations. Scientia Hort., 111(3): 235-241. Ough C.S., Amerine M.A. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. 72 John Willey and Sons, New York, 377s. Özden M., Vardin H. 2009. Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin kalite ve fitokimyasal özellikleri. Harran Ü.Z.F. Dergisi, 13(2): 21-27. Rapp A., Mandery H. 1986. Wine aroma. Experientia, 42: 873-884. Ribéreau-Gayon P., Gloires Y., Maujean A., Dubourdieu D. 2000. Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons Ltd., West Sussex, England, pp 129-185. Riu-Aumatell M., Castellari M., López-Tamames E., Galassi S., Buxaderas S. 2004. Characterization of volatile compounds of fruit juices and nectars by HS/SPME and GC/MS. Food Chemistry, 87(4): 627-637. Selli S. 2004. Kalecik karası, Bornova misketi ve Narince üzümlerinin aroma maddeleri ve bu üzümlerden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine kabuk maserasyonu ve glikozidaz enziminin etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora tezi, 186 s. Selli S., Cabaroglu T., Canbaş A., Erten H., Nurgel C. 2002. Kalecik karası şırasında serbest ve bağlı aroma maddeleri. Tarım Bilimleri Dergisi, 8: 333-337. Slinkard K., Singleton V.L. 1977. Total phenol analysis: automation and comparation with manual method. Amer. J. Enol. Vitic., 28: 1-49. Uluocak E. 2010. Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek lisans tezi, 89 s.