Microbiological Investigation of Some Dairy Desserts

Yıl 2019, Cilt: 8 Sayı: 2, 657 - 662, 01.06.2019

Cemil Şahiner Pelin Koçak Kızanlık Filiz Kök Ergün Ömer Göksoy Devrim Beyaz Sadık Büyükyörük

Öz

Background/Aim: This study was aimed to evaluate the microbiological quality, and the public health hazards caused by milk based dessert samples. Material and Method: One hundred milk based dessert samples were collected from different patisserie and markets in Aydın province. The levels of total viable count TVC , Staphylococcus aureus S. aureus , coliform bacteria, Bacillus cereus B. cereus , mould-yeast were enumerated, and the presence of Escherichia coli E. coli , Salmonella spp. and Listeria monocytogenes L. monocytogenes were determined. Results and Conclusion: The microbiological analysis results of gullac, kazandibi, keskul, chocolate pudding and rice pudding samples showed that the mean TVC were found as 4.92 log cfu/g, 2.50 log cfu/g, 4.25 log cfu/g, 2.51 log cfu/g and 4.11 log cfu/g and the mean numbers of mould-yeasts were 2.76 log cfu/g, 1.18 log cfu/g, 1.65 log cfu/g, 0.70 log cfu/g and 2.56 log cfu/g, respectively. When samples were evaluated for coagulase positive S. aureus, coliforms and B. cereus, the most contaminated level dessert type was gullac with 2.88 log cfu/g, 3.68 log cfu/g and 2.96 log cfu/g, respectively. It was concluded that no E. coli, Salmonella spp. and L. monocytogenes were found in any samples investigated. However the presence and levels of coliforms, B. cereus and coagulase positive S. aureus in the milk based dessert samples indicated the poor hygienic quality of samples, poor sanitation and hygienic practices applied in the production lines and retail market. Consumption of such foods could cause serious risk to public health.

Anahtar Kelimeler

Coliform, dairy dessert, gullac desert, microbiological quality, public health.

Bazı Sütlü Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Araştırılması

Öz

Özbilgi/Amaç: Bu çalışma Aydın ilinde tüketime sunulan bazı sütlü tatlı örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek ve halk sağlığı açısından risk teşkil edip etmediğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Materyal ve Metot: Çalışmada çeşitli market ve pastanelerden temin edilen 20 güllaç, 20 kazandibi, 20 keşkül, 20 supangle, 20 sütlaç olmak üzere toplam 100 adet sütlü tatlı örneği, Toplam Mezofilik Aerob Canlı Bakteri TMACB , Staphylococcus aureus S. aureus , koliform grubu bakteri, Bacillus cereus B. cereus ve maya-küf sayıları ile Escherichia coli E. coli , Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes L. monocytogenes varlığı yönünden incelenmiştir. Bulgular ve Sonuç: Mikrobiyolojik analizler sonucunda güllaç, kazandibi, keşkül, supangle ve sütlaç örneklerinde ortalama TMACB sayıları sırasıyla; 4,92 log kob/g, 2,50 log kob/g, 4,25 log kob/g, 2,51 log kob/g ve 4,11 log kob/g; maya-küf sayıları ise 2,76 log kob/g, 1,18 log kob/g, 1,65 log kob/g, 0,70 log kob/g ve 2,56 log kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen tatlı örneklerinin arasında koagulaz pozitif S. aureus, koliform grubu bakteriler ve B. cereus bakımından en yüksek sayıya güllaç örneklerinin sahip olduğu görülmüş, kontaminasyon düzeylerinin ise sırasıyla 2,88 log kob/g, 3,68 log kob/g ve 2,96 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada tatlı örneklerinin hiçbirinde E. coli, Salmonella spp. ve L. monocytogenes varlığı saptanmamıştır. Ancak, koliform grubu bakterileri ile B. cereus ve koagulaz pozitif S. aureus’un bulunması genel olarak ürünlerin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğunu, özellikle üretim ve pazarlanma sırasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmediğini ve halk sağlığı açısından risk taşıyabileceğini düşündürmektedir.

Anahtar Kelimeler

Güllaç, halk sağlığı, koliform, mikrobiyolojik kalite, sütlü tatlı

Kaynakça

• Abdelsamei HM, Abdou AM, Shawky AN, El-Sebay IA (2014). Incidence of Salmonella in Egyptian milk based desserts. Benha Veterinary Medical Journal, 27(2): 70-75.
• Ağaoğlu S, Ekici K, Alemdar S (1999). Van’da tüketime sunulan bazı gıda maddelerinde Bacillus cereus’un varlığı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 9(1):1-4.
• Akpinar-Bayizit A, Ozcan T, Yilmaz-Ersan L (2009). Milk-based traditional Turkish desserts. Mljekarstvo, 59(4):349-355.
• Alişarlı M, Sancak YC, Akkaya L, Elibol C (2002). Bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26:975-982.
• Alişarlı M, Sancak YC, Akkaya L, Elibol C (2003). Bazı sütlü gıdalarda Staphylococcus aureus’un izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırılması. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27:1457-1462.
• Aydın A, Aksu H, Taskanal N, Gunsen U (2009). Microbiological, physico- chemical and toxicological quality of traditional Turkish cheese desserts. Journal of Food Quality, 32:590-606.
• Ayok S (2002). Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden sütlaç, keşkül, kazandibi ve tavukgöğsünde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin saptanması, Yüksek Lisans tezi, Uludağ Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa 2002.
• Büyükyörük S, Beyaz D, Göksoy EÖ, Kök F, Koçak P (2014). Microbiological evaluation of ready-to-eat sandwiches served near hospitals and schools. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 61:193-198.
• Can ÖP, Yalçın H (2011). Mersin’de tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(3):42-48.
• Castellani AG, Makowski R, Bradley WB (1955). The inhibiting effect of serine upon the growth of the indigenous flora of cream filling. Applied Microbiology, 3(3):132-135.
• Cokal Y, Dagdelen A, Cenet O, Gunsen U (2012). Presence of L. monocytogenes and some bacterial pathogens in two Turkish traditional foods, Mihalic cheese and Hosmerim dessert. Food Control, 26:337-340.
• Çadırcı Ö, Gücükoğlu A, Terzi G, Kevenk TO, Alişarlı M (2013). Determination of enterotoxigenic gene profiles of Bacillus cereus strains isolated from dairy desserts by multiplex PCR. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(5):869-874.
• Erol İ (2007). Gıda hijyeni ve mikrobiyolojisi. 1. baskı. Ankara: Pozitif Matbaacılık, p. 392.
• Gün I, Budak HN, Seydim Z (2008). Isparta ve Burdur illerinde üretilen güllaçların hijyenik kalitesi. Türkiye 10. Gida Kongresi. Nisan, 785, Erzurum-Türkiye.
• TGK-Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi, 29.12.2011, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık, http:// mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5. 15690&MevzuatIliski=0&sourceXml Search=mikrobiyolojik, Erişim tarihi: 24.08.2017
• Öksüztepe G, Şahan-Güran H, İncili GK (2013). Elazığ’da satışa sunulan bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 27:19-24.
• Özkaya FD, Cömert M (2008). Gıda zehirlenmelerinde etken faktörler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 65(3):149-158.
• Seçim Y, Uçar G (2014a). Microbiological quality of some milky sweets offered for consumption in the city center of Konya and manufactured experimentally. Pakistan Journal of Nutrition, 13(1):56-61.
• Seçim Y, Uçar G (2014b). The chemical qualities of some milky desserts produced empirically and consumed in the centre of Konya province. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 9(2):83- 87.
• Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J, El-Khoury A (2004). Shelf life and safety concerns of bakery products - A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(1):19-55.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2001). TS 6582-1 EN ISO 6888-1 Gıda ve hayvan yemlerinin-Mikrobiyolojisi-Koagulaz-Pozitif stafilokokların (Staphyloccus aureus ve diğer türler) sayımı için yatay metot-Bölüm 1: Baird-Parker agar besiyeri kullanarak.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (1997). TS EN ISO 11290-1 Gıda ve yem maddelerinin mikrobiyolojisi-Listeria monocytogenes’in aranması ve sayımı metodu bölüm 1: Arama metodu.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2014). TS EN ISO 4833-2 Gıda zinciri mikrobiyolojisi - Mikroorganizmaların sayımı için yatay yöntem - Bölüm 2: Yayma plak tekniğiyle 30°C’ta koloni sayımı.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2005). TS EN ISO 6579 Mikrobiyoloji - Gıda ve hayvan yemleri - Salmonella türlerinin belirlenmesi için yatay yöntem.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2009). TS EN ISO 7932 Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi - Muhtemel Bacillus cereus sayımı için yatay yöntem - 30°C ’ta koloni sayım tekniği.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2012). TS ISO 21527-1:2008 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Maya ve küflerin sayımı için yatay yöntem - Bölüm 1: Su aktivitesi 0,95’ten yüksek olan ürünlerde koloni sayım tekniği.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2010). TS ISO 4832 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Koliformların sayımı için yatay yöntem - Koloni sayım tekniği.
• TSE-Türk Standartları Enstitüsü (2015). TS ISO 7251 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Muhtemel Escherichia coli’nin belirlenmesi ve sayımı için yatay yöntem - En muhtemel sayı tekniği.
• TSE- Türk Standartları Enstitüsü (2010). TSE K: 98 Tüketime Hazır Sütlü Tatlılar